红煨肉三法

【原典】

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬①。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱②，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

【注释】

①转硬：此指肉质变老。

②锋棱：指棱角。

【译文】

烹制红烧肉，有用甜酱的，也有用酱油的，有的干脆酱油、甜酱都不用。每一斤肉，需用盐三钱，加上纯酿的酒来煨炖；也有用水煨煮的，但必须熬干水分。这三种烹制方法做出来的肉色都红如琥珀，不可用糖来炒色。红烧肉起锅早颜色会发黄，起锅适时便是红色，起锅迟红色会变成紫色，而且瘦肉变老。常揭开锅盖，会走油而失味，因为味都融在油汤中。通常肉应切成方块，煨到软烂至不见棱角为止，入口时以瘦肉能融化为最好。这道菜的烹制全在火候。俗话说：“紧火粥，慢火肉。”真是至理名言！