不仅仅是大文豪的苏东坡

大文豪兼美食家

苏东坡不仅是北宋著名的文学家和书画家，也是善于品味美食的烹饪鉴赏家，著有脍炙人口的《老饕赋》，并因此以“老饕”自喻。他曾将天下美食汇于一席，开列出一份精美的“菜单”，将天下的奇珍异馔编于其中。其中“老饕席”是苏东坡设计的食谱，菜式虽然仅有六样，但对质地要求与制作工艺却是甚高。要求庖丁宰杀牲畜，百煮百煎，汤醇味好。菜式的原料也十分珍贵讲究：以猪颈嫩肉、重阳螃蟹的双夹、用蜂蜜浸渍熟透的樱桃、用杏酪蒸制肥美的羊羔、半熟时喷上料酒的哈士蟆以及浇淋红糟的肥蟹为主。

在他的诗文中不乏赞咏美食、酒、茶的佳作，例如《春菜》《二红饭》《中山松醪赋》都是专门描写饮食的文学作品。即便在贬谪生活中，相关题材的书写也是笔耕不辍，而且还对品酒酿酒、煎茶品茗、烹饪美食及饮食养生等提出了自己独到的见解，极大丰富了饮食文化的内涵。

庖丁鼓刀①，易牙烹熬②。水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖③。尝项上之一脔④，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔⑤。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜⑥，颜如李桃。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈⑦。命仙人之萼绿华⑧，舞古曲之《郁轮袍》⑨。引南海之玻瓈，酌凉州之蒲萄。愿先生之耆寿⑩，分余沥于两髦⑪。候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽⑫。忽累珠之妙唱，抽独之长缲⑬。闵手倦而少休，疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳，列百柂之琼艘⑭。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪⑮。美人告去已而云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天髙。（《老饕赋》⑯）

【注释】

①庖丁：古代一位刀功极好的厨师，曾为文惠君解牛。

②易牙：春秋时齐桓公宠幸的近臣，长于调味。

③鏖：同“熬”。

④脔：小块肉。

⑤滃（w ēng）：大水沸涌的样子。

⑥姬姜：春秋时，姬为周姓；姜，齐国之姓，故以“姬姜”为大国之女的代称，也用作妇女的美称。

⑦璈（áo）：古代乐器。“上元夫人自弹云林之缴，歌步玄之曲。”——《康熙字典》

⑧萼绿华：仙女的名字，相传是九嶷山中得道的女仙。

⑨郁轮袍：琵琶曲名，相传是唐朝诗人王维所作。

⑩耆（qí）：古称六十岁曰耆。亦泛指寿考。

⑪余沥：本指酒的余滴；剩酒。今多喻别人所剩余下来的点滴利益。两髦：古代一种儿童发式，发分垂两边至眉，谓之“两髦”。

⑫暖响：意为歌台因为歌声而暖，有如春光融融。檀槽：檀木制成的琵琶、琴等弦乐器上架弦的槽格。亦指琵琶等乐器。

⑬（jiǎn）：古同“茧”。缲（sāo）：抽丝的意思，同“缫”。

⑭柂（lí）：柯柂，古代一种酒名。

⑮醪：本指汁滓混合的酒，后亦作为酒的泛称。

⑯《老饕（tāo）赋》：宋代文学家苏轼创作的一篇赋。老饕是贪吃的意思，不是一般的贪吃，而是一副大呼小叫、狼咽的吃相。饕，贪财、贪食者。

蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳头蕨①。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，鲙缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲②。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。（《春菜》）

【注释】

①拳头蕨：蕨，一种野菜，又名紫芝，别称拳芽根。《本草纲目》说：“蕨，处处山中有之。二三月生芽，拳曲状如小儿拳……味甘滑，亦可醋食。”

②波棱如铁甲：波棱，即菠菜；铁甲，四川边地夷人所编的藤甲，这里言天极冷，菠菜冻硬如铁甲。

二红饭：今年东坡收大麦二十余石，卖之价甚贱。而粳米适尽①，乃课奴婢舂以为饭②。嚼之，啧啧有声，小儿女相调，云是嚼虱子。日中饥，用浆水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。今日复令庖人杂小豆作饭，尤有味。老妻大笑曰：“此新样二红饭也！”（《二红饭》）

