第2章 家庭厨房应备置的厨餐用具

（一）家庭厨房应备置的厨具

（1）菜板：菜板的大小，并无尺寸标准，视需用的大小而定。案板木料以质地坚实、不起木屑者为佳。一定要保持案板平面光滑。切肉、菜要和和面用的面板分开用。如为了节约，两面使用也可以。每个家庭至少要有2块菜板：一块切生食，反面和面；一块切熟食。

（2）菜墩：利用树的根部或树干制成。取其质地坚固、直纹，刀砍斧剁刃不易钝，经常用以切肉、剁肉茸。新购菜墩，要用盐水浸涂表面，可结实耐用。使用时要四面旋转使用，以减少出现凹凸不平。

（3）菜刀：有大小号多种型号，视需要加以选择。要选购质量好、刀口锋利的。每个家庭最好预备3把刀：一把切菜、切肉；一把剁骨头和鸡鸭；一把切熟食。

（4）高压锅：又叫压力锅，是一种具有压力的厨具。它利用密闭容器中蒸气压力越大，水的沸点就越高这一原理，用锅内的高压热蒸气能迅速将食物煮熟。用高压锅烧菜蒸饭，可以把烧菜蒸饭时间缩短一半，如炖肉，只要25～30分钟即可。

（5）水壶：选购不锈钢水壶或电水壶为宜。

（6）蒸锅：现在的蒸锅，一般都使用合金不锈钢锅，分为大中小3种型号；蒸锅内的蒸屉，有单屉、双屉之分。可以视家中人口的多少选择大小。还有一种就是铁锅和木制笼屉，叫做蒸笼。有的家庭用细草编织锅围，锅里放上竹篾编制的水屉，盖严了也非常好用，而且经济实惠。

（7）炒锅：一般家用的炒锅主要有4种：一种是生铁制的双耳炒锅，炒菜、熬菜全适用；二是合金钢不粘锅，传热快；三是生铁爪炒锅，又叫柄锅；四是炒勺，锅底薄，传热快，最适宜煸炒要火候的菜。家庭选用炒锅，以生铁锅为最佳，用生铁锅炒菜，菜中富含铁质，能被人体吸收利用。

（8）漏勺：又叫笊篱。有钢精制、铁丝制、柳条、竹篾制几种，各有大小型号。用作捞面条、米粉、饺子、油炸食品等。

（9）铲子：铲子是炒菜必不可少的工具。常用的有2种：一种是铁板铲，用于铲烙饼和锅贴等，是用铁板制成的；一种是炒菜用的铲子。如不粘锅专用的木铲子。还有一种饭铲，最好是用竹板削制的，因米饭较黏，用竹饭铲盛饭，不易粘连，易于洗刷。

（10）炒菜小勺：炒菜使用的铁勺，铁把不够长时，要在柄的顶端加一小木棍制的柄头，以防止炒菜小勺过短时，锅中溅油，把人灼伤。

（11）粥勺：熬粥、盛粥使用的小勺，必须与油勺分开使用。

（12）不锈钢盆、钵、盂：和面要有专用的缸盆，还要准备洗菜、淘米用的瓷盆或铝盆。其他如荤油罐、盐罐、油瓶子、水淀粉盆，调味品需用的钵、盂、瓶、盏等。调味的味精、精盐、胡椒、辣椒面等，可用小瓶架子，上桌备用，极为方便。

