第一章 绪论

脂质[1]（Lipids，也称为脂类）是食物中重要的组分，除了多数的水果、甜品和饮料外，几乎对各种食物的营养和风味起重要作用。自然界存在大量的在化学和功能特性上具有很大差异的脂质。

脂质对食品质量的影响主要与脂质在食品基质中的含量、分布、化学组成和反应特性有关，也与加工期间物理变化以及与其他组分的作用有关。加工和贮存期间，脂质与其他食品组分之间的化学和生物化学作用也影响食品质量的所有方面。食品化学专家可以有效了解、控制多数加工工艺，并进一步应用工业酶和化学工艺创造出新颖的、定制的脂质，满足营养学家、美食家和食品加工者的需求。

乳脂肪是乳中主要的能量物质和重要营养成分，是迄今为止已知的组成和结构最复杂的脂质。其主要成分是饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。

所有哺乳动物的幼仔在生长的初期，乳脂肪都是其能量的主要来源，同时也是构成其细胞膜的主要成分。乳脂肪赋予乳制品特有的风味，对乳制品的加工工艺产生重要的影响，并由于其在商业上的重要性而受到更多的关注[2]。人乳脂肪因其生理重要性也正被深入研究。乳脂肪的成分和结构受到各种因素的影响，如饮食、泌乳期、泌乳量、繁殖期等。

乳脂在乳中的含量高于蛋白质。脂肪球的直径为0.5～5μm，每毫升乳中有大约150亿个脂肪球。乳脂肪是最复杂的脂肪之一，由多种的甘油三酯构成。40℃以上时，乳脂肪呈液体状态，通常在-40℃以下时完全固化。乳脂肪的熔点温度范围极广。脂肪的结晶状态对许多性质有影响，如搅打或凝集的稳定性、脂肪球的耐碎性、高脂产品口感的均匀性、稀奶油的分离率等。总之，乳脂肪的基础特性影响着乳脂肪产品的应用特性，如外观、质地（黏度、硬度）和口感、凝结和机械软化特性、可涂抹性、融化性、稳定性等。

乳脂肪对人类膳食非常重要，不仅提供能量、脂溶性维生素和必需脂肪酸，而且也使我们的食物更加可口。奶油的熔点一般为27～34℃，低于人体体温（37℃）。食用后，奶油很快从固态转化为液态，因而在胃消化前即融化。奶油的消化率在97%左右。乳脂肪由于其风味优良而具有特殊价值，因而广受欢迎，“乳来源特性”被认为是“清洁和绿色”的象征。

乳脂化学涉及面广，从牧草到乳脂生产的生物化学到复杂的食品乳化体系的相互作用，这既包括主要甘油三酯的熔解和结晶，也包括各种微量的风味物质。生产条件也引起乳脂风味和物理特性发生变化，必须理解这类影响以控制最终产品中乳脂的功能特性。近年来分析技术的进步，加速了对乳脂的研究，并在人乳和牛乳方面取得了许多新进展。

乳脂中的磷脂成分和某些不饱和脂肪酸具有多种生理活性，可作为体内一些生理活性物质的前体。乳脂中某些成分的抗菌、抗癌和抗氧化等作用已被发现，日益引起人们的重视。