多寡须知

【原典】

用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两①。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也②。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水③，水多物少，则味亦薄矣。

【注释】

①六两：古代十六两为一斤。

②俟（sì）：等待。

③扣：此指控制。

【译文】

烹饪时，贵重的原料应多放一些，便宜的原料应该少放一些。煎炒菜式，原料多了，火力达不到，肉质不酥松。因此，一盘炒菜，猪肉不能超过半斤，鸡肉、鱼肉不应超过六两。有人问：“不够吃怎么办？”只需回答：“等吃完后再另炒一盘就是了。”有的菜，必须数量多才好吃，如白煮肉，不是二十斤以上，就淡而无味。粥也是这样，没有斗米下锅，汤浆就不浓稠，而且要控制好水，水多米少，味道就会淡薄。