第五节 米粉面团制作
米粉面团主要是由米粉调制而成，部分米粉面团是将大米浸泡、蒸熟，然后捣烂（一般用舂臼冲捣，如年糕）成团制成。
大米一般分为糯米、粳米、籼米三类。每一类中又有许多品种，其物理性质（主要是黏性）各不相同的，这取决于大米所含的营养成分。
一、米粉的性质
大米中所含蛋白质和淀粉的数量同面粉相差不大，但特性差异很大，形成了用冷水调制的米粉面团和面粉面团的差别。为了调制米粉面团，就要采取一些特殊措施，如提高水温，通过蒸制、汆熟等方法增强淀粉黏度，使米粉形成团状。
虽然米粉所含的淀粉胶黏性较大，但淀粉在低温水中不溶或很少溶于水；且米粉所含蛋白质是不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因此冷水调制的米粉面团无劲、韧性差、松散。而用冷水调制的面团，劲大、硬实、韧性足，是因为其所含蛋白质是能形成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
部分米粉面团是能够发酵的，但发酵后的米粉面团既不膨胀，成品也不松软。出现这样的原因是因为面团发酵成膨松面团必须具备两个条件：一是产生气体的能力（米粉面团是能够做到的）；二是保持气体的能力（这一点是米粉面团很难做到的，因为米粉面团中所含蛋白质不能形成面筋蛋白质）。米粉面团满足第一个条件，而第二个条件即保持气体的能力差，发酵后的面团不够膨松，不能产生多孔洞的蜂窝状。
二、三种米粉的区别
大米中起主要作用的是淀粉，淀粉的结构不同，其黏性亦不同。
（一）糯米
糯米所含淀粉几乎全部是支链淀粉，硬度低，成熟后透明，黏性强，胀性小。以纯糯米粉调制的粉团不作发酵使用。
（二）粳米
粳米所含淀粉中直链淀粉与支链淀粉各半，质地硬而有韧性，成熟后黏性较大，柔软可口。用纯粳米粉调制的粉团一般不作发酵使用。
（三）籼米
籼米所含淀粉以直链淀粉为主，支链淀粉占淀粉的30%，成熟后黏性较小，胀性大。用籼米粉调成的粉团可以供发酵使用（在特殊条件下）。
三、三种米在面点制作中的用途
米用来制作各种糕团类面点，具有南方面点的特色。糯米适宜制作黏韧柔软的面点，粳米用于干性面点，籼米用作发酵面点。几种米粉按一定比例掺和在一起，可明显改变其性质，行业中称掺和后的粉叫“镶粉”。
四、米粉面团的制作要点
调制米粉面团，由于米质、磨粉工艺以及成品要求的不同，调制时要注意的点较多。
从米质上看，不同品种的米磨成粉后的软、硬、糯程度差异很大。如糯米的黏性大，硬度低，成品口味黏糯，成熟后容易坍塌；籼米较糯米的黏性小，硬度大，口感硬实。为了使成品软硬适中，必须将几种粉料掺和使用。掺粉能够提高成品的质量，扩大粉料的用途，便于制作。还可以通过各种粉料的混合食用，提高营养价值。在调制米粉面团时，糯米粉、粳米粉的掺合使用最为普遍。另外米粉与面粉及杂粮掺和，使面团的性质具有互补作用。如糯米粉与面粉掺和，制作麻团、油糕，成品糯滑、有劲，形态饱满，不易变形。有些米粉在加工前，已将各种米按成品要求以适当比例掺和在一起，制成适用的混合粉料。
米粉面团调制视具体制品而异。米粉面团制品分为糕、团两类。糕分为松质糕、黏质糕，团分为生团、熟团、发酵粉团。
（一）松质糕粉团调制作要点
松质糕粉团又可分为清水拌和的白糕粉团和糖浆拌和的糖糕粉团两种。
白糕粉团只用冷水与米粉拌和，成为粉粒状或糊浆状。在调制过程中需要注意两个问题。第一，掺水量适当。一般拌成粉粒状的，干粉掺水量不能超过40%，湿磨粉以25%～30%为宜，水磨粉不需掺水，加些熟芡即可。另外还要根据粉料品种调整掺水量，加糖拌和的粉掺水要少一些。第二，调制要匀。搅拌和掺水同时进行，但因用冷水调制，淀粉吸水慢不易拌匀，所以搅拌掺水要分次进行，使米粉均匀吸水。白糕粉团调制后要静置一段时间后再使用。
糖糕粉需用加工好的糖浆调制，这样粉团容易拌匀拌透。熬制糖浆的投料标准是500g白糖、250g水。在熬制时要用干净的锅，将水和糖一起放入锅中，放在小火上熬，要用木棍在锅内搅匀，见糖液泛起大泡即离火，晾凉，用干净纱布或罗筛去杂质后使用。其调制方法与白糕粉团相同。
（二）黏质糕粉团调制作要点
黏质糕拌粉与松质糕相同，拌好的粉应在上笼屉蒸熟后，倒入搅拌机里，再加适量水搅打均匀，取出分块、搓条、下剂、制皮、包馅。包好馅的坯团又可以用各种模型做成各种形状。有甜味的粉料蒸熟后，倒入搅拌机，加适量水搅拌后，放入涂过油的大模型内，四周按平，切成各种各样的块状。
（三）团类制品粉团制作要点
团类制品依生熟来分，有生粉团和熟粉团两种。熟粉团和黏质糕做法相似，生粉团大都用糯米粉、粳米粉调制而成。制成的粉团一般要求有韧性、不粘手，成熟后不粘牙，下锅加热时不破不糊等。生粉团调制必须经过适当处理，才会增加黏性。生粉团调制方法主要有泡心法、煮芡法。
将拌和后的镶粉倒在缸盆内，中间挖个凹坑，冲入适量的沸水（约每500g干粉加入100g沸水，其余用冷水），将中间部分的粉烫熟，再将所有的粉一起揉和，加入适量冷水，反复揉到软滑不粘手为止。
煮芡法适用于水磨米粉。取约1/3的水磨粉，用适量冷水拌成稍硬的粉团，按成面饼状，投入多量的沸水中用微火煮熟，捞出，与余下的2/3水磨粉揉搓成硬实、光滑、不粘手的粉团。
（四）发酵粉团调制作要点
发酵粉团就是调制粉团过程中有一个发酵过程。所用的米粉只能用籼米粉，其他米粉不适宜制作。发酵粉团在发酵开始时要加入一定量的酵母或糕肥、面肥进行发酵，使其体积增加50%左右，并加入一定量的碱，以中和发酵过程中产生的酸性物质。发酵粉团制品有米摊饼、伦敦糕等。