（13）铁编筐：铁丝编成的，盛炸制的鱼、肉、面点等，作沥油之用。

（14）炸油罐：炸油必须用专罐贮存，以备下次再用。炸荤食的油和炸素食的油要分开。如炸鱼的油，不能混入炸菜的素油之内，以免有鱼腥味。

（15）擀面杖：分大中小3种。大的擀面条用；中小号的，擀饼擀皮用，是不可缺少的工具。

（16）擀面棍：比擀面杖小，供擀制饼坯或小型面点食品等用。

（17）单手棍：7～8公分长，中间粗两头细，用作擀饺子皮、包子皮等用。

（18）筛罗：筛面料用。有绢罗、马尾罗、钢丝罗几种。筛底网眼也有粗细不同。

（19）掸帚：用作掸扫案板、粉料等。面案以用棕苗制成的为好。

（20）饼铛：烙饼的饼铛有大中小不同型号。也可以买烙、炒两用的平锅。不然，铁锅也可烙饼。还有电饼铛。

（21）炊帚：洗刷盆、碗、盘、筷用的。

（22）抹布：分为2种：一种叫带手，即端锅用的“油搌布”；一种是洗碗后拭净用的，可称为细洁布。

（23）屉布：蒸笼里面用的铺垫布，另外一种是合好面作盖面用的湿布。

（24）油刷子：烙饼时刷油用的油刷。

（25）棕板刷：洗瓜菜时使用。如黄瓜有刺，不用板刷则不易洗净。以棕制板刷为好。

（26）镊子：宰鸡、鸭时，摘绒毛用。

（27）剪子：收拾鱼时，供剪腹去壳之用。

（28）擦子：一为刮皮用的刮子；一为擦丝用的擦子。

（29）一次性塑料薄膜手套。

（30）小手刀：简单削刮之用。

（二）家庭厨房要备置的餐具

（1）圆盘：有大有小，尺寸不一，小的可盛小菜，如咸菜、生腌、冷拌等。中型的7寸盘、9寸盘可盛炒菜、冷盘、酒菜等，还有小碟，供待客及食用饺子用。

（2）鱼盘：可盛鸡、鸭、鱼、肉等大件菜肴。有大、中、小之分。

（3）腰盘：椭圆形，盘像腰子，故称腰盘。还有长形盘于腰盘作用相同。

（4）汤盘：盘底较深，主要是盛煨菜和带汤汁的菜。

（5）饭碗：常用的有大、小两种，瓷有粗细。大号有蓝边、红花、豆青色等，叫做蓝边碗、红花碗、豆青碗。小号饭碗，有蓝花等。细瓷为最佳。

（6）扣碗：又叫蒸碗，是专盛扣肉、扣鸡、扣鸭的。南方有一种钵，用途同扣碗一样，用来盛全蹄、肘子、全鸡、全鸭等。

（7）汤碗：盛汤用的碗，一般比普通碗大，又称海碗。还有一种有盖的汤碗，用来盛全鸡、全鸭。

（8）匙：又叫小勺，也有叫调羹、羹匙的。有瓷制、搪瓷制、铝制、铜制、不锈钢制等多种样式，大的叫汤匙，是作为公用汤匙使用的。现在的家庭，除小匙之外，还多备一个汤匙以备大家共餐时使用，清洁而卫生。

（9）筷：筷子有虬角制（筷头包银）、驼骨制、竹制、木制等多种。现在家庭之中，多预备一双公筷，供待客夹菜时使用，各人要专用自己的筷子，用后洗净消毒放入筷子盒。

（10）砂锅：作为食具使用的砂锅，以南方产的白砂锅为主。砂锅散热慢，适宜小火烹煮加热用。熟后原锅上桌（桌上加垫板），热量不散失，并保持原风味，称之为砂锅菜。

（11）涮锅：有铜制、钢精制、砂制等几种，又叫火锅。圆形，中央有小炉膛，放炭火，上有拔火罐，可保持锅内温度，放汤使沸，涮、煮均宜。还有一种用酒精作燃料的，锅为盆式口，四面生火，使锅内汤汁滚沸，入锅烫涮，边涮边吃，如菊花锅，一般多在冬季使用。

