食不厌精的贵族菜单

太子的点菜单——玉食批

玉食批，即指太子的食单。今存文献名《赐太子玉食批》，署名司膳内人所书。全书共一卷，载《随隐漫录》《说郛》等书，仅有 550 余字，记载了南宋皇帝每日赐给太子的美食名称，共计 30 多种，例如有酒醋白腰子、三鲜笋、炒鹌子、烙润鸠子、糊燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊、浮助酒蟹、江瑶、青虾辣羹、燕鱼干、酒醋蹄酥片、生豆腐百宜羹、臊子炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼等。但未及记载各种菜肴的制作方法。

《玉食批》是研究南宋宫廷饮食和两宋之际饮食文化的珍贵史料。不仅记述了宋代宫廷饮食，也反映了当时海产品尤其丰富，计有鱼、蟹、蝤蛑、虾、螺、蛤蜊、牡蛎、江瑶等，体现了南宋偏安东南沿海的饮食风格与特产。这份食单的奢费程度也反映了皇族的生活理念。

偶败箧中得上每日赐太子玉食数纸①，——司膳内人所书也②。

如：酒醋白腰子、三鲜笋、炒鹌子③、烙润鸠子④、石首鱼⑤、土步辣羹⑥、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧乌、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲶鱼、蝤蛑签⑦、麂膊⑧、浮助酒蟹、江瑶⑨、青虾辣羹、燕鱼干、鲻鱼、酒醋蹄酥片、生豆腐百宜羹、臊子炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂胡鱼⑩、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。

呜呼！受天下之奉必先天下之忧，不然素餐有愧，不特是贵家之暴殄⑪，略举一二。如：羊头签止取两翼⑫，土步鱼止取两腮，以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食。有取之。则曰：“若辈真狗子也！”噫！其可一日不知菜味哉。（《玉食批》）

【注释】

①箧（qiè）：箱子一类的东西。上：皇帝。

②司膳内人：即皇宫中掌管膳食的宫人。

③鹌子：鹌鹑。

④鸠子：幼鸠。

⑤石首鱼：鲈鱼目石首鱼科的泛称。内耳各有三块大形耳石，故称“石首鱼”，主要的种类有大黄鱼、小黄鱼、黄花鱼等。

⑥土步：即土附鱼。

⑦蝤（yóu）蛑（m óu）：梭子蟹的别名。

⑧麂（jǐ）：哺乳动物的一属，像鹿，腿细而有力，善于跳跃，皮很软可以制革。通称“麂子”。

⑨江瑶：江珧的别称，蚌类。壳薄而呈直角三角形，前端很尖，表面苍黑，有重叠状的鳞片纹。里面稍呈黑色，有光泽，生活于海岸的泥沙中。

⑩（ǒu）：冒烟、不起火苗地烧。

⑪暴殄：不爱惜，任意糟蹋。

⑫羊头签：羊肉卷。

“供进御筵”——张俊宴请宋高宗的菜单

“供进御筵”为南宋“中兴四大名将”张俊宴请宋高宗的菜谱。据周密《武林旧事》记载，御筵的菜品极为豪奢靡费。高宗刚到张府，设御榻坐定，先送上来的菜品称为“绣花高饤八果垒”，分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。而后捧出的是十盒“镂金香药”、十二品“雕花蜜煎”、十二道“砌香咸酸”，紧接着端出来十味“脯腊”，这些还仅仅是第一轮的前菜。正式御宴的菜单列有“下酒十五盏”，每盏两道菜，共计三十种。此外有插食八品，劝酒果子十道，劝酒十味，真是令人眼花缭乱。

什么叫作“锦衣玉食”？这着实就是了。宋高宗在皇宫里的日常饮食，未必如此豪华，可见张俊也是蛮拼的了。在这张请皇帝吃饭的御宴菜单中，有些菜肴从命名略可推知其配料和烧法，因此这张御宴菜单还反映出两宋之际烹饪文化的诸多特色。

绍兴二十一年十月，高宗幸清河郡王第①，供进御筵节次如后：

安民靖难功臣、太傅、静江宁武靖海军节度使、醴泉观使、清河郡王、臣张俊进奉：

绣花高饤一行八果垒②：香圆③、真柑④、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂⑤、花木瓜。

乐仙干果子叉袋儿一行⑥：荔枝、圆眼、香莲、榧子⑦、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈⑧、莲子肉、林檎旋⑨、大蒸枣。

