炒猪肝

炒猪肝虽是一道很普通的菜肴，但其刀工、烹调都有一定的难度，需要一定的烹饪基本功才能将其炒好。此菜色泽棕红，猪肝细嫩，口味咸鲜。

烹调方法

滑炒。

原料

猪肝200g，葱白20g，小洋葱1个。

调味料

酱油8g，白糖5g，精盐1g，味精1g，黄酒3g，香醋3g，湿淀粉7g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：猪肝去净筋膜，切成宽柳叶片，放碗内用少量湿淀粉拌和。葱白斜切成片。洋葱撕去外皮，切成片待用。

（2）滑油：炒锅置旺火上，倒入精炼油，烧至四成热，放入猪肝，用手勺将猪肝拨散，待全部变色，倒入漏勺沥去油。

（3）滑炒：炒锅复上火，锅内留少许油，放入葱片、洋葱片煸炒，加黄酒、酱油、味精、白糖、精盐，用湿淀粉勾芡，倒入猪肝，淋入香醋，颠翻起锅，装盘即成。

制作关键

（1）猪肝最好选择浅色猪肝，以米肝为好。

（2）猪肝切成厚2mm左右，过薄易老，反之则不易成熟。

（3）猪肝既要熟，但又不宜过老。

制作流程

思考题

1.切猪肝一般采用何种刀法？

2.怎样将猪肝炒得不老又没有血水渗出？