炝腰片

通过练习该菜，掌握腰片的去异味方法与加热方法。猪腰是人们喜欢食用的一种烹饪原料，它既可以做冷菜、热炒，又可以做大菜。但加工不妥往往会产生令人不愉快的腰骚气味，其关键在于泡入水中彻底浸漂，有条件用花椒水浸漂效果更好。此菜形状美观，腰片爽脆，口味鲜嫩。

烹调方法

炝。

原料

鲜猪腰2只，净熟春笋100g，熟鸡蛋白2只，香菜10g。

调味料

精盐3g，味精1g，姜末2g，姜片、姜末各5g，葱段5g，胡椒粉1g，芝麻油5g，黄酒5g。

制作要点

（1）猪腰处理：将鲜猪腰去尽筋膜，用刀对半批开，批去腰臊，再斜批成大薄片，放入大碗中，加入清水淹没腰片，放入姜片、葱段和黄酒浸泡15min。

（2）配料整理：净熟春笋切成小薄片；熟鸡蛋白批成薄片；香菜切成小段待用。

（3）成熟：将腰片捞出，放入沸水锅中烫至变色立即捞出；熟笋片和蛋白片也用开水略烫，与腰片同放碗内，加姜末、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉，拌和均匀后装入盘中，用香菜点缀即成。

制作关键

（1）猪腰要新鲜，泡水要彻底。

（2）焯水时只要一变色就捞出，否则易老。

制作流程

思考题

1.腰片去异味的方法是什么？

2.怎样烫制腰片？