选用须知

【原典】

选用之法：小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心①，煨肉用硬短勒②；炒鱼片用青鱼、季鱼③，做鱼松用鲩鱼④、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头⑤，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。

【注释】

①前夹心：猪的颈肩肉下方，肉质松软，皮薄易熟，肥瘦相间。

②硬短勒：猪肋条骨下的板状肉。

③季鱼：即鲫鱼。

④鲩鱼：即草鱼，生活在淡水中。

⑤莼菜（chún cài）：又名马蹄菜、湖菜等，性喜温暖，适宜于清水池生长，多产于浙江、江苏两省太湖流域和湖北省。

【译文】

选用食材的方法：小炒肉要用后臀尖上的肉，做肉丸要用前夹心的肉，煨炖的肉要用硬短肋骨下的肉。炒鱼片一般用青鱼、鲫鱼；做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用小母鸡，炖鸡用阉过的公鸡，炖鸡汤要用老母鸡；鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥；莼菜用头上的嫩叶，芹菜、韭菜用根茎；这些都有一定的通论。其他食物选材的方法可依此类推。