第二章 反应动力学

食物是一个复杂的体系，各种反应经常发生在食物内部和食物与环境之间，食物中的反应有多种分类，如化学、生化、微生物和物理变化，理想反应与不良反应，酶催化或非酶催化，等等。这些反应的发生与控制是食品加工与保藏中关乎食品质量的一个重要问题。广义上的食品质量，意味着食品应满足消费者的期望。近年来，消费者对于食品质量的要求日益严格，将质量要求融入产品和生产工艺设计之中，是食品开发和生产者面临的巨大挑战。当今产品和生产过程的设计需要灵活多样，传统的通过反复试验达到质量标准的方法不再适用。更系统的方法是使用数学建模，将设计过程想象为在使用定量模型的虚拟实验室中进行模拟，关于数学模型在食品中的应用已在第一章介绍。本章重点介绍食品加工过程中涉及的各类反应，讨论通过数学模型以定量方式研究影响食品质量的相关因素（如颜色、营养成分和安全性），这种质量方面的建模实际上是动力学建模，介绍反应动力学建模过程中用到的有关基元反应、反应速率计算、反应级数及其他反应过程中可能涉及的问题。