镂金香药一行：脑子花儿⑩、甘草花儿、朱砂圆子⑪、木香、丁香、水龙脑、史君子⑫、缩砂花儿⑬、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。

雕花蜜煎一行⑭：雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿⑮、雕花红团花、木瓜大段儿花、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿。

砌香咸酸一行：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。

脯腊一行：肉线条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒腊肉、肉瓜齑。

垂手八盘子：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。（《高宗幸张府节次略》⑯）

【注释】

①高宗：赵构（1107—1187），宋朝第十位皇帝，字德基，在位 35 年，南宋开国皇帝。著有《翰墨志》，传世墨迹有《草书洛神赋》等。清河郡王：张俊（1086—1154），字伯英，南宋初年名将，与岳飞、韩世忠、刘光世并称南宋“中兴四将”。

②高饤（dìng）：高叠于盘中的蔬果。多用于祭祀或待客﹐取其外形丰盛美观。

③香圆：即香橼的果实。

④真柑：水果名，上品蜜柑。

⑤榠（m íng）楂（chá）：榠桲，一种乔木及其果实，略似苹果，果肉酸，可作蜜饯。

⑥叉袋儿：一种麻布袋。

⑦榧子：指榧子树的种子，一种坚果。

⑧枣圈：由枣去核焙干制成。

⑨林檎旋：即将林檎核旋去的果肉。

⑩脑子花儿：即龙脑香做的花儿。

⑪朱砂圆子：即以朱砂加药团成的药丸。

⑫史君子：花名。

⑬缩砂：一种植物，产于岭南，其果实之壳即称缩砂，可入药。

⑭雕花蜜煎：即将瓜果之蜜饯雕刻出花样来。

⑮蜜冬瓜鱼儿：即将冬瓜蜜饯雕为鱼形。其他亦类此。

⑯《高宗幸张府节次略》：载于周密《武林旧事》，《武林旧事》成书于元至元二十七年（1290）以前，为追忆南宋都城临安城市风貌的著作，全书共十卷，为了解南宋城市经济文化和市民生活，以及都城面貌﹑宫廷礼仪提供了较丰富的史料。

再坐。切时果一行：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子。

时新果子一行：金橘、葴杨梅①、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子②、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子。

雕花蜜煎一行同前。

砌香咸酸一行同前。

珑缠果子一行③：荔枝甘露饼、荔枝蓼花④、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿⑤、白缠桃条。

脯腊一行同前⑥。

下酒十五盏：第一盏：花炊鹌子、荔枝白腰子。

第二盏：奶房签⑦、三脆羹⑧。

第三盏：羊舌签、萌芽肚胘⑨。

第四盏：肫掌签、鹌子羹。

第五盏：肚胘脍、鸳鸯炸肚。

第六盏：沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。

第七盏：鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。

第八盏：螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹。

第九盏：鲜虾蹄子脍、南炒鳝。

第十盏：洗手蟹、鱼假蛤蜊。

第十一盏：五珍脍、螃蟹清羹。

第十二盏：鹌子水晶脍、猪肚假江瑶。

第十三盏：虾枨脍、虾鱼汤齑。

第十四盏：水母脍、二色儿羹。

第十五盏：蛤蜊生、血粉羹。

（《高宗幸张府节次略》）

【注释】

①葴（zhēn）：马蓝，一种草。

②宜母子：柠檬的旧称。

③珑缠果子：即沾了粉糖的果子。

④蓼（liǎo）：一年生草本植物，叶披针形，花小，白色或浅红色，果实卵形、扁平，生长在水边或水中。茎叶味辛辣，可用以调味。全草入药。

⑤糖霜玉蜂儿：就是用糖霜和莲子加工的蜜饯莲子。

⑥脯腊：肉干。

⑦签：宋代的一类菜肴。这种菜多将馅儿切为细长之丝，再用筒卷裹，形如签筒，故名。其皮料与馅儿料花样很多。

⑧三脆羹：指以嫩笋、小簟、枸杞头三种原料做的羹汤。

⑨肚胘：指牛羊猪胃之最厚处，即肚头。