基础技法篇
和面
和面是制作面食非常关键、也是最基本的技巧。不同的面食使用不同类型的面粉，添加对应分量的调味品混合均匀，用冷水、温水或者开水搅拌，用手揉成光滑的面团。
制作步骤：
1. 将面粉倒入容器中或者倒在干净的面板上，面粉中间留出一个凹槽。
2. 拿一双筷子，慢慢将合适温度的清水倒进面粉中，边倒水边用筷子搅动面粉，使水分逐渐被面粉吸收，一般面食的面粉和水的比例为2∶1，比如500克面粉加入250克清水即可，可根据不同面粉的吸水量自行调整。
3. 当面粉和水分中和，形成不粘手、表面还有面粉的面疙瘩的时候，上手揉面。揉面的力道要均匀、大力，反复折叠、摔打、揉捏面团，使面团充分、均匀地吸收水分，至面团光滑、有弹性为止。观察一个面团是否和好，有俗语称“三光”，就是面团光滑、面盆光滑、手上光滑。
醒面（发酵）
不论是否加过干酵母，面团都有一个醒面的过程。刚揉好的面团口感粗糙，一扯就断。为了让面团得到更好的柔韧性，我们通常将揉好的面团放入面盆，盖上干净的湿毛巾或者保鲜膜（这是为了防止水分流失，造成面团表面干裂），根据不同的面食种类，静置20分钟至90分钟不等的时间，好让面团更加筋道、柔软。
擀面皮
制作步骤：
1. 面板上撒上干面粉，将面团在面板上滚圆，搓成长条形，分割成大小均匀的小份面团。
2. 取一份面团，在擀面杖和面团上都撒上一些干面粉，防止粘手。
3. 将面团按扁。然后一手轻轻捏住扁面团的一端，另一手使用擀面杖。一边用手旋转面皮，另一手来回推卷擀面杖，将面皮擀薄。擀好的面皮以周边薄、中间略有厚度为宜。
手工面条
1. 将高筋面粉揉成的面团放置案板上，光滑的一面朝下。
2. 擀面的时候力道要均匀、中途将越擀越薄的面皮重复打开，变换角度旋转擀制，尽量使面皮的厚度均匀，形状呈圆形打开。擀制中途不断撒上一些干面粉，防止粘连。
3. 擀好的面皮大概1厘米的厚度即可，用手摸摸面皮，感受一下平整，如果有凹凸不平的地方，可以再擀一遍进行调整修形。
4. 将面皮呈波浪状轻轻折叠，不要压实。中间撒上干面粉，以免面皮粘在一起。
5. 按照自己需要的面条宽度，用刀切开面皮，撒上干面粉即可。
熬制高汤
常见的高汤有猪骨汤、鸡汤、鱼骨汤等，将面条煮熟后放入汤底中，加上爱吃的浇头，就是一份美味营养的面条了。
制作步骤：
1. 将鸡肉或者猪骨洗净，切块。
2. 大锅加入清水烧开，放入几片老姜去腥，倒入鸡肉或猪骨。
3. 水沸后，撇去浮沫，改小火熬煮1小时，或者用高压锅炖30分钟即可。
煮糙米饭
主料：糙米200克
烹饪步骤：
1. 糙米洗净，用清水浸泡60分钟。
2. 糙米、清水按照1∶1的比例放入电饭煲中。
3. 使用电饭煲的煮饭功能即可。
烹饪秘籍：
1. 糙米烹煮时间较长，为了节约烹煮时间，可以提前浸泡。该方法适用于所有的谷类，比如糯米、薏米、绿豆等。
2. 可以在烹煮的时候加上自己喜欢的五谷杂粮，比如玉米、红薯等，做一锅杂粮饭。
煮白米饭
主料：大米100克
烹饪步骤：
1. 大米用清水淘洗一两次，不要用力搓洗，轻轻搅动即可。
2. 淘洗好的大米用清水浸泡10~20分钟。
3. 根据大米的种类不同，加水的比例也稍有区别，如果是泰国香米，按照1∶1的比例加水，东北大米和清水的比例则按照1∶1.2更适合。
