前言

烹饪基本功训练是烹饪专业的一门基础课程，是烹调工艺学和面点工艺学等课程的补充内容。本课程使学生在烹调、面点基本功的学习与训练过程中，从理论到实践，再由实践回到理论中去，循环往复，使烹饪技艺进一步提高。“活到老，学到老”，学无止尽，只要愿意学习烹饪知识，就有新的烹饪知识需要学习。烹饪基本功不是天生就会的，需要后天有计划、有步骤、有目的地反复学习和训练才能掌握，一点儿也马虎不得。

本书遵循科学性、实用性、先进性、规范性的原则，编写过程中参考数本书籍与多种烹饪杂志，注重知识的应用性和可操作性。主要内容包括烹饪基本功基础知识、烹调基本功训练、面点基本功训练。全书将烹调基本功与菜肴制作、面点基本功与面点制作紧密地结合起来，在学习的过程中，既训练了基 本功，又学会了一些有代表性的基础菜肴、基础面点的制作方法，可谓是一举两得。

本教材共分上、中、下三篇。其中上篇主要介绍烹饪基本功基础知识，中篇介绍烹调基本功训练，下篇介绍面点基本功训练。南京财经大学食品工程与科学学院单贺年、桂林旅游高等专科学校何自贵、江苏旅游职业学院鞠新美、江苏武进职业教育中心校吴登军编写了中篇部分内容，其余由扬州大学薛党辰编写，并对全书进行总纂和修改。

书中的缺点和错误在所难免，热忱期望同行和使用本教材的学生、教师对本书提出宝贵的意见，以便再版时能使之逐步臻于完善。

本教材由扬州大学出版基金资助，在编写的过程中，参考了部分著作和文献资料，得到了中国纺织出版社有限公司的大力支持，在此一并表示感谢！

编者

2019年12月