知识篇
吃鱼的正确打开方式
挑选技巧
鱼体、鱼态
鱼的体形与口感有很大的关系，挑选体形适中的鱼为宜。太小的鱼发育不成熟，鱼刺多、肉质不够鲜嫩，太大的鱼体内容易积聚太多有害物质。新鲜的鱼拿起来身硬体直，头尾往上翘，鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。
鱼肉
新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实富有弹性，指压后鱼肉凹陷立即消失。
鱼鳍、鱼鳞
新鲜鱼的鱼鳍紧贴表皮、完好无损、色泽光亮。鱼鳞表层有透明的黏液，鳞片与鱼体贴附紧密，未有脱落。
鱼鳃
新鲜鱼的鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，黏液透明，具有淡水鱼的土腥味和海鱼的咸腥味，无异味。
鱼眼
新鲜鱼的鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。鱼眼灰暗无光，眼球模糊不清，并成凹状，则表示鱼不够新鲜。
鱼腹
新鲜鱼的腹部正常，不膨胀，肛孔呈白色，凹陷，有很自然的纹理。
前期清理
1 去鳞
鱼鳞内部结构紧密，排列有序，能保持鱼体的外形，同时提供一道保护屏障。因其坚实质硬，影响口感，所以在烹饪之前都会把鱼鳞刮掉。
①在水中加入适量碱面或者适量醋。
②将鱼放入加醋或者加碱的水中浸泡10分钟。
③待鱼鳞变松动，取有斜面或硬钝的工具，从鱼尾向鱼头方向慢慢刮推，然后将两侧和鱼腹的部位刮净，用清水冲净即可。
除了上述方法，还可以把开水浇在鱼身上，放入冷水中浸泡，鱼鳞也容易刮掉。
2 去鳃
鱼鳃不仅是鱼的呼吸器官，也是一个重要的排毒器官，这也是吃鱼要去除鱼鳃的重要原因。
①用剪刀尖贴近鱼鳃底部往外挑。
②从鳃口那里剪开，剪到三分之二即可。
③将手指伸进去直接拉到头上那根筋，整个拉出，避免破损。
3 鱼鳍
鱼鳍是鱼的游泳器官，能帮鱼快速游动，保持平衡。但鱼鳍的腥味较重，一般都要去掉。
①用剪刀沿着鱼鳍与鱼身连接的根部，横向剪掉鱼鳍即可。
②鱼尾部分也照此方法剪掉尾鳍。
4 清理内脏
鱼的内脏，包括鱼的肠胃系统，容易残留垃圾及毒素。内脏中有黑膜，不清理干净会有苦腥味，大大降低鱼的口感。
①用剪刀尖从鱼的肛门处插入。
②沿着下腹剪开鱼腹。
③掏出里面的内脏清理干净，用小刷子刷净内脏中的黑膜，各个角落都要刷净。
5 去腥
①调味品去腥：利用葱、姜、蒜、大料、花椒、醋等调味品来去除鱼的腥味。
②面粉去腥：腌制鱼时可以涂抹少许面粉，面粉有吸附作用，能去除鱼的部分腥味。
③酒类去腥：白酒、红酒、料酒、米酒等都有挥发性，鱼洗净后，用酒类涂遍腌制，可去除部分腥味。用酒类去腥浸泡的时间不要太长。
④茶水去腥：鱼清理干净，放入温茶水中浸泡，茶叶有吸附作用，有助于去除腥味。
⑤盐水去腥：清水中放入少许盐。将鱼洗净浸泡在淡盐水中，盐水通过两鳃进入血液，鱼的腥味就可以去掉。
⑥去鱼线：在靠近鱼头大约一指的位置用刀横划一刀，可以看到一条白线，用手捏住鱼线头取出即可，另一面鱼身用相同的方法去掉鱼线。