4. 将淘洗好的大米放入电饭煲，按下煮饭的开关即可。如果是用蒸锅蒸米饭，则在蒸锅水开上汽之后，转中火，蒸25分钟左右即可。
煮白米饭的窍门：
现在在市场上购买的大米都经过了精加工，变得更干净、更精细，所以煮饭也成了一件很轻松的事情，但是要想把米饭做得更美味、更有口感，还要掌握些窍门。
1. 浸泡，在有时间的情况下，浸泡过的大米煮好后的口感更为松软饱满。
2. 1∶1这个与清水的比例是可以通用的，这个比例蒸煮出来的米饭口感更加香韧，接近干蒸米饭的嚼劲，一般超市给人试吃的米饭都是这个比例。如果喜欢更软绵口感的，可以把清水比例提高到1.2。
3. 调料：可以在米饭中滴入几滴米醋或者是几滴香油。醋可以帮助米饭提香、帮助消化。香油在米中拌匀后，煮出来的米饭色泽更加鲜亮，颗粒分明，不容易粘在一起。
熬白米粥
主料：大米100克
烹饪步骤：
1. 选择形状较圆的大米，圆米粒比长米粒的黏性更强，煮出来的粥更浓稠。
2. 将大米淘洗干净后，用清水浸泡30分钟左右，滴入1滴植物油，搅拌均匀，这样煮出来的粥更加软糯，容易熬出粥油。
3. 大米和清水的比例为1∶10或者1∶12，根据个人喜欢的浓稠度自行调整。
4. 取一口砂锅，倒入清水，水开后再倒入米粒，等到煮到米粒开花后，转成中小火，盖上锅盖，焖煮40分钟左右即可。
烹饪秘籍：
1. 将豆类、米类在冰箱速冻后敲碎再熬粥，可减少熬煮时间。
2. 煮粥的水要一次性加足，中途不要加水，如果粥底实在太干，也要加沸水。
3. 在最后的10分钟里打开锅盖，用勺子顺时针搅拌，避免水米分离，这个步骤很重要，搅拌的关键点是朝着一个方向，经过搅拌的白粥比没有经过搅拌的粥底在口感上要更加柔滑黏稠。
4. 不要用隔夜饭煮粥，因为米饭已经煮熟，淀粉凝固的过程已经固定，无法再将味道融入粥中，导致吃起来粒粒分明，相对的口感、味道都会较差。
5. 尽量选用传统的砂锅煲粥，因为砂锅更能释放米粒的香味，而且熬粥的过程中，我们可以方便随时开盖，进行搅拌、控制火候变化和随时添加配料食材等。但选用多功能的电饭煲或是炖锅，晚上睡觉前打开开关、定时熬煮，早上起来就有热气腾腾的早餐，对于上班族来说也是非常便利高效的。
白面馒头
主料：面粉500克
辅料：干酵母4克︱细砂糖10克︱盐3克︱清水250毫升
烹饪步骤：
1. 取一半的清水放入碗中，放入干酵母，搅散后静置5分钟。
2. 在酵母水中放入细砂糖，糖分可以给酵母提供发酵的营养。
3. 将面粉放入一个大盆中，加入盐，混合均匀。
4. 用筷子搅拌面粉，边搅拌边倒入酵母水，以及另外一半的清水，将面粉搅拌成面疙瘩状，上手和面至面团柔软光滑，盖上保鲜膜，常温发酵60分钟至面团涨到2倍大。
5. 发酵好的面团用手用力揉10分钟左右后，揉搓成长条，切成小剂子，揉成馒头状的小面团。
6. 蒸笼上垫上蒸布，将揉好的面团摆在蒸布上，每个馒头之间保留一个馒头的空隙距离，以免蒸后馒头涨大，粘在一起。盖上保鲜膜，再次醒发20分钟。
7. 蒸锅内清水烧开，放上蒸笼，大火蒸15分钟。关火后盖着盖子闷5分钟即可，避免马上开盖，冷热空气突然接触令馒头缩小。
烹饪秘籍：
1. 根据实际情况放适量的清水揉搓面粉，最后面团揉至三光——“盆光、手光、面光”即可。
