盐水鸭

此菜皮色黄中透白，肌肉红润，鲜嫩味美。

烹调方法

卤。

原料

肥仔光鸭1只（约1400g）。

调味料

精盐15g，花椒3g，葱段7g，姜片7g，八角2g，黄酒10g。

制作要点

（1）整理、腌渍：将仔光鸭去掉小翅和爪，在右翅窝开一个7cm长的小口，从刀口处取出内脏，放入清水中浸泡，漂净血水，沥干水分，用精盐、花椒擦遍鸭子内外，腌制半天，放入沸水锅中烫一下，捞出洗净。

（2）卤制、装盘：砂锅置火上，加入清水、葱段、姜片、八角、黄酒、精盐，烧沸后放入鸭子，撇去浮沫，盖上盖，用微火焖至鸭肉酥烂，捞出冷却，斩成条装入盘中即成。

制作关键

（1）鸭子加工时内脏一定要去除洗净。

（2）鸭子须沸水下锅，用微火保持汤沸而不腾。

（3）恰当掌握加热时间，煮至八成熟即可。

制作流程

思考题

1.取鸭子内脏时为什么要从右翅下开口？

2.煮鸭子时火力较大，对成品有何影响？

3.刀工处理时，为何待其凉后才能进行改刀？