第4章 荤素搭配类
肥肠扒白菜
【材料】
猪大肠200克，白菜头300克。盐15克，味精5克，葱姜各一段，大油75克，鸡油25克，料酒、淀粉各10克。
【操作】
1．大白菜顺长一破两半，剥去老帮，下开水锅汆烫透捞出，用凉水反复投凉，挤净水分，放菜墩上，顺长切宽3.5厘米、长12厘米的条码摆在平盘上，葱姜切段拍松。
2．猪肥肠煮熟后切0.5厘米厚的马蹄片，整齐地码在白菜的另一边。
3．大勺刷净，加底油上火烧热，下葱姜块炝锅，再添鲜汤二手勺，加盐、味精、料酒、拣出葱姜块，推入白菜、肥肠，改小火慢煨5分钟，再改大火勾芡，淋鸡油，大翻勺装盘。
土豆炖牛肉
【材料】
牛肉、土豆、胡萝下、香菜各适量。盐、酱油、花椒面、味精、葱丝、油、姜末各少许。
【操作】
1．将牛肉切成1.3厘米见方的块，打火焯一下，捞出，控净水，待用；土豆去皮洗净，切成滚刀块；胡萝卜切成0.7厘米见方的小丁；香菜洗净，切成3.3厘米长段。
2．勺内加水，放入适量的油，放入葱、姜、花椒面、牛肉块，旺火烧开，移微火上保持微开，牛肉将要炖烂时，放入土豆块、胡萝卜丁稍炖，再加酱油、盐找口。熟时点味精、撒上香菜段，出勺装盘即可。
萝卜烧牛肉
【材料】
熟牛肉、萝卜各250克，猪油50克，淀粉15克，鲜汤300克。精盐、葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒、酱油、味精等各适量。
【操作】
1．将萝卜洗净切成2厘米方块，熟牛肉也切成2厘米方块。
2．勺内放油加热，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱姜炒几下，最后放其它调料和鲜汤，调好口味烧开，用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上明油，香油出勺即成。
肉片青椒
【材料】
柿子椒500克，猪瘦肉100克。盐3.5克，酱油3克，料酒4克，葱、姜、味精各2克，鸡汤20克，淀粉3克，油30克。
【操作】
1．将柿子椒洗净，去掉籽及蒂，用刀斜切成片；葱、姜切成小片。
2．将肉切成片，放酱油0.5克，料酒1克，淀粉1克，抓匀。
3．将盐、味精、葱、姜、酱油、料酒、鸡汤、淀粉放入碗中，调成碗汁。
4．炒锅放油烧热后，将肉片放入煸至八成熟，将调味汁放入，加青椒一起煸炒，汁挂匀后即可出锅。
扁豆炒肉丝
【材料】
扁豆250克，去皮肥瘦猪肉150克。精盐、面酱各5克，酱油30克，料酒、香油各10克，味精2克，水淀粉15克，葱、姜末各2克，植物油35克，汤少许。
【操作】
1．将肥瘦肉洗净，切6厘米长的“帘子棍”丝。扁豆择洗干净斜刀切成4.5厘米长的丝，放入开水锅内烫透，用凉水过凉控水分。
2．将炒锅置火上，放入植物油，热后下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、面酱、酱油，投入扁豆，烹料酒，点汤，加味精、精盐找口，翻炒均匀，勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
芹菜炒猪心
【材料】
芹菜100克，猪心200克，胡萝卜50克。精盐4克，酱油5克，味精3克，料酒5克，水淀粉20克，姜末少许，油250（实用75克），鲜汤少许，白糖适量。
【操作】
1．将猪心洗净，切去猪心头部的筋，然后切成片，放入碗内，加入水淀粉10克、精盐1克将匀；芹菜去叶洗净切成3厘米长的段；胡萝卜洗净切成象眼片；姜洗净切成小片。
2．炒锅放在旺火上烧热，放入油，视锅内的油八成热时（锅边冒青烟），即把猪心放入，用手勺搅散，不要使猪心粘结成团，待猪心滑熟倒入漏勺，控净油。
3．把锅放回旺火上，放入40克油烧热，随即将芹菜、姜片、胡萝卜片放入锅内，稍煸炒几下，加入鲜汤（或清水），速将将心放入，加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖，见汤汁稍开，用水淀粉勾芡即成。
