黄鱼

【原典】

黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰①，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯②，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

【注释】

①郁：密封浸泡。

②豆豉：一种豆制食品，用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，用于调味。

【译文】

把黄鱼切成小块，放上酱油和酒密封腌两个小时，沥干腌汁。入锅中煎至两面金黄色，放入金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，酱油一小杯，同煮烧开。等到卤干色红，加糖，加酱瓜和姜后，起锅，是非常浓郁好吃的一道菜。另一种做法：将黄鱼拆碎后，放入鸡汤中做羹，少加一些甜酱水、芡粉，把汤收干起锅，也很好。黄鱼属于味道浓厚的食品，不可用清淡的方法来烹制。