（三）家庭厨房应备置的卫生工具

（1）洗涤剂：洗涤剂分很多种，有专门洗餐具的，有专门洗厨具的，要分类存放，分类使用。

（2）扫把：家庭依据需要，可配置几把扫把。

（3）擦布：厨房要多备置几块擦布，依据用途，分开使用。

（4）灭蚊蝇皿。

（四）家庭厨房应备置的安全设备

（1）防火毯：用以扑灭油锅着火，扑灭火焰专用。

（2）防烫手套：戴上防烫手套就可以放心移动烫手的汤、菜。

（3）制动搬手：应急用、关掉燃气闸门之用。

（五）家庭厨房用品的选购

1.抽油烟机的选购

抽油烟机可以有效地防止厨房被油烟污染，因此是家庭主妇的“好伴侣”。怎样选购抽油烟机呢？

（1）根据需要和爱好购买：市场上出售的抽油烟机有单孔和双孔两种。有人认为双孔一定比单孔好，于是不管是否需要，一律购买双孔抽油烟机。其实，家庭炒菜，一般只用一个火点，单孔抽油烟机就足够了，单孔机价格也较便宜，吸力也大，所以适合于普通家庭使用。

（2）看排风量大小：抽油烟机的排风量是其技术好坏的一个重要指标。一般来说排风量大些，抽烟效果好。但是如果抽风量过大，也会影响灶具正常散发热量。较适宜的抽风量应在6立方米/每分钟以上，10立方米/每分钟以下。

（3）选购抽油烟机时可将电源接通，开启机器，此时扇叶应迅速而平稳地启动，机器运转过程中不应有撞击边壁的现象。当机器开至最大档位时，噪声也不得高于70分贝。各个按键应开、关，转换自如。

（4）外观检查：外观要求油漆均匀，色调协调，整件机器端正、美观。

2.电气炊具的选购

现在厨房里的电饭锅、电炒锅、电冰箱和电烤箱越来越普及，因此必须做到“8项注意”以确保安全用电。

（1）启用电气炊具时，必须请电业管理人员安装合适的电表，导线的线芯截面积应和额定的功率相匹配，尽量选用3芯橡皮绝缘套管铜芯软线或聚氯乙烯铜心导线。

（2）功率超过1千瓦以上的电炒锅或电烤箱，应在电源插座之前安装保险盒，并按规定使用保险丝。

（3）必须按每件家用电器使用说明接上地线，以确保安全。

（4）各种电气设备在检修之前，要首先切断电源。

（5）电器要注意防水防潮，尤其是电饭锅的内、外锅之间，电烤箱的内腔和控制面板，都不能进水。

（6）经常检查电线，若发现绝缘外套破损应及时更换。

（7）电热炊具的周围不能存放易燃、易爆品，如液化气罐、汽油、酒精等。

（8）不懂电气知识的人，不要任意拆开电热炊具，以免造成损坏和发生触电事故。

3.微波炉的选购

微波炉可分为普及式和电脑控制式两大类。普及式微波炉的控制装置一般有定时器、功能选择器、火力选择器等，它结构简单，使用方便，维修容易，价格便宜，适宜于食品烹调、加热、解冻等。电脑控制式微波炉，采用微电脑控制，将烹调程序、加热功率、时间、温度等储存在微电脑的记忆系统中，故其自动程度高，只要按动按键，就能自动完成烹调工作。但这种炉子价格较贵。家用微波炉一般选购750～1000W，就能满足烹调需要。

在选购时，应注意：

（1）看外观：外观表面颜色应均匀一致，漆层附着力好，硬度高，光亮，无掉漆、划伤等现象。外观形状、箱体外壳和内壁，应无裂痕和变形。炉门与炉腔的接触部位应平整无凹凸痕。炉门开关应灵活自如，门封严密。

（2）听噪声：微波炉正常工作时，除风机和转盘电机的运转声、变压器轻微地振动声外，不应有其它的噪声。在通电检查时，把炉门关好，从门缝处观察炉灯的光线，门缝应不透光。

