燕窝

【原典】

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之①，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度②。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文③，不可以武物串之④。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东⑤，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

【注释】

①天泉：此指天然的泉水。

②度：标准，尺度。

③文：此指柔滑。

④武物：质地坚硬的食物。串：混同。

⑤粤东：广东东部地区。

【译文】

燕窝是珍贵之物，原本不轻易使用。如果使用，一碗必须二两，先用天然泉水煮沸浸泡，用银针挑去黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤这三样食物和燕窝一起滚烧，以看到燕窝变成玉色为标准。这种食物极其清淡，不可以和油腻的东西混杂在一起；燕窝柔润雅致，也不可以和质地较硬的食物配在一起。如今有人用肉丝、鸡丝一同煮，这是吃鸡丝和肉丝，而不是吃燕窝了。而且只是徒然追求燕窝的名声，往往用三钱生燕窝盖一碗面，燕窝如同几根白发，食客筷子一挑就不见踪影了，空剩下满碗粗俗的东西。真像是乞丐卖弄富有，反倒露出贫相。实在要选配料的话，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可使用。我曾经到广东东部地区，杨明府家做的冬瓜燕窝特别好，以柔配柔，以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁罢了。上好的燕窝全身都是玉色，并非纯白。有的人把燕窝打成一团，或敲成面条一样，都属于牵强附会的做法。