迟速须知
【原典】
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味①。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜②，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐及糟鱼、茶腿之类③，反能因速而见巧者，不可不知。
【注释】
①平章：商量处理。
②急就章：可以及时完成和应付。
③茶腿：火腿。
【译文】
一般人请客，预先在三天前就约好了，这样就有时间准备各样菜品。如果遇到客人突然而至，急需准备便饭；或客行在外，如乘船住店之类，又怎能用东海的水去救南海之火？所以必须预备一种应急的菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐，以及糟鱼、火腿之类，凡能够在短时间备好上桌，还能巧妙展示出味道的菜式，厨师们不可不知道一些。