【注释】

①粳（jīng）米：粳稻碾成的米。粳，稻的一种，粒短而粗。

②课：教、督的意思。

中山松醪赋①（节选）

味甘余之小苦，

叹幽姿之独高②，

知甘酸之易坏，

笑凉州之蒲萄③。

【注释】

①中山松醪：中山松醪酒介于黄酒、白酒之间，夏可加冰，冬可加热，有健胃活血之功能。此诗为苏东坡对酒味道的评价。

②幽姿：幽雅的姿态。

③蒲萄：即指葡萄。

初到黄州①

自笑平生为口忙②，老来事业转荒唐。

长江绕郭知鱼美③，好竹连山觉笋香④。

逐客不妨员外置⑤，诗人例作水曹郎⑥。

只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。

【注释】

①初到黄州：苏轼因乌台诗案被贬黄州，责授检校水部员外郎、黄州团练副使，寓居定惠院，随僧蔬食。此诗作于初抵黄州时。

②为口忙：双关语。一为糊口之意，一为呼应下文的“鱼美”和“笋香”的口腹之美。

③郭：外城。

④连山：这里指满山。

⑤逐客：贬谪之人，作者自称。

⑥水曹郎：隶属水部的郎官。

寒具诗①

纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深②。

夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金③。

【注释】

①寒具：指徐州的蝴蝶馓子，纤细香脆。古时寒食节禁止生火，百姓都吃提前准备好的冷食，馓子便是其一，故称寒具。

②碧油：指清澄的食油。

③缠臂金：手镯。

油而不腻的东坡肉

东坡肉是一道极具影响、深受喜爱的传统名菜，通常认为是因苏东坡创制而得名。关于菜名的最早记载，可见于明人沈德符《万历野获编》记：“肉之大哉不割者，名东坡肉。”但是根据东坡肉的主料和制作特点我们可以推定：早在苏东坡在世时东坡肉就已出现，这可以从苏东坡的《猪肉颂》中得出。

目前，关于东坡肉的由来，以“黄州说”和“杭州说”最负盛名。

持“黄州说”的学者认为，如《猪肉颂》所载，当年苏轼被贬黄州时，见黄州肉多价贱但烹饪方法简单，便将四川老家烧法与黄州烧法结合，创制了东坡肉。

持“杭州说”的学者认为，苏轼在杭州治理水患成功，当地百姓心怀感恩，送来肥肉和黄酒。苏轼婉拒不成，便吩咐厨子将肉烧好，再分送回去，因此更得称赞，并广为流传。这道传统名菜，历经千百年的流传改制，现已为家喻户晓的名菜。

净洗铛①，少著水②，柴头罨烟焰不起③。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。（《猪肉颂》）④

【注释】

①铛（chēng）：古代炊器。

②著（zhuó）：添加。

③罨（yǎn）：笼。

④《猪肉颂》：苏轼谪居黄州（现湖北省黄冈市）时作，当地人不善烧制猪肉，他亲自实践予以推广，开辟食物来源，诗咏猪肉在黄州推行情形及猪肉之美味。

入口即化的杏酪蒸羊羔

与原料为猪肉的东坡肉相比，以羊肉为主料的东坡羊羔亦是美味至极。将蒸好的羊羔浇上杏酪，羊羔软烂得吃时只能用匙而不能用筷子，这就是苏东坡推崇的杏酪蒸羊羔。羊羔是北宋初期荤菜的一种常用主料，但是到宋哲宗元祐元年（1086），由于宣仁太后菩萨心肠一句话，宋哲宗赵煦便降旨从此“不得宰羊羔为膳”。因此，苏东坡欣赏的这款杏酪蒸羊羔，至元祐年以后便不见了。

从《东京梦华录》和《梦粱录》等宋人笔记中便可看出关于苏东坡所处年代杏酪蒸羊羔的做法，元代《居家必用事类全集》等书中的“碗蒸羊”做法可以作参考。根据这些书的记载，杏酪蒸羊羔应是将宰杀净治后的羊羔加调料放入大木碗或砂铫（类似后世砂锅）内，盖严，然后以小火在微开的水中隔水炖蒸而熟，吃时浇上杏酪即成。