2. 夏天发酵60分钟左右，冬天可以在盆下坐上温水帮助发酵，时间延长到90~120分钟，或者用烤箱的发酵恒温功能都可以。
3. 可以用牛奶替代清水，做成奶香馒头。
4. 吃不完的馒头放入冰箱冷冻，做成速冻馒头，想吃的时候取出加热即可。
发面饼
主料：面粉300克︱酵母2克︱细砂糖15克
辅料：植物油适量
制作步骤：
1. 酵母用少许温水化开，加入细砂糖，糖分可以帮助酵母发酵。搅拌均匀，静置。
2. 面粉放入一个大盆中，倒入酵母水，再按照2∶1的比例加入清水。
3. 和好面后，静置发酵60分钟——冬天时延长到90分钟。发酵好的面团大约有原来面团的2倍大。
4. 在面板上撒上一些干面粉，手上也沾一些干面粉，将发酵好的面团再揉搓几次，排掉面团内的空气。
5. 将面团搓成长条形，分成均匀大小的面团，擀成厚度均匀的饼状。
6. 取一口平底锅，刷上薄薄一层植物油，避免粘锅。将面饼放入锅中，转小火，一两分钟就翻面继续煎，小心火候，慢慢煎至两面金黄即可。
烹饪秘籍：
1. 测试发酵的面团，可以用手戳一下面团，形成的洞口保持正常，不会迅速回缩，面团也不会迅速塌陷，就表示发酵刚好。如果面团的酸味过重，面团回缩严重，就是发酵过度。
2. 煎好的发面饼，可以撒上少许芝麻增添风味。
3. 煎好的发面饼，可以从中间剖开来，加上火腿、鸡蛋、咸菜等喜欢的配菜。
烙饼
主料：面粉300克
辅料：盐、植物油各适量
烹饪步骤：
1. 用适当比例的温水和好面，盖上保鲜膜，醒发30分钟。
2. 揉搓面团，排掉面团当中的空气后，继续醒发30分钟。
3. 醒好的面团撒上干面粉，用擀面杖在面板上擀成薄薄的面皮。
4. 在面皮上均匀抹上一层植物油、均匀撒上盐。
5. 将面皮从下到上，自然地卷起来，不要太紧，松一点卷成一个筒，用刀均匀切成三份，每一份的切口处用手捏紧收口，静置5分钟。
6. 用擀面杖将面团擀成圆形饼状，两面都均匀刷上一层植物油。
7. 取一口平底锅，刷上一层植物油烧热，放入面饼，转小火，注意火候，1分钟左右翻面，煎3分钟左右至两面金黄即可。
烹饪秘籍：
1. 烙饼的火候很重要，小火煎，但也不能是最小的火，因为如果火候太小，会导致煎的时间过久，饼的口感会硬。
2. 可以在第6步刷上自己喜欢的调料，比如老干妈、辣椒油、花椒油等。
如何包饺子
普通锁边饺子
1. 擀好的饺子皮放入馅料。
2. 饺子皮对折，中心部位捏合。
3. 左右开口的两边往中间挤一下，捏拢收紧。
四喜饺子
1. 饺子皮要稍大一些，在中心放入肉馅。
2. 四个边往中心点捏，形成四个口袋。
3. 往口袋中装入四种馅，不收口，直接蒸熟。
锅贴
1. 在饺子皮中心放入馅料。
2. 将饺子皮向中心对折捏拢。
3. 左右两边的开口不用收紧，敞口，煎熟即可。
葵花饺子
1. 饺子皮平铺在案板上，中心放入馅料。
2. 再盖上一张饺子皮，上下饺子皮捏拢收紧。
3. 用叉子在饺子皮边沿按压出花形即可。
如何包包子
1. 左手托好包子皮，放入馅料。
2. 右手大拇指和食指提拉住包子皮边沿，向上边拎边向内折叠，形成一个褶皱。
3. 左手自然地旋转包子皮，右手顺着一个方向继续打褶收口，注意不要让馅漏出来。
4. 直到一个圆圈完成，留下中心一个圆口，用手将封口处粘合即可。