（3）试加热：可放1杯200毫升的水，接通电源，按微波炉功率的大小，应在2～5分钟内加热至沸腾。

4.火锅的选购

火锅的选购应注意以下几点：

（1）外表不能有磕碰痕迹，接缝处不能漏水。

（2）火锅底部箅子不能太密，否则通风不良。

（3）烟筒应稍粗，底部直径在15厘米左右，凸肚2/3在水面以下，以保证火旺。

5.高压锅的选购

选购高压锅应注意以下几点：

（1）表面应光滑明亮。

（2）胶木手柄应坚固，上下手柄对齐，不松动。

（3）安全阀内的顶针一定要能盖严锅盖气孔管上的气孔；安全阀上的气孔必须光滑通畅。

（4）易溶阀上的螺帽应拧动灵活。

6.砂锅的选购

选购砂锅应注意以下几点：

（1）砂锅外形应圆正，无毛刺。

（2）敲击后，声音清脆且有余音。

（3）装水不渗漏。

7.不锈钢器皿的选购

（1）用手指甲轻轻在不锈钢器皿的边缘滑动。滑动的时候感觉很光滑有声音，说明边没有毛刺。或者用丝线沿着边缘滑动，要求不挂丝。

（2）器皿表面要没有磕碰、划伤的痕迹，也没有砂眼。

（3）有些不锈钢器皿表面有圆圈的花纹图案，挑选时要选择纹路清晰鲜明的。

（4）把锅把、锅盖的帽，摇动一下，是否有松动不牢的现象。

（5）挑选时，要观察一下器皿的几何图形，是不是对称、规则。

如果符合以上5点，这样的不锈钢器皿质量就比较好了。

8.玻璃餐具的选购

选购时应注意形状规范、尺寸合适、图案清晰、色彩调和，有必要的坚固性和耐热性，无气泡、斑纹、厚薄不匀等现象。

9.陶瓷餐具的选购

选购陶瓷餐具应注意以下几点：

（1）质量好的陶瓷餐具其表面外观光洁如玉，胎型平稳周整，色彩和谐光亮。

（2）用手指轻弹瓷器，能发出清脆的叮当声，说明坯胎细密、烧结好。

（3）规格：24头餐具、54头餐具，碗、盆、盘及各种小杂件规格齐全，摆置美观，很适合家庭宴请之用。由1个圆盘和6个扇形盘组合而成的餐盘也很受青睐。

10.菜肴装盘盛具的选购

由于家常菜肴的品种较多，盛装这些菜肴的器具也就有许多种。评价一种菜肴的质量如何，要从色、香、味、形、器几个方面综合衡量，因此对“器”也应给予应有的重视。什么样的菜肴用什么样的器具，都有基本的要求。高级菜肴必须使用高级的器具，“美食必须美器”。精美的器具，不仅能衬托出美味佳肴，而且能提高宴会的档次。

菜肴制成后，都需要用盘碗盛装才能上席食用。不同的盘碗对菜肴会产生不同的影响，一个菜肴如果用上合适的盛具装盛，可以把菜肴衬托得更加美丽，给人以赏心悦目的感觉，因而增加人们对菜肴的喜爱。所以在配菜时，就应同时考虑盛具的配合。盛具与菜肴的配合主要有以下几点：

（1）盛具的大小应与菜肴的分量相适应。装菜时，应根据菜肴数量的多少，选择合适的盛装器皿，量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应用较小的盛具，否则会出现盘大菜少或盘小菜多现象，都不雅观。一般原则是装盘时，菜肴不要装到盘边，应装在盘的中心圆内；装碗时菜肴应占碗的容积80%～90%左右，汤汁不要盖没碗沿。

（2）盛具的种类形状很多，各有各的用途，必须用得恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会给食用带来不便。菜肴的形状基本上决定了所用盘具的形状。长形原料可用长盘，整条的鱼用长盘；圆形或碎的原料可用圆盘，碎块鱼可用圆盘；有汤的用深盘、无汤的用浅盘。例如一般炒菜、冷菜都应用腰盘、圆盘；整条的鱼应用长腰盘；烩菜及一些带汁的菜，如煮干丝、炒鳝糊等应用汤盘；汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用品锅等。

