王公贵族的珍馐美馔

宋太祖与羊肉旋鲊

羊肉旋鲊是宋朝的一款宫廷菜。据宋人蔡絛《铁围山丛谈》记载，北宋王朝建立不久后，吴越王钱俶归降大宋，来到汴梁拜见宋太祖赵匡胤。宋太祖为款待吴越王钱俶，特命御厨制一道烹饪羊肉的南方菜肴，御厨仓促之下“取羊为醢以献焉”，即仿照生鱼刺身的做法做了几盘生羊刺身，宋太祖很高兴，从此，旋鲊成了北宋和南宋宫廷大宴的首道名菜。淳熙年间，孝宗宴请金国使节时亦有此菜。

在南宋人陈元靓的《事林广记》中，详细记录关于这道“羊肉旋鲊”的具体做法，不过与《铁围山丛谈》记述略有不同。

开宝末①，吴越王钱俶始来朝②。垂至，太祖谓大官③：“钱王，浙人也。来朝宿共帐内殿矣，宜创作南食一二以燕衎之④。”于是大官仓卒被命⑤，一夕取羊为醢（别本“羊”上竝有“肥”字）以献焉⑥，因号“旋鲊”。至今大宴，首荐是味，为本朝故事。（《铁围山丛谈·卷六》⑦）

【注释】

①开宝末：这里指开宝八年（975）。

②吴越王钱俶：钱俶（929—988），原名钱弘俶，因避宋太祖之父赵弘殷名讳，入宋只称俶，吴越末代国君。

③大官：这里大官即负责宫廷饮膳事宜的太官。

④燕衎（kàn）：宴饮行乐。燕，通“宴”；衎，乐也。

⑤被命：奉命，受命。

⑥醢（hǎi）：肉酱。竝：“并”的异体字。

⑦《铁围山丛谈》：是宋人蔡絛流放白州时所作笔记。它记载了从宋太祖建隆年间至宋高宗绍兴年间约 200 年的朝廷掌故、宫闱秘闻、历史事件、人物逸事等诸多内容，是一部反映北宋时期中国社会各阶层生活状况的笔记文献。

羊肉旋鲊：精羊肉一斤，细抹①，用盐四钱、细曲末一两，马芹②、葱、姜丝少许，饭一掬③，温浆洒④，拌令匀，紧捺瓶器中，以箬叶盖头⑤，春夏日曝，秋冬日火煨，其味香美，五日熟。（《事林广记》⑥）

【注释】

①细抹：切成丝。

②马芹：又称胡芹，根小棵大，清脆爽口，茎部光滑，无丝无渣，素有“芹王”之称。

③饭一掬（jū）：米饭一捧。掬，用两手捧。

④温浆洒：洒上温热的酸浆水。

⑤箬（ruò）：一种竹子，叶大而宽，可编竹笠，又可用来包粽子。

⑥《事林广记》：是一部日用百科全书类型的中国古代民间类书，作者署名为陈元靓。据清季著名藏书家陆心源考证，陈氏为南宋末年福建崇安人。此书原本失传，现存元、明两朝和日本刻本多种，都是经过增广和删改的。

宋太宗与腌菜汤

《山家清供》中记载了一个有趣的典故，当吃遍天下美味的宋太宗问大臣苏易简世上什么食物最珍贵时，苏氏回答是“冰壶珍”。这道菜名字清雅，乍一听还以为是一道什么美食珍馐，实际上就是腌菜汤。对于帝王而言，再珍贵的菜肴又有什么稀奇？而苏易简回答竟然是“齑汁”，这就完全引起了宋太宗的好奇，高妙至极。

后来的文人纷纷对苏易简的巧妙应对赞不绝口。例如，陈与义《食齑》诗云：“冰壶先生当立传，木奴鱼婢何足录。”又如陆游《对食戏作》诗云：“冰壶欲著先生传，髯簿卑凡岂得书。常恨当年定交晚，枉教渴死老相如。”而本平常的腌菜汁也因此多了个雅名：冰壶珍。后来有人曾问林洪这冰壶珍到底是怎么个做法，林洪的回答也极有趣味性：“把菜浸渍在清面菜汤中，这是治酒醉后口渴的一味好药，如果觉得不对，就去问‘冰壶先生’吧。”

太宗问苏易简曰①：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍②。臣心知齑汁美③。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒④，拥炉烧酒⑤，痛饮大醉，拥以重衾⑥。忽醒，渴甚，乘月中庭⑦，见残雪中覆有齑盎⑧。不暇呼童，掬雪盥手⑨，满饮数缶⑩。臣此时自谓：上界仙厨⑪，鸾脯凤脂⑫，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。

