荷叶粉蒸鸡

荷叶粉蒸鸡为夏季时令菜，鸡肉与荷叶同蒸，较为清香，油而不腻。此菜荷叶清香四溢，鸡肉细嫩鲜香，粉质香糯。

烹调方法

蒸。

原料

光仔鸡1只，粳米150g，鲜荷叶4张。

调味料

酱油7g，白糖5g，姜片5g，葱段5g，黄酒10g，桂皮2g，八角2g，丁香1g，腐乳汁15g，芝麻油5g，鲜汤15g，精炼油10g。

制作要点

（1）整理：将光仔鸡取下鸡肉，斩成大块，放碗内，加姜片、葱段、黄酒、腐乳汁、酱油浸渍半小时。荷叶洗净，取2张切成边长12cm的片，批去背面老筋，入开水锅略烫，擦干水分。粳米淘洗干净。

（2）蒸制：炒锅置火上，放入粳米、八角、丁香、桂皮，炒至呈淡金黄色倒出，拣去桂皮、八角、丁香，碾成粗米粉，用粗筛筛去杂质，将粳米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、芝麻油拌匀，再倒入鸡肉中，使鸡肉沾上米粉，放入垫有1张荷叶的盘内，上面再盖1张荷叶，上笼蒸45min至酥烂取下。

（3）装饰：将烫好的荷叶背面朝上平铺在操作台上，将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，收口朝下，整齐地排列在盘中，上笼蒸5min取下，抹上芝麻油即成。

制作关键

（1）鸡肉需用调味品浸渍入味。

（2）荷叶洗净，批去背面老筋，要放入开水锅中烫去异味。

（3）粳米粉要炒出香味，且碾得不能过细，一般为3mm大小。

制作流程

思考题

1.为什么要将粳米炒出香味？

2.粳米为什么不能碾得过细？

3.鸡肉蒸熟后，再包上荷叶蒸制时，为什么时间要短？