第二节 乳脂产品的基本状况

乳脂产品包括冰淇淋、稀奶油、奶油、无水奶油、含乳脂涂抹产品、乳脂混合物、乳脂甜点、奶油粉等。欧洲乳品工业至少年产乳脂10万t。乳脂产品用途广泛，可用于甜点、焙烤食品、巧克力糖果、咖啡和奶味甜酒等。与以植物油为基础的产品相比，乳脂产品的传统优势在于风味和乳来源，以及乳脂产品在功能性方面的特点。

一、乳脂产品

（一）奶油类产品

有记载表明，黄油的生产可以追溯到很久以前。早在公元前2000年，亚洲的印度人就把黄油作为食物。历史上，黄油常被用作食品、药品以及用于宗教仪式。可能是斯堪的纳维亚人将黄油传入欧洲。历史记载，12世纪德国人就把酒运送到挪威以换取黄油和干鱼。

早在19世纪，奶油可以通过稀奶油自然条件下酸化制成，酸化后奶油层上浮，将其撇去置于木头圆筒中，并进行搅打形成奶油。传统加工方式，产品容易受到杂菌的污染，影响奶油品质。随着冷却工艺的发展，在稀奶油自然变酸之前，可搜集上浮的奶油层来制备奶油，质量和经济效益都得到提高。1878年出现乳脂分离机，可以更高效的从牛乳中分离稀奶油，规模化奶油生产工艺也得到发展。

黄油实质是一种油包水型乳化液，是水、蛋白质、乳糖和盐组成的液滴分散在半结晶的乳脂肪形成的连续相中。黄油是与乳和稀奶油（O/W溶液）相反的分散体系。黄油有轻微的、令人愉悦的风味，这种风味与其“乳来源特性”一起，赋予乳脂肪及其产品超越其他含有相似组分的天然脂肪和油的商业价值。

典型的浓缩奶油类产品包括无水奶油、无水酥油（Ghee）、酥油（Ghee）和传统酥油（Ghee）。酥油（Ghee）为印度传统食品，起源于吠陀时期（公元前2000～3000年），印度古老的诗经中已有关于酥油（Ghee）的记载（Achaya，1997）。

（二）冰淇淋

乳脂肪是冰淇淋最重要的成分。最早的冰淇淋加工技术可能起源于中国的元朝，当时称为“酪冰”。之后意大利著名旅行家马可·波罗将中国的冰淇淋加工技术传到欧洲。1774年8月，法国公爵卡他司（Duede Chartres）的厨师首先在巴黎制造了初级的冰淇淋，味美可口，清凉宜人，为消暑之佳品。1776年法国人克来蒙氏（Clermont）在其著作中谈及冰淇淋的制造方法。1851年美国建造了第一个冰淇淋加工厂。1861年创造了冰淇淋凝冻机；1902年采用了高压均质机；1935年又发明了连续冰淇淋凝冻机，使冰淇淋制造技术获得迅速发展，产品的产量与质量均取得了快速进展，使冰淇淋这一冷冻制品在世界上得到广泛的普及。

冰淇淋生产和研究的重要技术进步表现在：冰淇淋领域的最大技术进步是由原来的间歇式生产变成连续式生产；电脑控制凝冻过程，设定参数后，电脑感应器会自动调节，控制温度和膨胀率，节约能源，改善产品品质；冰淇淋企业最大的变革是出现了自动化凝冻机及先进的仓贮系统；在料浆处理方面应用超高温杀菌和长时间老化；在将来保持冰淇淋口感的同时保证营养，尤其对低脂和无脂冰淇淋而言；为了使脂肪球粉碎的更细小，并呈均匀的乳化状态，人们研制了多种新型的均质机，除普遍使用的高压均质机外，还出现了高剪切均质机、超高压均质机、对流超微均质机等；研究不同原料与冰淇淋结构、特性之间的关系，包括脂肪替代物、新型的甜味料、稳定剂和其他原料；应用HACCP和GMP技术控制病原菌；营造完善的食品销售系统，保证消费者购买到品质优良、质量稳定的产品。

（三）含乳脂涂抹类产品

早在1965年，威斯康辛大学的Weckel等率先开发出一款脂肪含量为45%的“纯乳脂涂抹物”，其工艺是将稀奶油或者奶油、乳固体、水、乳酸、色素和食盐混合、加热、均质和包装后制成，主要配料均来自乳成分。该产品质地类似于奶油奶酪，为油包水型乳状液，质地粗糙黏稠，低温下仍有较好涂抹性。刮板式热交换器（Scraped Surface Heat Exchangers，SSHE）和搅拌结晶设备的发展，推进了乳脂肪涂抹产品的生产。

关于如何提高乳脂涂抹产品的涂抹性、口感和风味，已有大量的专利方法公布，包括模拟人造奶油生产技术，促使稀奶油的相转化，或者直接提高奶油中水分和空气含量等。

（四）其他乳脂产品

凝结稀奶油为英国西部地区传统食品，在英国西部的康沃尔郡和德文郡有广泛的生产。该类产品微甜，有坚果香气，表面有金黄色的奶皮，质地厚实细腻。凝结稀奶油一般用来制作康沃尔郡和德文郡地区特色的奶油茶，还可以涂抹面包，或与水果（如草莓和蔓越莓等）做成酱料，用于热加工或者冷加工甜点等。