后有问其方者，仆答曰⑬：“用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳。或不然，请问之‘冰壶先生’。”（《山家清供·冰壶珍》⑭）

【注释】

①太宗：宋太宗赵光义（939—997），宋朝的第二位皇帝。本名赵匡义，后因避其兄太祖讳改名赵光义，即位后改名炅。苏易简（958—997）：字太简，汴梁（今河南开封）人。北宋官员。宋太宗太平兴国五年进士第一，状元。主要作品有《文房四谱》《续翰林志》。

②适口：食物合于口味。

③齑（jī）：指的是经腌制、切碎制成的菜。

④一夕：一晚。

⑤拥炉：围炉取暖。

⑥衾（qīn）：被子。

⑦乘月：趁着月光。中庭：住宅等建筑物中央的露天庭园。

⑧盎：古代的一种盆，腹大口小。

⑨盥手：洗手。

⑩缶（fǒu）：古代一种大肚子小口的盛酒瓦器。

⑪上界：指神仙居住的地方。

⑫鸾脯凤脂：鸾鸟和凤凰的肉。借指珍奇的佳肴。

⑬仆：自己的谦称。

⑭《山家清供》：南宋人林洪所撰，二卷，104 节。收录以山野所产的蔬菜、水果、动物为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，行文间有涉掌故、诗文等。全书广收博采，内容丰富，涉猎广泛，是一部融饮食、养生、文学于一身，描写宋代士人生活情趣的奇书。

食 齑

陈与义①

君不见领军家有鞋一屋，相国藏椒八百斛②。

士患饥寒求免患，痴儿已足忧不足。

伯龙平生受鬼笑，无钱可使宜见渎。

但当与作谪仙诗③，聊复使渠终夜哭④。

诗中有味甜如蜜，佳处一哦三鼓腹。

空肠时作不平鸣，却恨忍饥犹未熟。

冰壶先生当立传⑤，木奴鱼婢何足录⑥。

颜生狡狯还可怜⑦，晚食由来未忘肉。

【注释】

①陈与义（1090—1139）：字去非，号简斋。北宋末、南宋初年的杰出诗人。

②斛（hú）：中国旧量器名，亦是容量单位，一斛本为十斗，后来改为五斗。

③谪仙：称人才情高超，清越脱俗，有如自天上被谪居人世的仙人。如汉朝东方朔、唐朝李白、宋朝苏轼等都曾被称誉为“谪仙”。

④聊复：暂且。

⑤冰壶先生：指苏易简。

⑥木奴：果实的通称。鱼婢：泛指小鱼。

⑦颜生：颜回。

对食戏作

陆 游①

冰壶欲著先生传，髯簿卑凡岂得书②。

常恨当年定交晚③，枉教渴死老相如④。

【注释】

①陆游（1125—1210）：字务观，号放翁，尚书右丞陆佃之孙，南宋文学家、史学家、爱国诗人。

②髯（rán）：泛指胡子。岂得：犹怎能、怎可。

③定交：结为朋友。

④枉教：敬辞。犹言屈尊赐教。

令人垂涎的山肤水豢

宋代的水产产量非常的高，尤其到了南宋时期，“南食”菜品中，水产鱼虾类占很大比重，而浙江地处东海之滨，水产品的获得极为便利。由此，在宫廷菜系中也有很多水产海鲜的身影。

以蟹为例，据《宋史》《梦粱录》和《武林旧事》所记的菜品就有持鳌供、洗手蟹、酒蟹、醉蟹、糖蟹、醋赤蟹、蟹羹、蟹生、五味酒酱蟹等数十种。帝王之中也有很多蟹痴。例如，宋仁宗打小就喜欢吃螃蟹，因为贪嘴而吃出风痰之症，刘太后见状曾下发懿旨：“虾蟹海物不得进御！”又如在张俊宴请高宗的食单中也记有一品“螃蟹酿橙”，后林洪《山家清供》中记载了烹饪方法，极为精细。

宋代御厨为了提鲜，也常常将鱼虾和山珍一起烹饪。例如，“虾鱼笋蕨兜”，此菜便是将笋、蕨熬制的汤中加入鱼虾。林洪《山家清供》认为虾、鱼皆来自水里，而笋蕨来自陆地，这两类分别来自山、海的原料却在不期中碰面，便更名为“山海兜”。

