任务一 食品安全快速检测现状

任务引入案例

上海奉贤区生鲜食品可就近“快速检测”

从2017年初起，奉贤区市场监管局会同各街镇合力建设“食品安全快速检测公共实验室”。2018年初，为进一步发挥食品安全快检公共实验室的作用，奉贤区依托全区12个食品安全快速检测公共实验室，建设覆盖全区所有农贸市场、大中型超市和卖场的生鲜食品安全监测系统，并将其列为2018年度政府实事项目，全力保障奉贤市民主渠道食品安全。

食品安全快速检测公共实验室配备了一系列专业的多功能食品安全检测仪、便携式重金属离子检测仪、极性组分仪、便捷式食品新鲜度分析仪等快检仪器，可对重金属、食品添加剂、非法添加物、蔬菜中的农药残留、猪肉中的瘦肉精、蜂蜜中的果糖，以及甲醛、吊白块、亚硝酸盐、二氧化硫、双氧水、硼砂等60余种项目做出快速检测。

任务介绍

（一）我国目前的食品安全快速检测标准

截至2017年，中国已发布涉及食品安全的国家标准1800余项，食品行业标准2900余项，其中强制性国家标准1157项。涉及的范围包括：农产品产地环境，灌溉水质，农业投入品合理使用准则；动植物检疫规程；良好农业操作规范；食品中农药、兽药、污染物、有害微生物等限量标准；食品添加剂及其使用标准；食品包装材料卫生标准；特殊膳食食品标准；食品标签标识标准；食品安全生产过程管理和控制标准；食品检测方法标准，涉及粮食、油料、水果蔬菜及其制品、乳与乳制品、肉禽蛋及其制品、水产品、饮料、酒、调味品、婴幼儿食品等可食用农产品和加工食品，基本涵盖了从食品生产、加工、流通到最终消费的各个环节。在各项标准中，包含了多项的快速检测方法标准，如 GB/T 5009.199—2003《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》。

2017年3月，为保证食品快速检测方法评价工作的科学性和规范性，原国家食品药品监督管理总局组织制定印发了《食品快速检测方法评价技术规范》。这个技术规范适用于食品药品监管部门组织开展的食品（含食用农产品）中农兽药残留、非法添加、真菌毒素、食品添加剂、污染物质等定性快速检测方法及相关产品的技术评价。规范中详细规定了食品快速检测方法评价指标、评价方法、评价步骤、评价结果及报告出具。

（二）我国食品安全监管体系和检验检测体系状况

我国建立了强大的食品安全监管体系。中国政府坚持从源头狠抓食品质量安全，完善食品监管的各项基本环节和制度，强化食品安全监管。为保障食品安全，中国政府树立了全程监管的理念，坚持以防为主、源头治理的工作思路，形成了“全国统一领导，地方政府负责，部门指导协调，各方联合行动”的监管工作格局。

2007年8月国务院发布的《中国的食品质量安全状况》白皮书指出：我国食品安全检验检测体系框架基本形成。在国内食品监管方面，建立了一批具有资质的食品检验检测机构，形成了以“国家级检验机构为龙头，省级和部门食品检验机构为主体，市、县级食品检验机构为补充”的食品安全检验检测体系。共有3913家食品类检测实验室通过了实验资质认定（计量认证），检测能力和检测水平接近国际较先进水平。

2012年我国启动了全国农产品质量安全检验检测体系，总投资59.06亿元。食品药品监督管理系统基础设施项目总投资88亿元。质检总局和工商部门也在大力完善相应的检验检测体系。在进出口食品监管方面，形成了以35家“国家级重点实验室”为龙头的进出口食品安全技术支持体系，全国共有进出口食品检验检疫实验室163个，专业技术人员1189人。各实验室可检测各类食品中的农兽药残留、添加剂、重金属含量等786个安全卫生项目以及各种食源性致病菌。

（三）食品安全性的现代内涵和现代食品安全性问题

1. 食品安全性的现代内涵

1996年世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全性与食品卫生两个概念加以区别，指出食品安全性是“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成伤害的一种担保”，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。

从某种意义上来说，绝对安全的食品是没有的，而且安全性是有条件的，目前我们提到的食品安全通常是指相对安全性。所谓相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康的损害的实际确定性。

相对安全性从食品构成和食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的风险降低到最低限度。

在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，食品是否安全，取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，以及食用者自身的一些内在条件。食品安全性还随科学技术发展，如检测方法的革新、临床毒理毒性的研究和生产工艺设备的改革而不断强化和完善。

2. 现代食品安全性问题

食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、物理性危害、生物毒素、食品掺假、基因工程食品等新技术产品的安全性问题，这也为国际社会普遍关注。这些食品安全问题通常表现为食源性疾病。食源性疾病是通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等疾病。

