山鸡塌

此菜鲜香油润，煎面酥脆，形状美观，鸡肉细嫩。

烹调方法

塌。

原料

山鸡（养殖）脯肉250g，鸡蛋2个，香菜10g，生猪肥膘15g，熟火腿末5g，馒头150g。

调味料

精盐4g，味精2g，黄酒5g，葱姜汁3g，干淀粉5g，芝麻油5g，精炼油25g。

制作要点

（1）整理：将山鸡脯肉批成片，放入清水中浸泡去血水，捞出沥去水；与生猪肥膘一起斩成细蓉，放入碗中，加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精、葱姜汁和少许清水搅上劲，即成山鸡缔。

（2）制生坯：馒头切成边长5cm的方片，两面拍上干淀粉。将山鸡缔拓上，以火腿末、香菜叶点缀，即成鸡塌生坯。

（3）煎制：炒锅置中火上烧热，舀入精炼油少许，烧至六成热时，将生坯排入锅中，转动炒锅，煎至熟倒入漏勺沥油。面朝上整齐地排放在盘中，淋上芝麻油即成。

制作关键

（1）山鸡肉要泡去血水。

（2）馒头片应切得大小一致。

（3）鸡缔放在馒头上后，一定要刮成光滑饱满的生坯。

制作流程

思考题

1.滑锅时应注意哪些方面？

2.山鸡塌在烹调过程中应掌握哪些关键工艺？