随园食单全鉴
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猪蹄四法

【原典】

蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱油杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。

【注释】

①蹄膀:猪蹄子。

②清酱:即酱油,由豆酱演变和发展而成。

③土人:世代居住本地的人。掇(duo):扯,剥。

【译文】

用蹄膀一只,去掉爪子的部分,用白水煮烂,把汤倒掉,加上上等黄酒一斤,酱油半酒杯,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去掉陈皮、红枣,这是一种方法。另一种方法:先用虾米煎汤代替水,加上酒、酱油煨煮。又一种方法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油将蹄膀滚炸,再加上作料红焖。有的本地人喜欢先剥皮吃,叫作“揭单被”。还有一种方法:用蹄膀一个,放进两个合紧的钵内,加上酒和酱油,隔水蒸煮,烧两炷香的时间,叫作“神仙肉”。钱观察家做的这道菜最精美。