橙用黄熟大者，截顶①，剜去穰②，留少液。以蟹膏肉实其内③，仍以带枝顶覆之，入小甑④，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》⑤，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。（《山家清供·蟹酿橙》）

【注释】

①截顶：将橙子顶部切开。

②剜（w ān）：挖削。穰（ráng）：同“瓤”。

③实：充满，塞满。

④甑：古代蒸饭的一种瓦器，底部有许多透蒸汽的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅。

⑤本诸《易》：源之于《周易》。

春采笋、蕨之嫩者①，以汤瀹过②。取鱼虾之鲜者，同切作块子③。用汤，裹蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒④，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆间⑤，亦一良遇也⑥，名“山海兜”。或只羹以笋、蕨，亦佳。许梅屋棐诗云⑦：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人⑧。”（《山家清供·山海兜》）

【注释】

①蕨：多年生草本植物，根茎长。嫩叶可食，根茎可制淀粉，其纤维可制绳缆，耐水。全株入药。

②瀹（yuè）：煮。

③块子：呈块状的形体。

④研：研磨。

⑤俎豆：俎和豆。古代祭祀、宴飨时盛食物用的两种礼器。

⑥良遇：好的机遇。

⑦许梅屋：许棐，字忱夫，一字枕父，自号梅屋。海盐（今属浙江）人。

⑧食肉人：指高位厚禄者。亦泛指做官的人。

偏好羊肉的宫廷风味

宋代饮食偏好羊肉，可谓时代特色。宋代宫廷信奉祖宗旧制，不得取食味于四方，却特许羊肉准入。因此羊膻之气，一度从庙堂之高飘至江湖之远。宫廷中羊肉菜名气很大，前文《宰执亲王宗室百官入内上寿》中提到的御宴中就有“烤羊排”，还有“排炊羊”“酒煎羊”“羊舌签”“羊肉旋鲊”“羊腰子羹”等。甚至《宋史·仁宗本纪》中记载宋仁宗赵祯，半夜饥饿，也心心念念想吃烧羊。

羊肉在宋代的宫廷菜中花样繁多，消耗巨大，甚至还纳入了宫廷食疗菜。官修的《政和本草》把羊肉与人参并列，认为羊肉能够补中益气。因此，宋太宗赵光义曾命王怀隐、王祐等人在编纂中医书籍《太平圣惠方》时，特意加入关于羊肉的食疗菜，例如“太平酿羊肚”“太平羊蝎子汤”等。

治脾气弱不能下食①，宜食酿羊肚方：羊肚一枚，治如常法。羊肉一斤，细切。人参一两，去芦头捣末。陈橘皮一两，汤浸去白瓤②，焙。肉豆蔻一枚③，去壳用末。食茱萸半两④，末。干姜半两，末。胡椒一分，末。生姜一两，切。葱白二七茎，切。粳米五合⑤。盐末半两。右取诸药末，拌和肉、米、葱、盐等，纳羊肚中，以粗线系合，勿令泄气，蒸令极烂。分三四度空腹食之，和少酱醋无妨。（《太平圣惠方》⑥）

【注释】

①脾气：脾脏之气。中医认为人体有五脏，五脏之间运行失常，就生各种疾病。

②白瓤：橘子里面的白瓤是橘络，又名橘丝。

③肉豆蔻：肉豆蔻科植物肉豆蔻的种仁，原产印度尼西亚马鲁古群岛，唐《本草拾遗》名“迦拘勒”，性味温辛，可温中止泻，治宿食不消。

④食茱萸：芸香科植物樗叶花椒的果实，味辛苦温有毒，可暖胃燥湿。

⑤粳米：别名粳粟米等，与籼米相对应。粳米在中国作为食物至少有两千年的历史，药用首载于《名医别录》，其功效为“主益气，止烦，止泄”。

⑥《太平圣惠方》：中国宋代官修方书，简称《圣惠方》，100 卷。刊于宋淳化三年（992）。系北宋翰林医官院王怀隐等人集体编写而成。此处节选为“太平酿羊肚”的制作方法。

枸杞煎方①：生枸杞根细剉一斗②，以水五斗煮，取一斗五升澄清，白羊脊骨一具③，剉碎。右件药以微火煎取五升，去滓，收瓷盒中。每取一合④，与酒一小盏合煖，每于食前温服。（《太平圣惠方》）

