前言 秀美江南

the beautiful south

本书将带你来到风景秀美的长江下游地区，展开一段旅程，中国人将这一地区称为“江南”。西方人概念里的中国江南，主要是上海这个现代化的大都市，而上海不过是进入这个地区的小小门户。数百年来，江南在中国都享有盛名：风景优美，产出了无数优秀的文墨作品，很多城市富足辉煌，吃食精致考究。江南地区包括了东部沿海的浙江和江苏两省，还有上海市以及安徽省南部古称“徽州”的区域。江南素有“鱼米之乡”的美誉，自然环境得天独厚，气候温暖滋润，土地肥沃，江、河、湖与近海区域有着丰富的水产和海鲜。

我自己的江南之旅始于将近10年前，第一站去了历史悠久的美食之都扬州。和两百多年前的清朝皇帝一样，我被这柔软缱绻的温柔乡和灿烂美好的淮扬菜迷住了。接下来的几年里，我又数次下江南，遍访杭州、苏州、宁波和绍兴等古城，再返回现代化的上海。我徜徉在古城的街巷通衢，造访路边摊和富商旧宅，流连于各式各样的后厨。我跟着当地的大厨与农民，出江河湖海捕鱼虾蟹贝，下村野田间挖笋和野菜。

也不记得什么时候，我的心中萌生了写一本江南食谱的想法，但我很清楚，这个念头真正变得严肃和成熟，是当我在杭州城郊穿过一道月洞门，走进龙井草堂那令人心旷神怡的庭院之中时。特立独行的餐馆老板戴建军（昵称“阿戴”）在那里建造了一座“圣殿”，创造出我心向往之却鲜少相遇的中餐。他的采买团队把农村地区翻了个底朝天，搜寻极其新鲜水灵的农产品和手艺人坚持用传统方法做出来的食物。在草堂后厨，他的厨师团队遵循着老一辈的烹饪方法，自己腌肉腌菜，坚持用高汤代替味精调味。在我看来，龙井草堂是在恢复中餐原有的尊严与辉煌，他们所表达的，是自然与人工巧手的完美结合，达到了饮食中健康与愉悦的理想平衡。

在戴建军和当地美食界其他领军人物的支持和鼓励下，我爱上了江南和这里超凡卓绝的美食文化，和再往前10年的我对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，我常常回到江南，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，他们给我讲故事、传授菜谱，还让我得以品尝之前未曾有口福体验的人间至味。无论是谁，只要爱上了江南，必然会流连忘返，依依不舍。据说，公元4世纪有位名叫张翰的官员，因为过于思念和渴望江南家乡的莼菜羹和鲈鱼脍，毅然从北方辞官返乡。从那以后，“莼鲈之思”就成为乡愁的代名词。中餐博大精深，每一种菜系都有独特的魅力：川菜专攻调味，香料众多，色彩炫目；北方的汤面下肚，暖胃暖心。然而，在我心中，最能让人放松身心、享受闲适的，还是江南的菜肴。

江南菜在中国国内本身就很受欢迎，以精巧雅致和淡然平衡著称。江南的厨子们偏重突出食材的本味，不会过度调味抢其风头。江南传统就是崇尚“清淡”之味，这两个字本身就很美，但在英文中常常被翻译为“味道淡的”（bland）或“无味的”（insipid），失去了其原本的吸引力。在中文里，“清淡”既有淡然悠远的味道，又包含清新舒适的心情，让你的身体与情绪一道平静下来。江南文化本来就是此二字的化身，除了饮食崇尚清淡简约，风景也云山雾罩，诗爱写意，画偏水墨，各种去处曲径通幽，江南雨阴柔缠绵。江南菜的“脾性”是温和柔软的，但这绝不意味着它缺乏丰富的风味。其实，这个地区以红烧菜而闻名，酱油、料酒和糖这“红烧三剑客”合体，效果惊人。这里还有香气扑鼻的醋，用美酒糟出来的“醉”佳肴，以及各种各样别具一格的发酵食物。不过总体上来说，在江南，要称得上一顿好菜好饭，必须要让人觉得舒服。众所周知，均衡的饮食是身强体健的基础，“厨道即医道”。重口味的大鱼大肉与辛辣刺激的东西，吃起来一定要有节制，要用调味清淡的蔬菜、清肠润腹的汤和白米饭来中和。