在强调从农田到餐桌的安全评估控制管理体系下，过程分析可以较全面反映食品安全所涉及的危害，包括农产品种植养殖生长过程，农作物采收、存储或运输（霉变或微生物污染），食品加工、存储或运输（造成食品添加剂、重金属、微生物等污染，和/或发生食品腐败变质）。

由于食品安全问题的出现，以及世界范围内因食品安全引发的事件，提醒人们需要加强对现代食品安全的检验检疫、监督检测、质量控制，通过检验食品中有害物质的含量，以保证食品安全、无毒。

食品安全速测技术在全程质量控制中起到重要作用，在世界上已得到重视并在逐步推广应用，在我国已被广泛用于农业、卫生管理监督部门、工商部门、农贸市场、超市等部门行业开展食品药品质量、安全检测业务、突发性事件如食物中毒等的采样检测。

（四）食品快速检测技术对食品安全的保障作用

对于大中型城市而言，由于食品生产分散、供给管道复杂、消费人群众多且法律意识淡薄，造成从生产到消费环节各种食品安全问题频发。食品生产过程中存在的违法、违规现象以及销售、储运等环节的生物性污染问题日益突出，仅依靠各部门实验室的仪器分析检测系统远不能满足要求。运用常规的检测方法对样品前处理时，操作烦琐复杂，检测仪器和试剂昂贵，难以全面及时地监控大流通环境下的输入性食品安全。因此，快速检测技术，甚至现场检测技术对于保障食品安全具有重要意义。如今，对食品安全检测需求日趋增加，食品安全快速检测技术已经成为技术监管的前体，逐渐引起各监管部门的重视。尽管现场快速检测技术受到特异性和灵敏度等方面的制约，但可以作为发现问题的第一步，通过广泛筛查，能够迅速、有效、低成本地为企业内控和政府执法提供食品安全信息，具有不可替代的作用。

1. 加强中小食品企业的食品安全管理水平

目前大中型城市的食品加工原料仍以散户生产为主，造成初级农产品源头污染严重。对于中小食品企业而言，绝大多数缺乏相关部门的食品安全检测技术的支撑，如何保障原料质量、做好内控至关重要。普及食品安全快速检测技术，如农药、兽药、有毒化学物质、致病微生物快速检测技术，有利于中小企业把好原料采购关并掌控内部产品质量，能够在快速、简单、低投入的情况下建立起适用于中小食品企业的产品质量管理流程，从而使产品的质量有所保障。

2. 提升食品质量监管的科学性、准确性和有效性

食品安全监管部门在市场巡查监管的过程中，通常采用看、摸、闻等感官方法配以主观看法对食品安全进行监管，缺乏一定的科学依据。而快速检测技术可对食品的质量进行初步判断，提高了对食品质量安全定性的准确度。此外，还可为食品的抽检指明方向，避免盲目抽检。对经快速检测技术检验出问题的产品抽样，送至有资质的相关部门进一步检验，最终获得检验报告，可为执法部门实施管理提供有力的证据支持。

3. 增强食品监管的时效性，及早处理问题食品

目前，大多数具有法定资质的检测机构，完成全项定量检测并出具检测报告花费的时间不等，一般需花费7～15个工作日，最快也需2～3天，这对于保质期短、流通快的食品而言，如牛乳、面包、蔬菜和水果等，其检测结果并无实际意义。运用食品安全快速检测技术，可在几分钟到几十分钟内获得定性或定量检测结果，同时以相对低廉的成本对上述群众日常所需的流通性较快的食品进行初步检测、判定，能及时地处理不合格食品，很大程度上降低了不合格食品流入到消费者手中的可能性，增强了相关部门监管工作的时效性和前瞻性。此外，降低了消费者对食品安全的顾虑，同时督促经营者严格遵守法律法规，对确保大流通环境下的食品安全起到了积极作用。

4. 检测费用低、操作简单、易于推广

对于许多廉价、需求量高、控制较严格的食品，由检测机构全面检测确保其安全势必会提高食品售价，甚至会延误对安全问题的发现时机，不具有现实意义。快速检测技术只需简单处理样品，检测成本相对较低，并且能够在短时间内获得检测结果，对仪器设备和操作人员的技能水平要求较低，方便携带到现场进行检测，因而具有广谱性。快速检测技术的普及应用能够应对突发性食品安全问题，能够最大限度地减少甚至避免各类食品安全事件带来的损害。

任务拓展

拓展一 食品快速检测方法评价技术规范。

拓展二 总局关于规范食品快速检测方法使用管理的意见。

复习思考题

1. 食品安全快速检测与传统检测的优缺点是什么？

2. 查找10项我国食品安全快速检测的标准。

3. 面对中国目前的食品安全趋势，采用哪些方法可以促进食品安全？