第一节 刀工技能
一、刀工的目的和操作姿势
刀工是根据菜肴的制作要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
（一）刀工的目的
烹饪原料多种多样，质地相差甚远，所用烹调方法不尽相同，制作出的菜肴数目繁多，原料加工后的形状多种多样，以适应制作不同菜肴的需要。刀工处理有以下几点作用：一是便于烹调。各种烹饪原料质地不同，加热成熟的时间也不相同，而通过刀工处理后，使原料搭配在一起，加热时能够同时成熟，成为一份全熟的菜肴；二是便于调味。烹饪原料经刀工处理后，由大变小，整齐划一，在加工过程中，加入调味品能均匀地渗透到原料中去，形成复合的美味；三是食用方便。整块的原料若不经刀工处理，食用时一般不备刀叉，有诸多不便，如特大块的鸡、鸭、鹅等原料在食用时不方便，尤其是那些“樱桃小嘴”的人，食用极为不便，而经过刀工处理后，则十分方便；四是增加美感。经过刀工处理后的原料，具有美丽的外形，能增进人们的食欲。如加工成葡萄形、菊花形、核桃形、松鼠形、青蛙形、竹节形、蝙蝠形、寿字形、麦穗形、麻花形等形状，丰富了原料的外观，又使菜肴美味可口。
（二）操作姿势
刀工是一种细致而又有一定劳动强度的手工操作，需要有健康的体质和持久的耐力，再加上所用的刀具都比较锋利，稍有大意，容易受伤。所以，在进行刀工操作时，站立姿势要正确，持刀手法要符合要求。
双脚呈八字型，两腿直立，挺胸收腹，与操作台距离约5cm。双肩水平，双臂收拢，自然放松靠两肋。双目正视，颈部自然微弯，重心垂直，目光注视砧板上的两手。
手心贴紧刀柄，小指与无名指屈起紧握刀柄，中指屈起握刀箍，食指上端与拇指相对捏住刀背，前端与拇指相对捏住刀身。握刀时手腕要灵活用力，操作时经常利用锯切时产生的线速度，轻松地将烹饪原料分割开。
二、刀法种类
刀法是指刀具对原料切割的具体行刀技法。依据刀具与原料切割时形成的角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。平刀法，刀具切割时与原料保持水平的所有刀法，加工后原料平滑、宽阔而扁薄，故行业中又称为“片”“批”。斜刀法，刀具切割时与原料保持一定角度的一类刀法，经加工处理后原料具有一定坡度，呈平窄、扁薄的形状，故行业中叫“斜批”或“斜片”。直刀法，刀具切割时与原料保持垂直的一类刀法，直上直下，成型原料精细、平整规一，故行业中叫“切”或“剁”。其他刀法，指以上平刀法、直刀法、斜刀法以外的各种刀法。
（一）平刀法
平刀法在用刀具切割原料时，刀面始终与砧板平行。依据刀具用力方向不同，平刀法又可分为平刀批、推刀批、拉刀批、锯刀批、抖刀批和旋刀批等技法。
平刀批是将刀具放平，使其与砧板平行，刀刃片入原料，一刀片到底的一种刀法。平刀批在操作时手要按稳原料，不得摇动。刀刃进入原料后平行向前推进，不得上下移动，以防止原料批得不光滑。这种刀法适用于易碎的软性原料，如豆腐、豆腐干、肉皮冻、熟鸡血、熟鸭血等。
推刀批是左手按着原料，右手将刀从原料的侧面进刀，控制好进刀厚度，由里往外运刀，着力点在刀的后端。这种刀法适用于脆、韧性原料，如榨菜、冬菜、白菜、茭白、竹笋等。
拉刀批是左手按原料，右手持刀，刀刃朝左，刀面与原料平行，运刀时刀由外向里拉，着力点在刀的前端。这种刀法操作时刀面始终与原料平行，左手手指平按在原料上，力度适宜，使所加工的原料不摇动即可。左手五指应分开一些，以便观察每片的厚薄，随着刀的片进，左手的手指尖应翘起。刀刃的中部先片入原料，然后刀向左下方拉片，顺势一刀片下原料。这种刀法适用于韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。
