前言

菜籽油俗称菜油，又称香菜油，是以油菜的种子榨制所得的透明或半透明状的液体，色泽金黄或棕黄，油菜是我国的主要油料作物，也是世界五大油料作物之一，它与大豆、向日葵、花生和棉籽一起提供了人类全部食用植物油脂的93%。目前，全世界油菜籽总产量居油料作物的第三位。目前油菜主要栽培（品种）类型为白菜型油菜 [Brassica rapa（campestris）L.] ，芥菜型油菜（Brassica juncea L.），甘蓝型油菜（Brassica napus L.）。菜籽油主要取自甘蓝型油菜和白菜型油菜的种子（含油22%～49%，平均40%，含蛋白质21%～27%，磷脂约1%）。菜籽油气味香醇，营养丰富，可分为常规菜籽油、高油酸菜籽油和双低菜籽油。浓香风味菜籽油因其具备特有的气滋味，香味浓郁、口感滑爽、营养价值高，深受消费者青睐。菜籽油作煎炸用油有其特有的风味和金黄色色泽，广受大众喜爱。

我们承担 “十三五”国家重点研发计划：油料油脂适度加工技术规范制定与实施项目。编写本书的目的，就是展示我们的研究成果，以助推菜籽油产业的发展。

参加本书编写的人员有：武汉轻工大学雷芬芬（第一章），武汉轻工大学何东平、刘家伟（第二章），益海嘉里金龙鱼粮油股份有限公司潘坤（第三章），武汉轻工大学罗质（第四章、第六章、第九章），成都市新兴粮油有限公司姜敏杰（第五章、第八章、第十一章），道道全粮油股份有限公司包李林（第七章），武汉轻工大学何东平、涂梦婕（第十章），武汉轻工大学胡传荣（第十二章），江南大学叶展（第十三章），武汉轻工大学何东平（第十四章）。本书由罗质、姜敏杰、何东平、雷芬芬主编。

感谢中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会名誉会长、教授级高工王瑞元；江南大学王兴国教授、金青哲教授、刘元法教授；河南工业大学刘玉兰教授、谷克仁教授；中国粮油学会油脂分会周丽凤研究员等专家对本书的支持和帮助。

感谢武汉轻工大学油脂及植物蛋白创新团队的郑竟成教授、田华老师，林源峰、郭雄、杨威、耿鹏飞、袁博、陈玉和魏学鼎等研究生对本书的贡献。

本书的出版得到了成都市新兴粮油有限公司的资助、在此特表谢意。

由于编著者水平有限，书中不妥或疏漏之处恐难避免，敬请读者不吝指教。

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编者