桃仁鸡卷

此菜色泽金黄、外脆嫩里香酥，味鲜美。

烹调方法

滑熘。

原料

生鸡脯肉200g，核桃仁80g，熟笋片50g，鸡蛋1个。

调味料

精盐3g，姜末3g，葱花3g，酱油4g，白糖25g，香醋15g，芝麻油5g，黄酒7g，干淀粉10g，湿淀粉7g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将生鸡脯肉用刀批切成柳叶片，加入鸡蛋清、精盐、干淀粉拌和均匀。核桃仁用开水泡后，撕去皮，放入油锅内炸脆捞起，用刀斩成大粒。

（2）制生坯：将鸡片铺在操作台上，逐片放上核桃仁，卷起成圆简形，成桃仁鸡卷生坯。

（3）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，待油四成热时，放入鸡卷滑油，至全部变色时，倒入漏勺沥油。

（4）成熟：炒锅复置火上，锅内留少许油，放入葱花、姜末、笋片煸炒，加黄酒、酱油、白糖，用湿淀粉勾芡，倒入鸡卷，淋入香醋、芝麻油，颠翻炒锅，装入盘中即成。

制作关键

（1）鸡片批得不宜过厚，桃仁紧裹在中间。

（2）上浆宜稍厚。

（3）鸡卷滑油时炒锅需要烧热滑锅。

制作流程

思考题

1.核桃仁能放入高油温锅中油炸吗？

2.怎样使鸡卷不散不碎？

3.调制的卤汁的量、口味怎样来控制？

4.怎样使调制的卤汁光泽度较好？