锯刀批又称推拉批，是推刀片与拉刀片两种刀法的结合。运刀时，像拉锯一样来回推拉直至原料批开。锯刀批可根据原料的厚薄、形状，从原料的上部或下部开始批入原料。这种刀法适用于韧性较强、软烂易碎或形体较大的原料，如面包、火腿、熟鸡肉等。
抖刀批是将刀刃批入原料后，刀身均匀地上下轻微抖动，使刀在原料内呈波浪状前进，直到批开原料。抖刀批主要用于美化原料的形状，使片出来的原料表面有波浪状的花纹。这种刀法适用于一些固体性较好的原料，如豆腐干、蛋糕、皮蛋等。
旋刀批是将原料放在砧板上，将左手按稳原料，刀面与砧板平行，刀刃先批进原料，原料均速向右滚动，刀刃向左均速批进，这样可以批出较长的光滑片。这种刀法适用于根茎类、瓜果类原料，如萝卜、土豆、黄瓜、竹笋等。旋刀批难度较大，在操作时应注意砧板要平、原料表面要光滑、原料滚动速度与刀刃行进速度相同。
平刀法在运刀时，用力要大小相等，方向保持一致，否则容易出现批出的原料凸凹不平的现象。
（二）斜刀法
斜刀法在运刀时，刀面与砧板既不垂直，也不平行，呈一定夹角。依据运刀时刀身与砧板的角度不同，斜刀法可分为正斜批法与反斜批法两种。
左手按原料，刀刃向左，与原料的角度为40°～50°，一刀一刀地根据要求批下原料。
操作时注意刀刃进入原料的位置、刀身的角度，以控制片形的厚薄，这样自左向右一片片地批完。在批的过程中，有像磨刀的动作，故又称为磨刀片。这种刀法适用于质软而带有韧性的原料，如鸡肉、腰子、肫肝、鱼肉等。
反斜批法就是在运刀时，刀背向里，刀刃向外斜，刀面稍微倾斜，运刀方向由内向外的批法。操作时左手按稳原料，以左手中指第一关节抵住刀面，以均匀的速度缓慢后移，以控制片的厚度，使片形厚薄一致。运刀的角度大小应根据所片原料的厚度和对原料成型的要求而定。运刀时，左手向后移动一点，右手持刀片下一片，有节奏地反复移动，将原料批完。这种刀法适用于脆、韧、易滑动的原料，如蒜段、葱段、熟牛肉、猪肚等。
（三）直刀法
直刀法是刀身与砧板始终保持垂直的刀法。直刀法依用力的大小可分为切、剁、排三种。
切刀法一般用于无骨的原料。在操作时，将刀对准原料，运用腕力，由上而下运刀，刀刃提高离原料约2cm，向下切割原料。依据用力的方向不同又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻刀切等刀法。
（1）直切。将刀对准原料，用力垂直向下，切断原料。由于直切的速度较 快，快速上下垂直运刀，又称为“跳切”。直切要求左右手有节奏地配合，运刀时，左手五指自然弯曲，中指的第一关节抵住刀面，根据原料厚薄要求，调整向后移动的速度。右手握住刀柄，刀面紧贴左手的中指第一关节，并和左手向左移动。在加工时，注意一些质地较滑的原料（如切土豆）不能堆得太高或切得过长，同时刀身要注意垂直上下，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观。这种刀法适用于脆性原料，如萝卜、土豆、白菜、竹笋、榨菜等。
（2）推切。推切是运用推力，对准原料，刀刃垂直向下，由内向外推切下 去，着力点在刀刃的后端，一刀推到底。操作时右手握刀要稳，依靠小臂和手腕的力量运力，力量要均匀有规律。这种刀法适用于小而薄的韧性原料，如豆腐干、百叶、里脊肉、鱼肉等。
（3）拉切。拉切是将刀刃对着要切割的原料，垂直进刀，刀刃不是平行向 下，而是刀前端略低，刀后部略抬高呈一定的角度，向后边拉边切，刀的着力点在刀的前部。这种刀法适用于韧性较强的原料，如牛肉、猪肉、羊肉等筋膜较多的肉类。
（4）锯切。锯切也叫推拉切，它是推切、拉切的结合运用，一推一拉，拉锯式地切下去。操作时注意左手按稳原料，右手持刀推切与拉切时，着力点前后交替，用力均匀，使刀刃始终在一条直线上，否则切下来的原料形状、厚薄不一。锯切要求以慢速切入原料，加强磨擦强度，直切至2/3时再垂直切下去。这种刀法适用于有韧性、质地松散或较坚硬的原料，如羊糕、熟牛肉、火腿、面包等。