江南菜涵盖范围很广，从朴实的农家菜和街头小吃，到宴席上的珍馐佳肴，后者因制作之精心，得了“功夫菜”的名号，其厨师如同武术大师，用炉火纯青的技艺来进行烹饪。江南菜风味众多，从清淡鲜美的蒸鱼和清炒的绿叶菜，到味道无比刺激的臭豆腐。即使这个地区的不同区域，在烹饪风格方面也是天差地别。苏州与无锡偏爱甜味；绍兴有很多发酵美食；宁波则盛产海鲜，菜肴味道鲜明清爽。江南的佛教素食传统和丰富多彩的点心也值得一提。著名的江南地方菜肴不胜枚举，比如叫花鸡，整鸡肚子里塞点料，包上荷叶与泥土进行烘烤；无与伦比的东坡肉和狮子头（其实就是肉圆子，叫“狮子头”，颇有点柏拉图的味道）；做法很讲究的龙井虾仁；还有用酒香浓郁的酒糟浸润出来的醉鸡。江南很多佳肴的起源都有传说，或与历史人物有关，或能牵扯出一段令人兴致盎然的佳话。

当地人自认为江南美食全国最佳。他们说粤菜过于生猛，川菜太辣，北方菜太咸，而江南菜不但丰富多样，永远吃不厌，而且和谐柔美，既安抚味蕾，又安抚身心。很多当地人都觉得江南菜达到了完美的平衡，特别健康，又十分亲切，能吸引八方食客，所以多年以来，才能成为中国国宴与外交宴会上的主角。江南菜恰好也很合当代西方人的口味，因为清爽柔和，注重健康应季，既有发酵食物，在肉类使用上又比较节制，日常饮食中不乏蔬菜。

浙江杭州，西湖上的游船。

粤菜和川菜在西方已然扬名，而江南菜还玉在椟中。毫无疑问，原因之一是这个地区的中餐菜系对外传播的名称不一。有种说法是“淮扬菜”，主要指以古城扬州为中心的菜系风格，也是通常意义上的中国“四大菜系”之一，但有时候又会被用来统称整个江南地区的菜肴。也有人把江南菜称为“上海菜”，还有“苏浙菜”或“江浙菜”。另外，近年来，很多厨师和美食家逐渐开始捍卫自己所在省份或城市独特的烹饪风格。在各种争议之中，我选择讲述广义上的“江南菜”，包括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海市的传统菜肴。“江南菜”串起了这个丰富多元地区的地理和美食，也让人心中发思古之幽情，联想到古代的江南，这里有秀美的风光，而且是中国文化和美食的中心之一。

我希望这本书能让你领略江南地区及其菜肴的特色。我会请你尝一尝泛着油光、色香味俱全的红烧菜，品一口文火慢炖出来的芳醇汤羹与烧菜，夹一筷子清新爽口的炒菜，再感受一下美味而精巧的佛家素食。我会带你一窥波光粼粼的杭州西湖、静谧端庄的苏州园林、扬州盐商的大宅以及绍兴的古运河沿岸。我也希望能向你展示这个地区令人目不暇接的风景，那连绵起伏的丘陵，摇曳成荫的竹林，还有池塘、溪流与肥沃的梯田，早春时节大水漫过，闪着银光，之后就是稻谷新发，绿涛阵阵。

从某种程度上来说，这将是一场探寻中国旧时光的旅程，是对那些古老的故事与传统菜肴怀旧的回望，但我希望，这也将在某些方面成为一场通向中国未来的探索。从前的战争与革命，以及全世界最迅速的工业革命，对中国传统文化造成了很大破坏，很多中国人对自己的传统文化也信心不足。至少1个世纪以来，很多中国人都崇尚西方的现代化，忽略了对本国丰富文化遗产的保护和利用。

最怪异的现象是，承袭了高度发达的饮食文化、对食物的营养与烹饪方法颇有研究的中国人，竟然会请西方人来给出“科学饮食”的建议；很多人没有意识到，他们其实就能给世界其他国家的人们提供很好的饮食范例。谢天谢地，中国经济的发展，让人们对这个国家丰富的文化遗产又重拾信心，特别是在繁荣富饶的江南地区。从戴建军等当地美食先锋的努力成果中，我看到了希望，这仿佛一股泉源，能够重振中国饮食文化，让其在现代和传统之间找到完美平衡。

这是丰饶多样的江南，光凭一本书，远远不可能淋漓尽致地展现这里的美食。然而，我希望自己搜集和写下的这些菜谱和故事，至少能为你打开这个非凡美食之地的一扇门。