随园食单全鉴
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猪肚二法

【原典】

将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳。

【注释】

①骰子(tóu zǐ):打麻将娱乐时用来投掷的博具。

②两枝香:两炷香的时间,约一个时辰。

【译文】

把猪肚洗干净,取其最厚的部位,去掉上下皮,只用中间部分,切成骰子一般大的块,滚油爆炒,加作料后起锅,在猪肚脆时起锅最好。这是北方人的做法。南方人是将猪肚用白水加酒,煨两炷香的时间,至猪肚很烂时为宜,蘸着清盐吃,也可以;或者加入鸡汤,煨烂后熏干切片,味道也佳。