“要想甜，加点盐”是为什么

丹丹奶奶有个习惯——早上起床时喜欢喝一杯糖水。这个习惯源于十年前，那时候，奶奶突然晕倒，送到医院检查发现是低血糖，医生告诉她，以后头晕的时候就喝点糖水。就这样，这一习惯就养成了。

今年，爸爸将奶奶接过来一起住。奶奶搬过来的时候，特地带来了她的搪瓷杯子，因为她每天早上都要喝糖水。

这天早上，大概还不到六点，丹丹起床上卫生间，就看见奶奶在用热水冲砂糖了。

丹丹走过去，看见奶奶从盐罐里舀了点盐加进糖水里，丹丹很奇怪，问奶奶：“您不觉得咸吗？”

“不会呀，加点盐会更甜呢。”

“怎么可能呢？盐和糖产生的是两种完全不同的味道啊。”

“你不信啊？不信你尝尝。”

奶奶喂了一口给丹丹，丹丹尝了下后，一脸震惊：“真的耶。那这是为什么呢？”

“这我就不知道了，反正老一辈都说‘要想甜，加点盐’。”

的确，生活中，人们常说“要想甜，加点盐”，其实这是很有生活智慧的总结。因为如果我们在糖水里加入一点盐，就会发现糖水变得更甜了。有经验的点心师傅在制作甜食时，往往会在加糖时还会加入少许盐。这样做不但节省了用糖量，而且还会使点心更甜。这是什么道理呢？

其实，这是味觉上的对比效应，简单地说就是一种味觉能增强另一种味觉的现象。

有试验表明：这种在10%、25%和50%的蔗糖溶液中，分别添加相当于蔗糖量的1.5%、0.6%和0.25%的食盐，尝起来会更甜。相反相成的味觉现象叫作“对比”。运用这种方法制作甜咸点心、糖三角、元宵馅，别有风味，而且省糖。

当然盐不能超过糖量的5%，否则就变成咸味的了。广东人在吃荔枝、西瓜、杨梅、菠萝等水果时，也会先将它们浸泡在淡盐水中，在去火防过敏的同时，更能增加甜味，也是一样的道理。

另外，“对比”效应还体现在酸味食物中加点盐，会增强酸味；在咸味食物中加点醋，能感到更咸。还有更简单的现象就是，如果喝了糖水再吃水果，会觉得索然无味；喝了糖水后再去尝酸味，则会感到更酸，只是后一种情况属于继时对比，而非“要想甜，加点盐”那样是同时对比的。人的味觉有4种奇妙的规律——对比、相抵、相乘和变味。

味觉还有相互抵消的现象。吃肥肉蘸醋解腻，羊肉放醋去膻，味精可以缓解咸味和糠精的苦味，糖可以减轻苦味和酸味。在药剂配伍中，蔗糖是良好的矫味品，它可以减轻药物中不愉快的味道。水果之所以有甜、酸甜、微酸和酸之分，取决于水果中的糖酸比值。

东北名肴小鸡炖蘑菇，吃起来格外鲜美，其中有味觉的“相乘”现象。因为鸡肉中含谷氨酸，蘑菇中含乌苷酸钠，两者混合，鲜味可增加几十倍。这种“相乘”现象使人得到启迪，20世纪60年代生产了一种特鲜味精，把乌苷酸钠（或肌苷酸钠）与谷氨酸钠（普通味精）混合，鲜味可增加40～160倍。有趣的是两种糖混合也能增加甜度。蔗糖甜味为1，葡萄糖是0.74，如果将27%的蔗糖与13%的葡萄糖混合，它的甜味竟与40%的蔗糖相似。

知识小链接

谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊于1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。