五香牛肉

五香牛肉是将牛肉先腌渍，再用五香调料焖制入味，使牛肉色泽酱红，五香味浓，咀嚼有劲，咸中带鲜。

烹调方法

卤。

原料

牛腿肉2000g。

调味料

酱油15g，白糖15g，精盐10g，硝水10g，姜片10g，葱段10g，黄酒15g，花椒5g，桂皮3g，八角3g，丁香3g，草果3g，芝麻油10g，五香粉1g。

制作要点

（1）腌渍：将牛肉按肌肉纤维纹理，直切成大块后用铁扦戳若干个孔洞，撒上精盐、硝水，将肉块反复揉擦，擦至盐粒熔化，加入花椒，放入缸内腌3～4天（每隔1天将肉翻1次面），使牛肉肌肉变紧、颜色发红。捞出用流水冲洗30min，清洗干净。

（2）焯水：锅置火上，倒入清水烧沸后，放入牛肉，至变色时，捞起洗净浮沫。

（3）卤制：锅复置火上，放入葱段、姜片、桂皮、八角、丁香、草果、黄酒、酱油、白糖、精盐、牛肉和水（淹没牛肉）烧沸，改小火焖烂，用筷子能戳进，加入芝麻油，撒上五香粉，待冷至室温时，切片装盘即成。

制作关键

（1）牛肉需要腌制才能入味。

（2）浸泡时要用流水冲去多余的硝水。

（3）加热时火力不宜过大。

制作流程

思考题

1.牛肉应该怎样腌制？

2.牛肉应选用哪个部位？