第六节　杂粮蔬果面团制作

杂粮蔬果面团是指除面粉、米粉之外的材料为主料调制的面团。杂粮蔬果面团品种较多，有澄粉、杂粮、薯类、豆类、蔬菜类、果类、鱼虾蓉面团等。

一、澄粉面团

澄粉是指小麦中的淀粉，其来源广泛，价格低廉，质量较好，尤其是淀粉糊化后有一种半透明的感觉，并有一定的光泽度，受到面点制作者的欢迎。澄粉面团是澄粉加入开水调制成的面团。其面团色泽洁白，呈半透明状，细腻柔软，口感嫩滑，常用于制作精细面点，如虾饺等。澄粉面团调制时，一般用100℃的沸水烫粉拌和，才能具有黏性、可塑性，水温过低则达不到制作面团的要求。

二、杂粮面团

将小米、玉米、高粱等研磨加工成粉，有的加水调成面团，有的和面粉拌和后加水调制成团。杂粮种类很多，可做成多种面点，如小窝头等。

三、薯类面团

薯类面团是将紫薯或红薯去皮蒸熟，拓成泥，去掉薯筋，趁热加入面粉、油、白糖或米粉等配料揉搓成的面团。由于蒸制使薯类含水量多，调制面团前需挤去过多的水分，同时也流失掉一部分营养成分。所以薯类原料通过电烤、火炕成熟后，再去皮调成面团，没有挤去水分这一过程。这样使制作的面团原汁原味，薯味较浓。

四、豆类面团

豆类面团是将豆类磨制加工成粉调制的面团，如绿豆面团。调制的方法是：将绿豆磨粉，加水调成面团，有的加入米粉或添加食用油、糖等辅料。绿豆粉无筋，不黏，清香浓郁，制馅味香而软滑，制作面团则松软、甘香，如绿豆饼、绿豆糕、蚕豆饼、豌豆饼等。

五、土豆面团

土豆面团是将土豆蒸熟或烤熟后拓成泥，再加入少许面粉或米粉调制而成。土豆面团包入馅心，制作成土豆面团制品生坯。土豆面团制品营养丰富，口感细腻松软，具有特殊的土豆香气。

六、山药面团

山药面团一般选用淮山药，其质地细腻、肉色洁白，有黏液。淮山药一般蒸熟后去皮，再拓成泥，加入米粉，做成山药面团后制成面点，如山药寿桃、山药糕、山药饼等。

除以上面团外，还有芋艿面团、马蹄面团、虾肉面团、鱼肉面团等，其制作要点大同小异，这里不再赘述。

总结

1.面点基本制作技能是五大面团制作的基础。

2.五大面团的制作技能相互联系、相互影响，需要全面掌握。

3.面点基本制作技能的训练和五大面团制作的训练，应遵循面点基本功训练的规律进行，以达到事半功倍的效果。

思考题

1.常用的和面方法有哪些？

2.摘剂的方法有哪些？

3.怎样擀制烧卖皮？

4.上馅方法主要有哪些？

5.叙述水调面团调制原理。

6.叙述纯酵母膨松面团调制原理。

7.影响发酵的因素有哪些？

8.物理膨松面团在调制时应注意哪些方面？

9.常用的三种米粉（糯米粉、籼米粉、粳米粉）的性质有哪些区别？

10.米粉面团一般怎样调制？