第二节　烹饪基本功在烹饪中的地位

烹饪基本功是一门独特的操作技术，在上古的时候人们就已经懂得用石制刀具切削烹饪原料。它也是一门综合性课程，涉及物理学、烹饪化学、生物学、营养学、饮食保健学、烹饪卫生学、烹饪美学、烹饪原料学、食品机械学、民俗学等。烹饪基本功要求把与烹饪相关的科学与技术视为一个整体，通过对多学科在烹饪基本功中的不同作用来研究烹饪基本功。因此，采用自然科学与社会科学相关学科相相合的研究方式是烹饪基本功的又一特色。在当今社会很有必要研究烹饪基本功训练及其相关理论知识。

当前，许多质地精良的烹饪设备应用于烹饪加工过程中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，粉碎机、搅拌器、洗菜机、切片机、压片机、油炸锅、控温电铛等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器设备具有加工工艺优良、规格大小一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。这使传统手工加工工艺受到了挑战。一些年轻厨师，过分依赖于这些机械设备，严重影响了厨师们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些年轻的厨师，认为只要菜肴制作得好就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，殊不知炒菜也需要基本功。烹饪行业的手工操作的特殊性，决定了其在相当长的历史阶段中，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。

烹饪机械真能完全代替手工操作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都十分烦琐，决不是现在的简单机械能够完全代替的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，用机械设备难以实现，只能是一些简单的操作由烹饪机械或烹饪机器人代替，但目前还不可能完全代替手工劳作。手工操作仍是今后很长一段时间内，烹饪加工的主要工作方式。

无论烹制何种菜肴和面点，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也就谈不上烹饪专业。

基本功是磨炼出来的，不是一朝一夕能够突击完成的。烹饪基本功是烹饪专业的基础，也是做一名好厨师所不可缺少的基础课程。

刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习方可熟练掌握。如何握刀，如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不得马虎，不然，加工的菜品质量就会受到影响。通过一段时间的练习，熟练掌握各种刀法，而每一种刀法中又可分为许多种，如刀法切中可以分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、翻切等。要熟练掌握各种烹饪原料适宜何种刀法进行处理，同时掌握原料经刀工后形成丁、丝、条、片、块、粒末、蓉泥的技法。翻锅技能同样也非常重要，所谓翻锅就是在烹制菜肴时所运用的动作。翻锅根据加工菜肴所需要的火候不同，有推、拉、转、翻、颠等动作，使原料均匀受热，一道菜肴能否得到食客的认可，翻锅起着很大的作用。想要灵活机动地掌握翻锅技术，制作出可口菜肴，决非是一日之功。

坚实的烹饪基本功，能够为从事烹饪专业的厨师打下牢固的基础。我国的烹饪技艺源远流长，许多惊人的技艺世代相传。

在中华烹饪中，刀功堪称一绝。可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后拉的推拉切的刀法切各种肉丝：细如发丝的姜丝、豆腐丝令人称奇；更有烹饪高人以人的脊背或以自己的大腿为衬垫切肉丝，更有甚者，可在光溜溜的脊背上剁肉馅；还有蒙眼剔鸭骨，蒙眼切土豆松等惊人绝艺。

山西面食源远流长，久负盛名，制作工艺出众，花色品种繁多。史书曾赞誉为“一面百样吃”。看上去普普通通的面粉，可以运用煮、蒸、焖、炒、烩、炸、烙、拌等方法，变化出300多种花样，上至高档面点，待客佳品，下至风味食品，时令小吃，应有尽有，风味迥异。制作出的面条，“好似鱼儿腾空跳”，根根如柳叶，粗细均匀，吃着筋软爽口。我国流传下来的烹饪瑰宝，如果没有长时间的烹饪基本功训炼，能“艺出天惊”吗？

是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准，因此要想成为优秀的厨师，就必须在掌握烹饪基础知识的前提下，苦练基本功。