红酥鸡腿

此菜色呈金黄，酥嫩鲜香，豆苗翠绿，咸中带鲜，鲜中有香。

烹调方法

焖。

原料

仔鸡腿4只，猪瘦肉100g，虾仁100g，豌豆苗150g，鸡蛋1个。

调味料

酱油10g，白糖7g，黄酒7g，姜片5g，葱段5g，芝麻油5g，干淀粉5g，湿淀粉7g，精盐1g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）制缔：将猪瘦肉、虾仁分别斩成蓉，放入碗内，磕入鸡蛋黄，加精盐、白糖、黄酒、芝麻油、干淀粉，搅匀成虾肉馅。另用一只碗，将鸡蛋清和干淀粉放入碗中搅成蛋清浆。

（2）制生坯：鸡腿肉批开去骨，放砧板上用刀排斩，抹上蛋清浆后抹上虾肉馅，用手抹平后再抹一层蛋清浆，成红酥鸡生坯。

（3）焖制：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至七成热时，将生坯放入炸至金黄色时，倒入漏勺中沥去油。另取砂锅1只，内放竹垫，放入红酥鸡生坯，加酱油、白糖、姜片、葱段，再加入清水淹平鸡身，烧沸，加入黄酒，上放盖盘，盖上盖，移小火焖约30min，转旺火，收稠卤汁，取出红酥鸡切成条，排入碗内，倒入原卤，上笼蒸透。

（4）浇卤：炒锅上火，取出笼中红酥鸡，红酥鸡复入盘中，将碗中卤汁滗入锅内，待锅内卤汁沸后，用湿淀粉勾芡，加入芝麻油，起锅浇在红酥鸡上，再将豆苗炒熟围在红酥鸡四周，即成。

制作关键

（1）馅心与鸡腿肉要粘牢。

（2）焖制时火力不宜过大。

（3）上笼蒸时，时间可稍长些，使红酥鸡扣入盘中形状更好。

制作流程

思考题

1.怎样使馅心与鸡肉粘牢？

2.焖制时火力怎样调节？