火候须知

【原典】

熟物之法，最重火候。有须武火者①，煎炒是也，火弱则物疲矣②。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也③。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之④，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

【注释】

①武火：大火，旺火。

②疲：疲沓。

③蚶蛤（hān gé）：软体动物，生活在浅海泥沙中，肉食鲜美。

④谨：谨慎，小心。伺：掌控，把握。

【译文】

烹调食物的要领，最重要的就是火候。有的须用旺火，如煎、炒等，火小的话食物就疲沓了。有的要用文火，如煨、煮等，火大的话食物就会被烧得干枯。有先用旺火而后用文火的，需要收汤汁的食物就是如此，性急的话，就会皮焦而里头的肉不熟。有些菜是越煮越嫩，如腰子、鸡蛋之类的食物。有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。炒肉起锅迟了，肉就会由红色变黑；鱼起锅晚了，鱼肉就会由鲜活变成死肉。烹饪时多次揭开锅盖，就会沫多而香味少。中途熄火再次烧，就会走油而味失。道士炼丹讲究九转成仙，儒家把无过错、不过分奉为中庸。厨师了解火候而谨慎掌控，那就差不多掌握烹饪要领了。鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是鲜活的鱼；色白如粉，鱼肉散开，则是死鱼。明明是鲜鱼，却把它做成不鲜嫩的东西，可恨之极。