烂蒸同州羊羔①，灌以杏酪②。食之以匕不以箸③。（《曲洧旧闻》）

【注释】

①同州：即今陕西省大荔县，那里产的羊是唐宋御用名产。

②杏酪：即杏仁磨成的浆，是宋元时一种特色调味品。

③匕：最初类似后世的食尺，后来为舀羹的匙。

外酥里嫩的东坡脯

脯在古代最初是指用牛、羊、猪肉加工成的肉条（片）干，这里的东坡脯则是煎炸鱼条。这款菜的名称及其菜谱，均见载于陈元靓《事林广记》，是宋代名菜中直接以东坡冠名的系列菜之一。据该书记载，东坡脯的做法是：将鱼净治后取肉，切成寸条，用盐和醋腌一会儿，放在粗纸上将鱼条渗出的水吸尽，将香料和绿豆淀粉拌匀，放入鱼条，裹匀粉衣后，用手将粉衣轻轻拍实，再抹上芝麻油，炸熟即可。

根据与苏东坡饮食有关的宋代文献记载和适宜做炸鱼条的鱼类，这款菜的首选主料可能是鳜鱼，这份菜谱中关于鱼条粉衣的调制及其使用方法的描述，是中国菜史上将绿豆淀粉、香辛料和芝麻油组配为脆炸粉衣的首次记载。从鱼条粉衣的用料组配，可以推知这款东坡脯的最终成品，当以焦、脆、鲜、香、嫩为其风味特色。

东坡脯：鱼取肉，切作横条①，盐、醋淹片时②，粗纸渗干。先以香料同豆粉拌匀③，却将鱼用粉为衣，轻手捶开，麻油揩过，熬煎④。（《事林广记》）

【注释】

①横条：即长约一寸二的条。

②淹：今作“腌”。

③豆粉：绿豆淀粉。详见李时珍《本草纲目》“绿豆”条。

④熬煎：即煎炸。

津津有味的东坡煮鱼

东坡煮鱼是根据苏东坡煮鱼法的史料记载所起的菜名。有关苏东坡煮鱼法的记载，目前见到两条，这两条分别是《苏轼文集》卷五十一《与钱穆父十八二首》和卷七十三《煮鱼法》。根据这两条记载可以看出苏东坡煮鱼法的几个特点：其一，都是用无油水煮工艺制成。其二，在配料和调料的使用上，都有白菜心做配料，以姜汁、萝卜汁和酒制成调料汁去腥。这也可以理解为什么用无油水煮法就能做出被苏东坡称为“珍食”的鱼来。其三，在煮鱼时用笋簟做配料，煮鲫鱼或鲤鱼则加入葱和橘皮做调料，都能起到去腥提鲜作用。其四，烹饪时用刀划鱼身两侧的方法，这样可使鱼更加入味。这种做鱼的方法现在也为百姓人家所常用。

新刻特蒙颁惠，不胜珍感。竹萌亦佳贶①，取笋簟②、菘心与鳜相对③，清水煮熟，用姜、芦服自然汁及酒三物等④，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食。不敢独味此，请依法作，与老嫂共之。呵呵。（《苏轼文集》卷五十一《与钱穆父二十八首》之十四）

【注释】

①竹萌：竹笋。黄庭坚《答永新宗令寄石耳》诗：“竹萌粉饵相发挥，芥姜作辛和味宜。”

②簟（diàn）：竹名。

③菘（sōng）：指白菜。鳜（guì）：淡水鱼，一称“桂鱼”，另称“花鲫鱼”。

④芦服自然汁：用压榨法取出的萝卜汁。

子瞻在黄州①，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法②，以菘菜心芼之③，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝蔔汁及酒少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线④，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。（《苏轼文集》卷七十三《煮鱼法》）

【注释】

①子瞻：苏轼的字。

②斫（zhuó）：用刀、斧等砍劈。

③芼（m ào）：拌和。

④橘皮线：将橘子皮切成细丝条，可去腥提鲜。

鲜香至极的东坡羹

东坡羹的羹名出自苏东坡的《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》一诗中，其原句为“谁知南岳老，解作东坡羹”。通观关于东坡羹用料和制法等内容的记载，可知东坡羹大致有四种，山芋、蔓菁、萝卜、荠菜分别是每一种东坡羹的主料，配料则完全一样，都是研米粉。与大多数餐食类的菜羹不同的是，这四种东坡羹都不放油盐酱醋。其中，以山芋为主料的被苏东坡称作“玉糁羹”，不放油盐酱醋、没有咸淡酸辣味的菜羹，在一般人看来可能难以下咽不堪食用，但在苏东坡的眼中却是“天然之珍”。