（5）铡切。铡切运刀时，像铡刀切草一样将原料切开。铡切时右手握住刀 柄，左手手掌按着刀背前部分，并将刀刃的前部按在原料上，然后将刀对准要切割的原料，迅速铡切下去。这种刀法适用于带壳、体形小、形圆易滑或带细小骨头的原料，如螃蟹、花椒、虾米、干辣椒、熟鸡蛋等。
（6）滚料切。滚料切又称滚刀切，在切料时，左手按住原料，右手持刀，刀刃稍偏外直切下去，每切一刀将原料滚动一下，滚动角度不超过90°，把原料切成不规则的多边形。若调整刀与原料的角度，可以切出多种块形。这种刀法适用于圆形或扁圆形及质地脆嫩的原料，如白萝卜、胡萝卜、黄瓜、竹笋、莴苣等。
（7）翻刀切。翻刀切是用刀推切原料后，顺势向右一翻，一刀接一刀地切下去。这种刀法适用于易产生连刀的韧性原料，如猪肝、牛肝、羊肝等。
斩又称为剁，是右手持刀，刀刃距原料5cm以上，垂直用力，快速斩断原料的刀法。根据用力的大小又可分为直斩、排斩、跟刀斩、拍刀斩四种刀法。
（1）直斩。右手持刀，将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，斩断原 料。直斩运刀时，左手按原料，离待斩的地方稍远，右手举刀直斩而下，故又叫直斩。
直斩应一刀将原料斩断，否则易产生碎骨、碎肉，影响原料的加工质量。这种刀法一般适用于含有小骨头的原料，如猪排骨、鱼段、鸡块等。
（2）排斩。双手持刀，刀刃垂直上下，从左到右，再从右到左，反复有规 则、有节律地连续斩，是制肉蓉、菜泥的刀法。斩的节奏一般为马蹄声居多。操作时要注意先将原料加工成细小形状（如切成厚片或小块），再进行排斩。在斩的过程中，为防止肉粒粘刀、飞溅，斩时可洒入少量清水或葱姜汁。这种刀法适用于无骨软性原料，如各种肉类及部分蔬菜原料。
（3）跟刀斩。跟刀斩是将刀刃先嵌进要斩原料的部位，刀与原料同时起落，垂直向下斩断原料的刀法。跟刀斩在操作时，两手要紧密配合，左手捏住原料，右手持刀，先对准要斩的部位，直斩一刀，使刀刃嵌在原料中，然后刀与原料同起落斩断原料，斩下时捏原料的左手可离开原料。跟刀斩一般适用于一刀不易斩断的原料，如猪头、羊头、猪蹄、大鱼头等。
（4）拍刀斩。拍刀斩是先将刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，斩断原料的刀法。其刀法、适用原料与跟刀斩相似。左手掌在击刀背时，手掌要绷紧，肌肉要紧张，使左手掌拍刀时不受伤。
排刀法是运用排斩的刀法，不能使原料斩断，只使之骨断、筋断，肉质疏松的刀法。通过排刀法处理，支撑肉的骨头和起连接作用的筋络被斩断，使肉质变得松散，而使原料变得易于造型，便于入味。如清炖鸡孚菜肴中的鸡肉经排刀后，肉质变得疏松，猪肉与鸡肉易于黏合；扒鸡通过排刀使身躯易于造型；白酥鸡则通过排刀法而使之松嫩并有利于虾缔的黏接等。依据排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之分。
（1）刀跟排。刀跟排是用刀后跟部刀刃在原料肉面进行排剁，使之骨折、筋断的刀法。这种刀法适用于肉类原料中筋较多的原料，如猪肉、牛肉等。
（2）刀背排。刀背排是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松散的刀法。这种刀法适用于对猪排、牛排的加工。整鱼通过刀背排的处理，利于取肉。
（四）其他刀法
除了平刀法、直刀法、斜刀法之外的刀法皆称为其他刀法。这些刀法多数不能将原料加工成型，作为辅助性刀法使用。有些虽然能使原料成型，但由于适用原料较少，而使用极少。这些刀法主要有削、剔、刮、拍、撬、剜、剐、割、铲、敲和剞刀等。因它们在运用时易于操作，只要一般掌握即可。