洗刷须知

【原典】

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存①，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》②曰：“鱼去乙，鳖去丑③。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

【注释】

①涎：黏液。

②《内则》：《礼记》的篇名。

③乙：此指鱼鳃骨，也有鱼肠之说。丑：动物的肛门，此指鳖窍。

【译文】

清洗食材须讲究方法：燕窝要去除残毛，海参要洗去泥沙，鱼翅要刷去沙子，鹿筋要去除腥臊味。猪肉上有筋瓣，用刀剔去后烹调出来就酥软。鸭肾臊味较重，削掉就干净了。鱼胆破了，整盘菜都发苦。鳗鱼身上的黏液不洗净，满碗都有腥味。韭菜去叶后留下白嫩的部分，白菜摘去边叶留下菜心。《礼记·内则》说：“鱼要去掉腮骨，鳖要剪掉肛门”，就是这个道理。谚语说：“如果要鱼好吃，就要洗得看见白筋。”也如同这个道理。