玉糁羹①：东坡一夕与子由饮，②酣甚③，槌芦菔烂煮④，不用他料，只研白米为糁食之⑤，忽放箸抚几曰：“若非天竺酥酡⑥，人间决无此味！”（《山家清供·玉糁羹》）

【注释】

①玉糁羹：本文介绍的是用芦菔作料煮成的食品。

②东坡一夕与子由饮：一天晚上，苏东坡同弟弟子由饮酒。

③酣甚：（二人）喝得非常痛快。

④槌芦菔烂煮：将萝卜捶碎煮烂。中医认为萝卜可醒酒。芦菔，即萝卜。

⑤只研白米为糁：只用磨成的米粉为芡，这里的“糁”相当于今日所言的芡。

⑥若非天竺酥酡：如果不是西天仙境的美味。

今日食荠极美①，天然之珍②，虽不甘于五味③，而有味外之美。其法：取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中④，浇生油一蚬壳⑤，当于羹面上。不得触，触则生油气，不可食。不得入盐醋。君若知此味，则陆海八珍⑥，皆可厌也。天生此物，以为幽人山居之禄⑦，辄以奉传⑧，不可忽也。羹以物覆则易熟，而羹极烂乃佳也。（《与徐十三书》）

【注释】

①荠：即荠菜，春季时蔬。因其含天门冬氨酸、谷氨酸等呈鲜味物质，故味美可口。中医认为其可利肝和中、明目益胃。

②天然之珍：野生的珍味。

③五味：泛指各种味道。

④釜：古代的一种锅。

⑤蚬（xiǎn）壳（ké）：蚬子的甲壳。

⑥八珍：八种珍贵的食品。后泛指珍馐美味。

⑦幽人：指幽居之士。

⑧辄：是，就。

东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁①、若芦菔、若荠②，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜③，缘及一瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌，遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔④，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨⑤，熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。应纯道人将适庐山⑥，求其法以遗山中好事者。以颂问之：

甘苦尝从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来？（《苏轼文集》卷二十《东坡羹颂（并引）》）

【注释】

①蔓菁：菜名，即“芜菁”。草本植物，块根肉质，也作“大头芥”“大头菜”。

②荠：古名护生草、鸡心菜，广东称菱角菜，四川又称烟盒草，上海俗称枕头草，我国各地均有生长。

③釜：锅。

④不尔：不这样。

⑤罨：覆盖。

⑥应纯道人：苏轼的朋友。

时尚拼搭的东坡豆腐

以豆腐为主料的菜是宋代都市的一档美味潮流，而善于发现生活美的苏东坡，对豆腐更是情有独钟。一是喜食蜜渍豆腐，这在南宋人陆游《老学庵笔记》中有明确记载。二是榧子豆腐，这就是我们在这里要说的东坡豆腐。

“彼美玉山果，粲为金盘实”，这是苏东坡《送郑户曹赋席上果得榧子》诗中的两句。句中的“玉山果”即榧子，因宋代玉山（今浙江境内）所产的榧子最有名，故宋人又将榧子称作“玉山果”。榧子的种仁黄白色，气微香，味微甜，中医认为可杀虫消积令人能食，是一种食药两用果仁。这两句诗表明苏东坡十分推崇榧子，而将豆腐和榧子放到一起做成菜，这是“东坡豆腐”食材组配上的最大特点。苏东坡去世二十年后，南宋著名文人林洪将东坡豆腐的做法收入《山家清供》中。《山家清供》记载了东坡豆腐的两种做法，一种是先用葱油将豆腐煎一下，然后加入一二十枚榧子（末）和酱料同煮；另一种则是用酒煮。

东坡豆腐：豆腐葱油煎①，用研榧子一二十枚②，和酱料同煮。又方，纯以酒煮，俱有益也。（《山家清供·东坡豆腐》）

【注释】

①豆腐葱油煎：应即用豆油煎。苏轼《物类相感志》：“豆油煎豆腐，有味。”

②研榧（fěi）子：香榧，常绿乔木。春末开花，翌年秋季果熟。种子核果状，广椭圆形，初为绿色，后为紫褐色。种子供食用，可榨油和药用。这里研榧子指将香榧子炒香黄后，去壳和皮后研末。