翡翠蹄筋

猪蹄筋的涨发主要有水发、油发、半油发三种，其中以半油发的口感最好。半油发是将猪蹄筋先用油焐，再用碱水发，流水漂去碱质的涨发方法。“翡翠”是用丝瓜、绿色的莴苣或鲜白果制作成的。此菜色泽鲜艳，质地细嫩，口味鲜美。

烹调方法

烩。

原料

半油发猪蹄筋300g，鲜丝瓜200g，熟火腿片15g。

调味料

黄酒5g，精盐3g，虾子3g，葱段5g，姜片5g，湿淀粉10g，鲜汤150g，精炼油8g。

制作要点

（1）整理：将半油发猪蹄筋洗净，用刀切成6cm长的段，放入沸水锅中烫一下，捞出洗净。丝瓜刮去表皮，切去两头，从中间批开，切成4cm长的条。

（2）煸炒：炒锅置火上，倒入少量精炼油，烧至油温四成热时，放入丝瓜条稍煸，漏勺捞起待用。

（3）烩制：锅复置火上，放入鲜汤、蹄筋、火腿片、姜片、葱段、黄酒、虾子，用旺火烧沸，加入精盐，倒入丝瓜烧约3min，用湿淀粉勾芡，装入盘内即成。

制作关键

丝瓜只能刮皮，留绿色于丝瓜上，加热时间不能过长，以防烧烂变形。

制作流程

思考题

1.丝瓜可用其他哪些原料代替？

2.半油发蹄筋是怎样涨发的？