（3）盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。在一般情况下，洁白的盛具，对大多数菜肴都是适用的。但是，有些菜肴如选用有适当色彩的餐具盛装，就更能衬托菜肴的特色。例如糟熘鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调，如果装在带有淡绿色或淡红色花边的盘中，就鲜明悦目了。这里我们提倡用白色瓷盘、彩色瓷盘，有铝的成份少用或不用。

盛具主要有以下几种：

①腰盘，呈椭圆形，像腰子状，故称腰盘，有的地方称之为长盘、鱼盘。这种盘最大的长轴约50厘米，最小的约20厘米，花色也各有不同。

这种盘用途较广，大的一般用于做筵席盘，中等的可盛炒、爆、熘菜和整只鸡、鸭、整条的鱼、排翅等，小的可作日常用的菜盘。

②圆平盘，形圆而盘浅，故称圆平盘。这种盘子有圆边的，也有花边的。其大小有直径为45厘米左右的大盘，也有直径为15厘米左右的小盘，介于二者之间的中盘更多。

主要是盛装冷拼菜肴和炒、爆、熘等，基本上没有芡汁的菜肴。

③汤盘，盘底较深，最小的直径约20厘米，最大的直径约40厘米。

主要用于盛烩菜或汤汁较多的菜肴，如熘菜、烧菜等，有些分量较多的炒菜，往往也用汤盘盛装。

④汤碗，汤碗要比汤盘深得多，有的地方称之为海碗。其直径为15～30厘米左右。

汤碗是专门用来盛汤菜的器皿，另有一种有盖的汤碗，俗称“瓷品锅”，用于盛装整只鸡、鸭等汤菜。

⑤扣碗，扣碗直径一般在15～25厘米之间。

专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，另外还有一种扣钵，一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。

⑥砂锅，砂锅的大小不一，最小的直径15厘米左右，中等的为20～26厘米左右，大的为35厘米左右。

砂锅既是加热用具，又是上席的盛菜用具，其特点是传热慢，故适宜于烧、炖、焖、煨等需要小火烹制的菜肴加热时用，制熟后连砂锅一起上席，热量不易散失，起保温作用，适于冬天使用。

⑦火锅，火锅也称“暖锅”，圆形，中央有一小火膛，有铜制、铝制、锡制、陶制等多种。

火锅中央有一小火膛，可烧木炭，锅体在炉膛的四周；还有一种叫“菊花锅”，用酒精燃料，四面出火，火力较强，可使锅内的汤滚沸，能临时将生的原料放入锅中烫熟了吃。这两种锅也都是加温、盛菜两用，使用时点火上桌，就餐者夹上配好的生料边涮边吃。一般是在寒冷季节使用较为合适。

⑧品锅，品锅有铜制、锡制、陶制几种，有盖，规格大小不一，直径一般在30厘米左右。

这种锅因其容积大，可使整只的鸡、鸭或其它原料，呈“品”字形摆在锅中加热，故称品锅，制熟后可以连锅一起上席。这类品锅目前使用较少。

11.厨房洗涤剂的选购

市场上餐具洗涤剂品种繁多，主要是用于洗涤锅、碗、筷、勺及蔬菜、水果等。这类洗涤剂去污力强，并同时可去除黏附于水果、蔬菜上的细菌和农药。因其配加了阳离子表面活性剂，有的还添加了活性氯等，具有一定的杀菌作用，其pH值为7～8，对皮肤无损害，也不会损伤物体表面。市场上也有用于清洗抽油烟机、排气扇、炉台、灶具、墙壁、门窗、地板等的专用洗涤剂、增光剂、杀菌剂等，它们的PH值偏高，碱性大。选购和使用时要注意其商品的使用说明和注意事项，后一类洗涤剂不宜用于洗涤前一类物品。

选购时应注意生产厂家、牌号、包装，不漏、不稀、不稠如油状，有无色素无关紧要，关键是有无分层，开盖后除本身香型外，无异味、无悬浮物或沉淀。