【注释】

①此处节选为“太平羊蝎子汤”的制作方法，因配以鲜枸杞根，也叫“枸杞煎”。

②剉：古同“锉”，这里指切小块的意思。

③白羊脊骨：绵羊蝎子。

④合：为中国古代计量单位，约 0.15 公斤，十合为一升。

假白腰子①：白鱼去骨研②，入豆粉和匀③，灌入粗大白肠内，线结两头，熟煮，作片④，清姜汁入料作羹。（《事林广记》）

【注释】

①此处节选为“假白腰子羹”的制作方法，据《梦粱录》《武林旧事》等书记载，食白腰子在南宋很盛行。后文中张俊为宋高宗所献御筵上也有炒白腰子，御宴上也有荔枝白腰子一菜。《事林广记》中此节有关于当时假白腰子羹的详细做法记载。白腰子：指羊的睾丸。

②研：剁成泥。

③豆粉：绿豆淀粉。

④作片：切成片。

皇亲贵族也爱素菜

与唐朝奢靡的山珍海味相比，宋代饮食习惯上，全民喜爱素食。宋人时常将荤食与粗鄙联系在一起，而素食则被美化为清雅亦高尚的人格。比如在苏轼笔下就有“润随甘泽化，暖作春泥融。始终不我负，力与粪壤同”，这一点在宋代文人世界中比较常见。

至于宫廷之中，也有皇亲贵族喜好素菜。例如《山家清供》所载“牡丹生菜”就是宋高宗的皇后宪圣皇后所爱的一道菜，这道菜，一定要采一些牡丹花瓣和在面里，或者用薄面粉裹一下，再油炸到酥。皇后每次做生菜的时候，还一定在梅树下，收集落花放入生菜中，其香仍然可以闻到。又如《山家清供》所记的“玉灌肺”也是一道宋代宫廷素菜，原料和做法都很普通。这道菜又名“御爱玉灌肺”，犹可见皇帝很是喜欢。再如，宋高宗时期宫廷有一款菜为酥烤玉蕈，不过这道菜的源头是来自《山家清供》的“酒煮玉蕈”，其中记载了这样一句话：“今后苑多用酥炙，其风味犹不浅也。”“后苑”则是南宋宫廷负责帝后饮膳的一个机构，“酥炙”即酥烤。这句话表明宋高宗的御厨多用酥烤的方法来制作玉蕈，其风味比林洪详述的酒煮玉蕈还佳。

宪圣喜清俭①，不嗜杀。每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹②，炸之以酥。又，时收杨花为鞋③、袜、褥之用。性恭俭④，每治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。（《山家清供·牡丹生菜》）

【注释】

①宪圣：吴瑜（1115—1197），宋高宗的宪圣皇后，一生经历高、孝、光、宁四朝，在后位（含太后）长达五十五年，是历史上在后位最长的皇后之一。

②微面：薄面粉。

③杨花：指柳絮。

④恭俭：恭谨俭约。

真粉①、油饼②、芝麻、松子，核桃去皮，加莳萝少许③，白糖、红曲少许：为末，拌和，入甑蒸熟。切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰“御爱玉灌肺”，要之④，不过一素供耳。然，以此见九重崇俭不嗜杀之意⑤，居山者岂宜侈乎？（《山家清供·玉灌肺》）

【注释】

①真粉：一说为绿豆淀粉，一说为粳米粉或天花粉。

②油饼：豆腐皮。今又称“油皮”。

③莳萝：又名土茴香，可调味用。

④要之：表示下文是总括性的话，要而言之，总之。

⑤九重：代指帝王。

鲜蕈净洗①，约水煮少熟②，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋③，尤佳。施芸隐柩《玉蕈》诗云④：“幸从腐木出，敢被齿牙和。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸⑤，相酬独有诗。”今后苑多用酥炙，其风味犹不浅也。（《山家清供·酒煮玉蕈》）

【注释】

①蕈（xùn）：生长在树林里或草地上的某些高等菌类植物，伞状，种类很多。

②约水煮少熟：大概用水焯到微熟。

③临漳：今河北境内。

④施芸隐柩：指施柩，字知言，号芸隐，丹从人。著有《芸隐横舟稿》。

⑤饕：贪食。

嫩笋、小蕈、枸杞头①，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫酷嗜此②。或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞采纤③，燃松自煮供亲严④。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”蕈亦名菰。（《山家清供·山家三脆》）

【注释】

①枸杞头：又叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩茎叶。可入药，味苦性寒，具有补虚益精、清热止渴、祛风明目的功效。

②赵竹溪：赵密夫，号竹溪，宋太祖四弟赵廷美的八世孙。绍定二年（1229）进士。

③初萌：刚刚发芽。

④亲严：指父母。亲，对母亲的尊称；严，对父亲的尊称。