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八宝鸭
此菜鸭呈金黄，形态饱满，鸭肉质烂，八丁鲜香，原汁原味。
烹调方法
焖。
原料
肥光仔鸭1只（约1500g），熟笋15g，熟火腿25g，水发干贝50g，猪瘦肉15g，水发香菇25g，薏米25g，芡实米25g。
调味料
酱油10g，白糖7g，姜葱汁5g，姜片5g，葱段5g，黄酒10g，虾子3g，精盐2g，鲜汤300g，味精1g，湿淀粉7g，精炼油1000g（实耗25g）。
制作要点
（1）脱骨、整理：光鸭割下爪翅，整鸭脱骨，但皮不能划破，洗净，放入沸水锅中略烫。鸭骨架去肠脏洗净，斩成大块洗净。鸭肝、鸭肫洗净，与熟笋、火腿、瘦肉、香菇分别切成丁。薏米、芡实分别淘洗干净，放入碗中，加入少量水于笼中蒸熟。
（2）填馅：炒锅置火上，放入精炼油，将切好的六丁、干贝及薏米、芡实放入锅中略煸，加黄酒、姜葱汁、酱油、虾子、精盐、白糖和鲜汤烧沸，收稠卤汁后盛入大碗内，从鸭颈肩刀口处填入鸭腹内，用细麻绳扎紧刀口。
（3）初炸：炒锅置火上，倒入精炼油，用淡色酱油抹遍鸭身，投入七成热的油锅内，炸至金黄色时倒入漏勺中沥去油。
（4）焖制：取砂锅一只，内放竹垫，放入鸭骨，加姜片、葱段，将鸭脯朝下放入，加清水淹没鸭身。放酱油、白糖、精盐烧沸，撤去浮沫，加黄酒，上加盖盘，盖上锅盖，移至小火焖约一个半小时至酥烂，连垫取出，放入大碗，拣去骨架、姜葱，解去绳，复入大盘内，鸭脯朝上，揭去竹垫。炒锅上火，将砂锅内原汤倒入，拣去姜葱，加入味精，用湿淀粉勾芡，浇在鸭身上即成。
制作关键
（1）整鸭出骨时，不可弄破鸭皮。
（2）馅心填入数量不能太多，约为鸭骨架空间的80%，防止鸭皮受热收缩，引起破裂。
制作流程
思考题