戒走油

【原典】

凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度①，屡起锅盖，则油必走②。

【注释】

①太要相度：急于观察。

②走：走失，失散。

【译文】

凡鱼、肉、鸡、鸭虽然都是肥美的食物，但必须使它们的油脂保留在肉中，不让其外溢到汤里，才能保持它们的味道不散失。如果肉中的油一半融解于汤中，那么汤的味道反而不如肉。推究出现这种结果的原因有三种：一是火力太猛，煮得太快水干了，重新多次加水；二是火势突然停熄，断火后再次火烧；三是急于想看锅里的肉是否煮好，多次揭开锅盖，令油香走失。