第三节 膨松面团制作
膨松面团是在调制面团的过程中，加入酵母或化学膨松剂或通过机械力作用，使面团组织内部产生孔洞，变得膨大疏松的面团。
由于面粉中的麦胶蛋白和麦麸蛋白与水结合形成面筋网络，包裹住气体（二氧化碳或空气），经高温加热，气体膨胀，面筋网络定型，形成了制品体积膨大、组织松软、富有弹性的特点。
面团膨松的方法依膨松的原料不同，可分为生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。生物膨松法是面团中加入啤酒酵母，通过酵母的繁殖，产生大量二氧化碳，使面团膨松的方法；化学膨松法是面团中加入化学原料，通过加热产生二氧化碳等气体，而使制品膨松的方法；物理膨松法是通过机械的方法将空气打入面团中，通过加热使制品膨松的方法。
一、酵母膨松法
酵母膨松法是利用酵母在繁殖的过程中产生二氧化碳气体，使面团膨松的方法，起主要作用的是酵母菌。
酵母菌是一种单细胞微生物，种类很多，用于调制面团的酵母菌属于酵母菌中的啤酒酵母。这种酵母菌的特点是菌体繁殖较快，发酵性能稳定可靠，生成酒精酶的作用较低，对盐类的抑制作用较少，非常适合调制发酵面团，是制作面包、馒头、包子、花卷等面点的膨松剂。
（一）酵母发酵的原理
发酵主要是微生物中的酵母菌起的作用，酵母菌在含糖的液体内，能迅速繁殖产生一种酒化酶（又称酵素），它能促使糖分子分解成为乙醇分子和二氧化碳分子，同时产生热量。当酵母发酵到一定程度时，面团会变得膨松多孔。面团发酵有以下三个过程。
面粉掺水调制成面团后，面粉中淀粉所含的淀粉酶在适当条件下活性增强，先把部分淀粉分解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖，为酵母菌的繁殖提供了养分。如果没有淀粉酶的分解作用，淀粉不能分解为单糖，酵母菌是不会繁殖的。淀粉酶的分解作用，是酵母发酵的重要条件。
酵母菌加入面团后，以葡萄糖作为养分，在有氧和无氧的条件下，大量繁殖和分泌“酵素”，这两种情况几乎是同时进行的。但因面团内氧气含量不同，酵母菌繁殖有两种情况。一种是在有氧的条件下（即面团刚刚和成，由于和面时不断翻拌，面团内吸收了一定量的氧气），酵母菌利用淀粉水解所生成的葡萄糖进行繁殖，产生二氧化碳。其化学方程式是：
另一种情况是酵母菌在缺氧的条件下进行的发酵。当面团发酵到一定程度时，面团内揉进的氧气耗尽，这就使酵母菌在无氧的条件下繁殖，所分泌的酵素将葡萄糖转变成二氧化碳、乙醇及放出一定的热量。其化学方程式是：
酵母菌的繁殖是一个放热的过程，热量主要是酵母菌利用葡萄糖作为养分加倍繁殖，在繁殖过程中产生的。上面两种变化可以说明，发酵后期的面团会产生酒香味，同时温度也会升高。
利用酵母发酵，因系菌种纯，发酵时间短、效果好，一般并不会产生酸味（即没有杂菌繁殖的问题），也不需加碱中和面团。而用老酵面（又称面肥、酵头等）发酵，面肥内除酵母外，还含有杂菌（如醋酸菌等），在发酵过程中，杂菌也会随之繁殖和分泌氧化酶，把酵母发酵生成的乙醇分解为醋酸和水。发酵时间越长，杂菌繁殖越多，在氧化酶的作用下，面团酸味越浓。其化学方程式是：
从上式可以看出，发酵时间越长，不仅酸味越大，而且面团逐渐变得稀软。
（二）影响发酵的因素
在发酵过程中，对面粉质量的要求表现在两个方面：一是产生气体的性能，二是保持气体的能力。前者取决于淀粉及淀粉酶的含量（活性），后者取决于面筋多少及品质高低。
淀粉中的淀粉酶把部分淀粉分解为单糖，提供酵母所需的养分，使面团发酵。如面粉变质或小麦经过高温干燥，都将使淀粉酶受到损失，就不能迅速提供酵母需要的糖源（特别是在初期），对发酵不利。遇到这种情况，就要在面团中加入少量的糖，以弥补糖源不足而影响发酵速度的缺陷，使酵母尽快地产生二氧化碳气体。