肉丝炒芹菜
【材料】
瘦猪肉150克，净芹菜300克。精盐5克，酱油15克，味精2克，植物油75克，葱、姜末各少许。
【操作】
1．将芹菜择洗干净，去净叶，剖开切成3厘米长的段；猪肉洗净，切成5厘米长、“帘子棍”一样粗细的丝。
2．锅烧热，放入植物油，下入肉丝煸炒变色，加入葱、姜末略炒一下，放入酱油，搅匀，然后放入芹菜煸炒几下，最后加入精盐、味精再同炒几下即成。
肉片焖豆角
【材料】
猪肉（肥瘦各半）100克，豆角200克。甜面酱、湿淀粉各10克，酱油、蒜各15克，葱末、姜末各5克，味精3克，清汤150克，熟豆油75克。
【操作】
1．将豆角掐去纤（长的断为两截），洗净；猪肉切成柳叶片；蒜切片。
2．炒勺置火上烧热，加入熟豆油烧热，用蒜片、葱末、姜末炒锅，再放入肉片煸炒至变色，然后放入豆角至水分除尽，加入面酱继续煸炒，遂添酱油、清汤，沸后，移小火加盖焖约5分钟，揭盖，移回大火上，放入味精炒匀，用湿淀粉勾芡即成。
西葫芦炒肉片
【材料】
西葫芦500克，猪肉100克，蛋清半个。精盐3克，酱油15克，葱末、姜末、料酒、清汤各10克，湿淀粉25克，香油5克，花生油500克（约耗40克）。
【操作】
1．西葫芦去皮瓤，切成0.4厘米厚的片；猪肉切薄片，放碗内，加盐（1克）、蛋清、湿淀粉（20克）拌匀。
2．炒勺置中火，加花生油烧至五成热时，放入西葫片稍炸（约半分钟），捞出沥油，然后放入肉片划散，捞出沥油。
3．炒勺留底油20克，至七成热加入葱姜，放入肉片烹料酒酱油稍炒，再加清汤及西葫片翻炒，加精盐、味精拌匀，用温淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。
南瓜蒸肉
【材料】
猪五花肉400克，南瓜1只（大约1000克）。甜面酱、葱末、姜末各10克，料酒5克，酱油20克，味精1克，白糖5克，炒米粉70克。
【操作】
1．将南瓜洗净，削去外皮，用小刀在瓜蒂处开一个3厘米见方的盖子，挖尽瓜瓤。
2．将五花肉洗净，切成6厘米长、0.3厘米厚的片，放在碗内，放入料酒、酱油、甜面酱、白糖、味精、葱姜末，拌和均匀，再放入炒米粉拌匀，装入南瓜内，盖上盖子，放入笼内，用旺火蒸约2小时，取出，盛入汤盘内，揭去盖子，即可食用。
酸菜炒牛肉
【材料】
牛肉300克，咸酸菜200克。盐、糖各1茶勺，味精1茶勺，干淀粉、酒各1汤勺，白胡椒粉少许，红辣椒（切斜段）3个，油3汤勺。
【操作】
1．牛肉逆纹切丝，加料拌匀腌10分钟；酸菜清水浸泡20分钟（去咸味），洗净切细丝，加入料拌匀备用。
2．取一锅，放入料，以旺火爆香3分钟，加入牛肉丝和酸菜丝拌匀，加盖用旺火煮5分钟即可。
菜心炒肉片
【材料】
瘦肉150克，菜心300克。姜数小片，蒜蓉1茶匙，熟冬菇4只。
【操作】
1．菜心切成短段，炒熟上碟。
2．瘦肉切片，加调味料腌10分钟。
3．下油爆姜，下肉片、冬菇、蒜蓉炒至肉片将熟时，加调味料埋芡，下菜心略炒上碟。
芥菜炒肉丝
【材料】
芥菜300克，瘦肉150克，切菜800克。
【操作】
1．芥菜切去叶及须，洗净滴干水，切短段；切菜洗净挤干水；瘦肉切丝，加调味料腌10分钟。
2．下油炒熟芥菜及切菜，铲起。
3．下油炒肉丝，将熟时放下芥菜、切菜，炒数下，加调味料炒匀，用生粉水勾薄芡上碟。
白菜炒牛肉
【材料】
牛肉150克，白菜460克。姜数小片，盐适量。
【操作】
1．白菜切长段或短段，下油炒熟铲起。
2．牛肉切薄片，加入调味料腌10分钟。
3．下油爆姜，落牛肉炒至将熟，加调味料，用生粉水埋芡，下白菜炒匀上碟。
丝瓜炒牛肉
【材料】
丝瓜230克切件，牛肉150克，洋葱半只切件，云耳15克。姜数小片，盐、油各适量。
【操作】
1．云耳浸透；牛肉切薄片，加调味料腌10分钟。
