咖啡中含有的主要成分

咖啡中的成分非常丰富，含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和粗纤维等，此外还含有咖啡因、绿原酸、酯类化合物、单宁等。

咖啡的风味物质极其复杂，其中的挥发性物质和非挥发性物质协同作用决定着咖啡风味品质的好坏。咖啡的香气成分主要从咖啡的烘焙过程中产生，在烘焙过程中主要发生了美拉德反应和焦糖化反应，产生了香气挥发性成分；未烘焙的生咖啡豆没有任何香气。美拉德反应是羟基和氨基的反应，对于生咖啡豆来说，主要是蛋白质、氨基酸和糖的反应。

研究者已经在烘焙咖啡的风味物质中鉴定出907种香气组成， 但并非每种化合物都是特征香气成分。咖啡中的特征香气成分主要有28种，这些香气成分分别具有甜味/焦糖味、烘焙味（坚果类、巧克力类）、烟熏味、酚类味、花果味、辛辣味等。