1.2 中国茶与日本茶

日本人对茶的最早接触可能是通过唐人陆羽所著《茶经》以及遣唐使带来的用于饮用的茶叶（茶饼）实物。而作为植物的茶是通过日本禅宗的开山人荣西在十二世纪（也有道元十三世纪之说）从中国带到日本时被看作是一种药材。之后，随着“坐禅”等修行方式的普及以及茶树栽培技术的推广，饮茶的风习逐渐普及。

在随后的室町时代，饮茶与日本原有的一些餐饮风俗结合，以茶会的形式在社会上（主要是上层社会）开始流行。到了室町时代中期，著名茶人村田珠光去除了茶会中的世俗游乐内容，将饮茶聚焦于精神层次，确定了此后日本茶道（“茶道”二字的使用其实是从明治时代才开始，以前用“茶汤”二字，读音与“茶道”相同）的品位。

村田珠光所倡导的茶，无论在饮茶的过程还是场所方面，都尽可能去掉附加的世俗元素，从而达到“和敬清寂”的境界。这一理念经过武野绍鸥等进一步提炼，并由绍鸥的弟子、茶道宗师千利休以“草庵中侘寂茶”的形态集大成。

据史料记载，日本在平安时代最初接触到的饮茶方法是中国的唐代的饮茶方法：将半发酵的茶饼用水煮（煮茶），然后饮用其汤汁。而日本茶道中的饮茶方式是将干茶叶碾成的粉末用开水冲服（抹茶）。据说此种饮茶方式曾经流行于中国的宋朝，随后在中国基本消失。中国现在的“沏茶”从明代以后成为主流，而日本民间（茶道以外）的日常饮茶方式是其特有的“煎茶”。

有关唐朝人陆羽的人生履历，除生卒年月（733—804）及出生地（今湖北天门市）以外，传闻居多，并无确切记载。但所著《茶经》一书流传至今，对中国、日本的茶文化具有重大影响。《茶经》分成三卷，一共十章。第一卷有三章：一之源，二之具，三之造；第二卷只有一章：四之器；第三卷有六章：五之煮，六之饮，七之事，八之出，九之略，十之图。“一之源”主要介绍了茶的产地、种植环境及药用；“二之具”主要介绍了茶的采摘及加工工具；“三之造”主要是采摘及加工时（质量保障）的注意事项；“四之器”主要介绍煮茶用的器具；“五之煮”介绍煮茶的方法及要点；“六之饮”主要讨论茶的引用方法及品茗注意事项；“七之事”是有关茶及饮茶的记载和典故；“八之出”列举了茶的主要产地；“九之略”介绍了茶的简易饮法（例如出游时）；“十之图”是前九章内容的图解。

《茶经》对于后来的饮茶方式来说，其影响不是方向性的，而是确切的、规制性的。例如中国以及世界上大部分地区近五百年来流行的沏茶（或者说泡茶）的饮茶方式，实际上与《茶经》中第九章所说的“简易”饮茶法是一致的，即直接用热水泡细碎（否则茶叶会撑满整个茶碗而无法引用）的茶叶。而从第六章则可以明显地看出，在陆羽所生活的唐代，煮茶饼，然后加上葱、姜、红枣、薄荷等的“煮茶”是主流饮茶方式。有研究家认为，目前欧洲以及中近东、西亚的在茶汤里加柠檬及其他香料的饮茶方式，实际上是《茶经》中所记述的唐代饮茶方式的延续。日本茶道中的“抹茶”，即用热水冲绿茶粉的方式也在“六之饮”中有具体描述（由于饮茶在日本普及时期与中国宋代基本同时，由此可推断：“抹茶”曾经是宋代流行的饮茶方式）。另外，《茶经》中所介绍的饮茶用具，例如炉、火筷子、水钵、茶巾等与日本茶道的用具基本上可以一一对应，连日本茶道流行的复数的客人用一个茶碗轮流饮茶的礼仪也有提及。总之，陆羽的《茶经》被公认为日本茶道最早、最正宗的“出处”。

对茶在日本普及贡献最大的人是镰仓时代的高僧明庵荣西（1141—1215）。荣西曾于1168—1191年间（南宋）两度前往浙江天台山万年寺访学，后为日本京都建仁寺的开山祖师，也是日本禅宗的创始人。荣西从中国带回了茶树的种子并在日本种植，被认为是京都、奈良、滋贺、三重地区茶叶种植的开启人。荣西写过一本叫作《吃茶养生记》的书，主题是关于茶、桑的药用价值，其中上卷专门介绍茶，包括茶的健体强身效用和抹茶（即日本茶道用茶）的具体制作工艺。

虽说早在平安时代，日本（主要是上流社会）通过遣唐使以及僧人的访学、交流等，已经对中国的饮茶习惯有了相当详细的了解，对流行于中国的饮茶礼仪及茶具的烧制技术等也有具体的掌握。但荣西的作用最关键：除了刚刚提到的将茶树引种到日本以及《吃茶养生记》以外，荣西是日本禅宗的开祖，荣西的茶中融合着禅宗思想。这对于后来日本茶道的“禅茶一体”以及注重精神内涵的特征来说，具有“因果关系”。

在遣唐使的时代，日本的茶全部来自中国，以中国唐朝的“煮茶”为主，到了平安末期以及镰仓时代“抹茶”也被介绍到了日本。但当时饮茶主要限于贵族及僧侣等，饮茶的目的可能更注重茶的“疗效”方面。到了室町时代，随着日本本土的茶叶种植和加工业逐渐发达，饮茶开始成为社会各阶层的风习，各种形式的茶会频繁举办。当时的大茶会与今天的宴会区别不大，茶所扮演的角色与酒差不多，其中“斗茶”最具代表性。简单地说，“斗茶”就是通过品出茶的种类、产地等获得奖品，其间，华贵茶具（主要从中国进口）的彰显及竞猜博弈也是常见节目，而在茶会上对和歌（短词）算是比较“儒雅”的内容。

在茶道确立之前吃茶的场所主要是佛教寺院内、上流社会的宅邸以及市井中可以举行宴会的场所等。在茶道确立的前夕，在书斋里吃茶在上流社会中变得较为普遍。

据考证，日本的饮茶风习首先在镰仓时代的禅宗寺院中开始普及，后来在“会所”举办各种茶会逐渐成为主流。一般来说，会所在当时是上流社会代表性宅邸“寝殿”中的一处空间，专门用于举办宴饮、歌会（吟唱诗歌）以及茶会的场所。当时会所中已有挂画轴的风习以及专用于摆放饮茶器皿的壁橱等。到了室町时代中期，“书院式”逐渐代替了寝殿成为上流社会宅邸的主流，伴随着饮茶行为聚焦于精神层面，饮茶活动开始固定在书院式住宅中的“书院”（类似于西洋住宅中落地凸窗的内侧空间）部位。“书院”空间中除了采光良好、用于读书写作以外，挂画轴（也可以是字或者花）的壁龛（称作“床间”）以及摆放饮茶用具的架子被固定化，对于日后的“茶室”的基本格局的确定有重大影响。京都慈照寺东求堂中的同仁斋是室町时代将军足利义政的书院，同时也被认为是真正意义上茶室的原型。后来，伴随着“草庵中侘寂茶”理念的深化，茶室从书院独立出来，演化成专用建筑空间。