玉骨里脊

此菜因色泽洁白，并缠裹里脊肉片而得名。此菜肉嫩笋脆，造型美观，酸甜适口。

烹调方法

熘。

原料

猪里脊肉150g，鲜冬笋150g，鸡蛋1个。

调味料

酱油2g，白糖25g，精盐1g，黄酒5g，姜末3g，葱花3g，香醋15g，鲜汤10g，湿淀粉8g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将里脊肉切成长6cm、宽2cm的薄片放入碗内，加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌和均匀。鲜冬笋去壳，放入沸水锅中烫一下捞出，切成长2.5cm、粗0.4cm的小长条。将里脊片包卷在冬笋条上，放入涂有精炼油的盘中。

（2）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热，投入玉骨里脊生坯，迅速划开，至全部变色时，倒入漏勺中沥去油。

（3）成熟：炒锅复置火上，锅内留少许油，放入葱花、姜末出香味，加入黄酒、酱油、白糖和少许鲜汤，用湿淀粉勾芡，放入玉骨里脊，拌和均匀，淋入香醋、芝麻油，即可起锅装入抹油的盘中。

制作关键

（1）里脊肉要片得既薄又长。

（2）肉片卷裹在冬笋条上要绕紧。

制作流程

思考题

1.生坯做好后，为什么要放入抹有油的盘中？

2.怎样使肉片裹在笋片上，不易脱落？

3.怎样使调制的卤汁有光泽？