面筋质可以抵抗气体膨胀，阻止气体逸出，是保持气体的重要条件。如果面团中面筋质含量少或筋力不足，酵母发酵所生成的气体不能被保持而逸出，面团就形成不了膨松状态。但面筋质过多，筋力过强，也会抑制气体的生成，对面团发酵不利，所以，以面筋质含量适中为好。从目前供应的面粉情况看，大致分为面筋质较多、筋力较大的硬质粉和面筋质较少、筋力较小的软质粉及筋力中等的面粉三种。对于硬质粉，在发酵时，可适当提高水温，降低一些筋力，以利气体生成；对于软质粉，在发酵时，要降低水温并加点盐，以增强面筋的筋力来提高保持气体的能力。区别软、硬质面粉的方法，餐饮业从业者习惯抓一把面粉捏紧松开，若面粉立即散开，一般为硬质粉，如不散开，一般为软质粉。
一般来说，面团中引入酵母（或面肥）数量越多，发酵力越强，发酵时间越短。但用量过多，超过一定限度则会引起发酵力减退。根据试验，酵母用量为面粉量的2%左右为宜。使用面肥发酵面团时，由于面肥老嫩差异较大（即面肥中含的酵母数量不等），其用量要视情况而定。另外，面团发酵还受到气候、水温、发酵时间等因素影响，并且还要根据制品品种的具体情况进行调节，因此酵母数量没有统一的规定，凭实践经验掌握。
温度对发酵起着重大的影响，这是因为酵母和淀粉酶对温度都特别敏感，温度适宜，它们才能更好地发挥作用。根据试验：酵母菌在30℃左右为最活跃，发酵最快，15℃以下繁殖缓慢，0℃以下失去活动能力，60℃以上死亡。淀粉酶在40～50℃作用最好，低于或高于这温度，作用便逐步下降。行业掌握温度的方法一般是结合自然条件，运用不同水温调节，如夏季用冷水，春秋季用温水，冬季用温热水等。但最重要的一条就是不能用60℃以上的热水，更不能用沸水。所以，发酵面团是没有“烫面”的。有些地区也有“烫酵面”之说，但其做法是先把面粉烫熟后冷却，再用面肥发酵而成，并不是直接烫酵的面团。
一年四季的气温相差较大，要使调好的面团温度符合预定的温度，必须计算出所加的水的温度。计算方法如下：
水温=预计面团温度×3-（室温+粉温+搅拌所增加的温度）
在发酵过程中，面团软硬也影响发酵。一般来说，软的面团（掺水量较多）发酵快，也容易因发酵中所产生的二氧化碳气体而膨胀，产生的气体容易散失；硬面团（掺水量较少）发酵慢，是因为这种面团的面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体产生，但也防止了气体的散失。因此，调制发酵面团，要根据面团用途具体掌握，调节软硬度。一般地说，发酵面团不宜太硬，稍软一些较好。至于软到什么程度合适，还要根据天气冷暖、面粉质量（面筋质含量、面粉粗细、含水量等）以及环境湿度等情况全面考虑。
发酵时间对面团发酵质量影响极大。时间过长，发酵过头，面团质量差，酸味强烈，熟制时软塌不暄。时间过短，发酵不足，则不胀发，色暗质差，也影响成品质量。准确掌握发酵时间是十分重要的。但发酵时间又受酵母多少、质量好劣、温度高低等条件制约。实际操作时，应根据具体的情况灵活掌握，大都先看所掺入的面肥质量和数量，再根据天气情况、温度高低作出正确判断。如夏季发酵时间短一些，冬季发酵时间长一些。
以上五种主要因素，并不是孤立的，而是互相影响和制约的。如酵母多，发酵时间就短，反之，发酵就慢；软面发酵快，硬面发酵慢。因此要取得良好的发酵效果，要从多方面情况加以考虑。不过，主要还是取决于时间控制和适度调节。如酵母少，天气较冷，面团较硬，发酵时间就可以长一些；酵母多，天气热，面团又软，发酵时间就短一些。这样加以适度调节，发酵就能大体适当。所以，控制发酵时间是发酵技术中的关键。
（三）老酵面团制作
老酵面团是将面肥掺入面粉中调成团，在一定条件下制出的面团，又称为酵面。酵面种类较多，依发酵程度和技法分为大酵、嫩酵、碰酵、呛酵等面团。
大酵面的特点是加面肥调制成团后，一次发足，成品暄软，用途较广，适用于馒头、花卷、大包等。
嫩酵面的特点是面团发好后带有一些韧性（比大酵面弹性好），习惯称为没有发足的酵面，有的也叫“小发面”，适用于带汤汁的软馅品种，如镇江汤包、小笼包子等。