稀奶油利口酒是含有酒精的稀奶油制品，几个世纪前起源于家庭手工制作，如苏格兰的Atholl Brose，其中含有威士忌、稀奶油和蜂蜜。1974年，第一款商业化的稀奶油利口酒是爱尔兰百利（Baileys）公司的产品，目前比较有名的除了百利爱尔兰甜酒，还有南美爱玛乐（Amarula）等品牌。

低脂奶油产品在19世纪40年代初早已存在，在低脂人造奶油成功之后该产品再次获得兴趣。这类涂抹产品含水量在40%，含部分植物脂。

二、乳脂产品的生产和消费状况

2014年所有统计国家的全球消费稀奶油的产量为533.8万t，奶油和无水奶油的产量为1043.9万t。其中，中国的奶油和无水奶油的产量为6.0万t。

（一）奶油及其他乳脂产品的生产情况

奶油及其他乳脂产品的全球产量预计为1000万t。印度（47%）和欧盟（20%）占有超过2/3的产量。其他主要生产国是美国（8%）、巴基斯坦（7%）和新西兰（5%）。2015年的产量增长2.1%，低于过去五年3.2%的平均增长率。世界上部分国家的奶油及无水奶油产量见表1-1。

印度是这一市场的支配者，十年前超过欧盟并实现产量翻番，目前产量接近全球产量的一半。2015年印度奶油和酥油的产量增长3%。全球第二大生产地区欧盟的产量比印度少50%以上。2015年欧洲奶油产量增长5%。美国奶油产量下降0.4%。受主要生产国原料乳产量增加以及新的需求增长的推动，预计2016年奶油和无水奶油的产量会进一步增长。

（二）奶油的消费

欧洲是最大的奶油消费地。法国年人均消费量为8kg，德国达到6kg。其次消费较低的国家或地区是大洋洲、印度和巴基斯坦。奶油消费的增长主要来源于美洲地区和斯堪的纳维亚半岛。世界上部分国家的奶油消费量见表1-2。

奶油市场发展良好的原因是：奶油被认为是健康脂肪的来源；许多厨师将奶油作为其烹饪和制作点心的基本配料，越来越多的消费者也将奶油视为令人愉悦的食品；奶油是较少加工的脂肪、天然的脂肪。

据中国乳制品工业协会公报显示，2015年中国奶油、稀奶油等的产量约为6.1万t，进口量为7.5万t。中国奶油的消费量约为12.5万t。西欧奶油的人均消费最高。

奶油消费市场的推动因素有：广告投入、该国或地区的饮食习惯、食用时的愉悦感和味道、使用奶油烹饪。另一方面，对健康的关注对奶油消费不利，奶油被视作高脂食物含有胆固醇，可能导致超重。

（三）稀奶油的消费

稀奶油消费在世界许多国家的市场活跃度较高。稀奶油消费的驱动力主要有：稀奶油在北美洲和欧洲被视为烹饪的补充和调味品，在亚洲则被视为高品质的产品；饮食习惯在改变，食品全球化使得消费者去探寻含有稀奶油的食谱和甜点。

世界上部分国家的稀奶油消费量见表1-3。

三、全球奶油及其他乳脂产品贸易

2015年奶油及其他乳脂产品国际贸易量折合为奶油96.8万吨，比去年减少5%。美国出口的大幅下滑是造成国际贸易急剧减少的主要原因，其出口减少了2.4万t。与去年相比，美国出口主要受到了国内乳品市场需求扩张以及国际价格低迷的影响。国际乳脂产品生产高度集中，10大主要出口国占国际贸易92%以上的份额。新西兰依然是最大的奶油供应商，出口份额达到55%。欧盟奶油和其他乳脂产品的出口进一步增长，增幅为11%，达到16.5万t。

奶油及其他乳脂产品出口到许多国家，主要是亚洲、北非和中东地区。自2010年以来中国进口量增长3倍，已经成为主要的亚洲出口目的地。而埃及是最大的非洲市场。

过去几年，中国成为了新西兰奶油的主要出口地。2015年对中国的出口略有下降但依然占新西兰出口量的15%。俄罗斯的进口禁令影响了其作为国际奶油及其他乳脂产品贸易主要目标市场的地位，进口减少了31%。俄罗斯依然是最大的进口市场。

四、国内乳脂产品的研究现状和趋势

如果利用自己的新品开发能力，在大量的市场信息和产品经验基础上，就可以开发出更适合国内餐饮和零售渠道的乳脂产品，加上更为经济的成本和低廉的价格，国内的公司依然会占据比较有利的地位。

我国奶酪研究技术已经奋起直追，乳脂产品研究却极其落后。中国的乳脂产品的生产约占牛奶总产量的0.02%以下。另外，我国高品质的奶油几乎没有。有关乳脂系统的技术研究和高新加工技术起步更晚，当前乳脂产品的技术壁垒严重阻碍了我国乳脂产品的发展。

光明乳业有比较完整的产品线，是国内生产零售乳脂产品的企业，生产UHT淡奶油、ESL淡奶油（出口）、新鲜稀奶油、小份装奶油等，丰富了消费者的选择。

在牛奶消费过程中，世界各国一般都经过了奶粉、液体乳、干酪及奶油三个阶段。西方发达国家的牛奶消费已经处于第三个阶段即干酪、奶油阶段。在中国人的日常生活中，饮用的乳制品以液体乳和酸乳为主，奶粉的消费其次，处于第二阶段。我们也开始迈向第三阶段。

随着我国奶业发展进入新阶段，产业结构调整和自主创新成为乳业工作的核心，提高创新能力和竞争力，以迎接国际乳业的挑战。因此，发展乳脂产品和相关技术研究具有重要的现实和经济意义。