京酱肉丝

此菜肉丝色泽酱红，京葱脆嫩，口味鲜香。

烹调方法

滑熘。

原料

猪瘦肉200g，鸡蛋1个，京葱丝25g。

调味料

甜面酱10g，酱油3g，白糖3g，精盐0.5g，味精0.5g，鸡蛋清15g，湿淀粉5g，鲜汤10g，精炼油750g（实耗25g），淀粉适量。

制作要点

（1）刀工处理：将猪瘦肉批成薄片，切成细丝，加入精盐、鸡蛋清、淀粉拌和均匀。

（2）滑油：锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热时，放入肉丝，迅速划开，至全部变色时，倒入漏勺中，沥去油。

（3）滑炒：锅复置火上，放入甜面酱稍煸，加入酱油、白糖、精盐、味精和鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入肉丝，翻拌均匀，起锅装入放有京葱丝的盘中即成。

制作关键

（1）猪瘦肉上的老筋应剔除干净。

（2）甜面酱含有一定的咸味和甜味，糖和盐应注意用量，防止菜肴过咸。

（3）勾芡时，注意芡汁的浓度。

制作流程

思考题

1.京葱是一种什么品种的葱？

2.甜面酱为什么要进行煸炒？