这种面团性质和大酵面一样，特点是加入面肥后根本不需要发酵时间，随制随用。从这一点讲，碰酵面就是大酵面的快速调制法，也称“抢酵面”。用途和大酵面相同，由于这种面团制做省时间，已被广泛应用，但从成品质量上讲，不如大酵面好。
呛酵面就是在酵面中，呛入干面粉，揉搓成团，制做成品，如开花馒头等。
此外老酵面膨松法也是我国饮食行业传统的面团膨松方法。由于老酵面中菌种不纯，含有杂菌，故发酵过程中易使面团变酸。变酸后的面团需用碱中和，这就是发酵面团对碱。面肥发酵产生酸味是不可避免的，必须加碱去中和酸味，即酸碱中和，现在常用小苏打来对碱。
（四）纯酵母膨松面团制作
在面团中加入纯酵母使其膨松发酵的面团叫纯酵母膨松面团。
目前使用的纯酵母以即发性活性干酵母（简称活性干酵母）最为普遍。活性干酵母加入泡打粉，掺入面团中，现用现调，现制生坯，现成熟，使用极为方便。一般500g面粉，加入5g活性干酵母、5g泡打粉和适量水、糖等。发面越多，使用活性干酵母的量相对越多。但活性干酵母用量过多，反而会引起发酵力减退。发酵温度掌握在30℃左右，根据自然条件用不同的水温调节，如夏季用凉水，春秋季用温水，冬季用温热水调制面团，切忌用60℃以上的热水，以免酵母菌因水温过高被烫死，而失去活性。
二、化学膨松法
化学膨松法就是将一些可食用的、对人体无害的化学膨松剂掺入面团内，利用它们加热时产生二氧化碳气体的特性，使熟制品具有膨松的特点。常用的化学膨松剂有如下几种。
（一）小苏打
小苏打学名叫碳酸氢钠，1g小苏打可产生二氧化碳约0.524g。其化学反应式如下：
（二）臭粉
臭粉学名叫碳酸氢铵，因有臭味，故使用量极少，往往不单独使用。
（三）发酵粉
这是应用很广泛的发酵粉之一。一般配方是酒石酸氢钾50%、小苏打30%及淀粉20%。这种发酵粉的分解速度很快，在较低温度环境下，5min即可产生全部二氧化碳的3/4，以后再徐徐放出残留的气体。
磷酸盐一般多用磷酸钙。其配方比例是磷酸二氢钙30%，小苏打27%，淀粉43%，这种发酵粉在分解反应时，气体的产生较为缓慢。
将矾、碱、盐按一定比例调成液体，掺入面粉，调制成面团，经油炸、烘烤加热后，使制品膨松孔大。
三、物理膨松法
物理膨松法又叫机械力胀发法，俗称调搅法。这种方法局限性大，必须加入新鲜的鸡蛋，利用鸡蛋液保持气体的性能，通过高速搅拌打进空气，然后与面粉调匀成面团。成品熟制过程中，面团内所含气体膨胀，就使成品松弹柔软。它的膨松既不是酵母的生化作用，也不是膨松剂的化学作用，而是蛋液中搅进空气受热膨胀，故称物理膨松法。在调制时，要注意以下几个方面。
（一）选用新鲜鸡蛋
必须选用鸡蛋，其他禽蛋有异味，不适宜用，而且鸡蛋越新鲜越好。新鲜鸡蛋胶体溶液（蛋清）的稠浓度高，能打进足量气体，保持气体性能稳定，调制的面团质量比较好，符合制品的要求。
（二）面粉过筛
面粉通过筛箩处理，变得松散，同时可去掉面粉中的硬团杂质等。
（三）辅料的用量
物理膨松法制成的面点色泽美观，营养丰富，香甜适口，在辅料（蛋糕油、塔塔粉等）的添加量上不受限制。
四、三种不同膨松方法比较
酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法被饮食行业广泛采用。三种方法在操作和使用上的难易程度各不相同，要根据具体情况选择使用。
生物膨松法所用的酵母本身有营养，能增加制品的营养价值，同时使制品具有酵母的一些风味。使用活性干酵母方便、实用，若用面肥发酵，成本低。但生物膨松法发酵时间长、影响发酵力的因素较复杂。
化学膨松法发酵时间短，操作简便，不受外界条件影响。面团中可加入多量的糖、油等辅料，而不影响制品的膨松效果。但成本较高，如果用量不当，会影响制品的口味和质量。
物理膨松法不受各种条件限制，色泽美观，营养丰富，口感良好。但局限性大，必须使用鸡蛋，成本特别高，如没有机械操作，则特别耗费体力。