芙蓉肉

【原典】

精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内①，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅②。

【注释】

①眼铜勺：铜质漏勺。

②糁（shēn）：洒，散落。

【译文】

瘦肉一斤切成片，在清酱中蘸一下，风干两个小时。用四十只大虾肉，猪板油二两，切成骰子一般大的块，将虾肉放在猪肉上，一只虾下放一块肉，拍扁后，开水中煮熟捞起。然后熬半斤菜油，将肉片放在铜漏勺里，放入油锅滚熟。再用半酒杯酱油，一杯酒，一茶杯鸡汤，烧开后浇在肉片上，加上葱、椒，用淀粉勾芡后起锅。