⑦去黑膜、鱼牙：鱼内脏中的黑膜，是腥味较重的来源之一，在清理鱼时一定要清除干净。鱼牙也很腥，是常被我们忽略的部分，去除鱼牙只要顺着鱼头部位一推鱼牙就去掉了。
6 去鱼骨
①从鱼尾处斜刀插入，用刀贴着鱼脊骨向里劈进。
②劈到鱼鳃盖骨的位置，用刀垂直切下，切掉上片鱼肉。将鱼翻身，重复上述方法，片下另一半鱼肉。
③将鱼皮朝下，鱼肚肉朝上，在鱼刺的一端斜着向内侧下刀，将鱼刺挑去。
7 去鱼皮
片下的鱼肉可以从中部下刀，垂直切至鱼皮处，刀口贴着鱼皮，刀身侧斜向前划进，除去鱼皮即可。
如何保存处理过的鱼
1
①取适量芥末涂抹在鱼的表面。
②内膛也抹上少许芥末。
③放入密闭的容器中，可保持3天不变质。
2
清理干净的鱼，放入90℃的开水中，稍微汆煮即刻捞出，晾凉后放入冰箱保存，比未经热水处理过的鲜鱼保存时间长1倍。
3
①鱼处理干净后，切成块。
②放入透气性比较强的食品袋中，放入蒸锅蒸2分钟，可保鲜两三天。
4
①清水中加适量盐。
②在鱼没有去鳞、水洗的情况下，放入盐水中浸泡，可保存数日不变质。
游刃有余地处理花刀
为了让鱼更好地入味，增强鱼的美观形态，不同的鱼类及不同的烹饪方法、腌制方式，使用的花刀都不同，做出来的口感、味道也有很大的区别。
斜一字形花刀
这是最常用的花刀方法之一，在鱼身两侧斜刀划入，刀深为鱼肉的1/2，刀纹、刀距尽量保持一致，鱼背刀纹稍微深些，鱼腹刀纹要浅些。多适用于黄花鱼、鲤鱼、青鱼等，而且方便夹着调味料腌制，比较适合干烧鱼或红烧鱼的烹饪。正一字形花刀与此花刀方式相似。
交叉十字花刀
在鱼身两面划交叉十字花刀，类似于网格的形状，体形较大的鱼类刀纹间距小、密一些，体形较小的鱼类刀纹间距大、疏一些，这样划出来的十字花刀才美观。多适用于青鱼、鳜鱼等，适合酱汁鱼、干烧鱼的烹饪。
柳叶形花刀
在鱼身沿着鱼脊骨竖着划一刀，在竖刀纹的左右两侧，呈35°角依次划斜刀纹，划出柳叶的形状，刀深为鱼肉的1/2。多适用于鲫鱼、胖头鱼等，适合汆、蒸的烹饪方式。
瓦片花刀
把鱼放平，从鱼头至鱼尾，刀与鱼身呈45°角，每隔3厘米斜刀切入，切至鱼骨的深度。多适用于鲈鱼、黄花鱼等，适合蒸、炸、炖的烹饪方式。
DIY鱼泥制法
1.需利用绞肉机、料理机、破壁机等。按照去鱼骨的方法将两排鱼肉切下，不需要对小鱼刺、鱼皮进行特殊处理，只去掉鱼头和鱼尾即可，放入方便快捷的烹饪工具中搅打几分钟成鱼泥，但需要放一些淀粉、面粉或鸡蛋来增加鱼泥的黏性。
2.传统手工剁鱼泥。在没有方便快捷的烹饪工具之前，都是手工剁肉泥、鱼泥等，手剁的鱼泥虽然没有料理机打出来的细腻，但口感上更有韧性。先用刀背将鱼肉敲散，再用刀口将鱼肉翻来覆去地剁，要把细小的鱼刺都剁碎，期间要分多次加少许清水，能增加鱼泥的弹滑，还可以加姜末、葱末、料酒等调味品，为鱼泥提香。
3.用勺子刮鱼泥。对于需要特别小心鱼骨、鱼刺的人，可以用这个方法。在片出两排鱼肉后，用勺子慢慢将鱼肉刮下，虽然有些麻烦，但这个方法能避免小鱼刺，之后再用刀剁碎或者放料理机中搅碎成鱼泥。