2．下油2汤匙，炒熟洋葱、云耳、丝瓜，铲起。
3．下油二汤匙，爆姜，下牛肉炒至将熟，加入丝瓜、云耳、洋葱炒匀，加入调味料埋芡上碟。
番茄肉片
【材料】
番茄酱40克，肥瘦肉200克，黄瓜25克，笋片20克。精盐2克，白糖45克，水淀粉50克，蛋清1个，高汤100克，料酒5克，净油500克（约耗50克）。
【操作】
1．将肥三瘦七的猪肉洗净，剔去筋，切成柳叶片；黄瓜洗净，劈开去瓤切成柳叶片；将猪肉片用盐1克、水淀粉40克、蛋清，拌匀上浆；笋片用沸水焯透捞出。
2．旺火坐油勺，放入净油烧至三四成热，将肉片下勺，拨散滑透；黄瓜片、笋片也随用油汆一下，控入漏勺内。
3．原勺留少许底油，放入番茄酱略炒，烹入料酒、高汤，加白糖、盐，放入肉片、黄瓜片、笋片，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油颠勺装盘即可。
木耳炒肉片
【材料】
水发木耳150克，去皮肥瘦肉200克。精盐1克，葱末3克，料酒、香油各10克，面酱、味精各2克，酱油30克，水淀粉15克，高汤25克，花生油30克。
【操作】
1．木耳摘根洗净，大片的改刀备用；将肉洗净，切成长4厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米的片。
2．旺火坐净炒勺，放花生油烧至七成热，将肉片下勺，放葱末、面酱煸炒至变白断生；烹料酒、酱油，翻炒几下，放入木耳、高汤、盐、味精调味，淋水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，抖匀出勺。
榨菜炒肉丝
【材料】
榨菜100克，肥瘦肉200克。酱油20克，味精2克，葱末4克，料酒15克，面酱、白糖各3克，香油10克，净油30克。
【操作】
1．将肥瘦肉切成0.3厘米粗的丝；榨菜洗净也切成丝，并用冷水浸泡。
2．先将榨菜用沸水焯一下，捞出控净水。
3．旺火坐炒勺，放入净油，待油热，将肉丝下勺，用葱末、面酱炝锅，煸炒至肉丝断生，再下榨菜翻炒。
4．烹料酒、酱油，加白糖、味精，淋香油，出勺装盘。
胡萝卜炒肉丝
【材料】
胡萝卜250克，猪肉100克。食油25克，精盐、葱姜丝、香菜段、酱油、醋、味精、香油各适量。
【操作】
1．将胡萝卜洗净，切成细丝；猪肉切成细丝。
2．锅内加底油，葱姜爆锅，加肉丝煸炒，再加胡萝卜丝、醋、酱油、精盐，炒熟后加味精、香油、香菜，颠匀出锅即成。
柿椒炒肉丝
【材料】
大柿椒500克，猪肉50克。鸡蛋2个，盐5克，水发木耳、酱油、料酒、明油各10克，淀粉1.5克，味精2克，食油500克。
【操作】
1．先去掉青椒柄、籽，洗净控干，顺长切成细丝，将猪肉同样也切成细丝。
2．把肉丝放入盆中，然后再加水淀粉和鸡蛋及料酒、盐、酱油各7.5克，搅匀。
3．锅中加食油，烧至五成热，把浆好的肉丝放入滑散，捞出控油。
4．锅内留油100克，把切好的辣椒丝入锅炒几下，加入盐、酱油、少许肉汤、料酒、味精，将肉丝倒入炒均匀，淋上明油即可出锅。
海带丝炒肉丝
【材料】
浸发海带100克，猪肉250克。盐、白糖、酱油、素油15克，姜末各少许。
【操作】
1．先将肥瘦适度的猪肉用清水洗净，顺纤维切成肉丝，入油锅旺火煸炒4分钟。
2．然后将海带用清水浸软泡发、用水洗净、切成细丝后，入锅。
3．随即加入佐料和少量清水，再以旺火拌炒4分钟，即可勾芡出锅。
黄瓜炒肉片
【材料】
黄瓜500克，猪肉250克。精盐10克，醋5克，味精2.5克，花椒10粒，干辣椒2个，白糖、大葱、生姜各25克，淀粉5克，菜油30克。
【操作】
1．将黄瓜切去两头，分成两半，再由背面切成梳子形，用盐腌30分钟，去掉盐水待用；猪肉切成薄片，用盐、淀粉拌匀待用。
2．烧好油锅，先将肉片炒熟捞出，再炸花椒、辣子、炸成紫色后将葱、姜、糖、醋和黄瓜投放翻炒几下，再投肉片拌匀，加盐及味精即可出锅。
韭黄炒肉丝
【材料】
韭黄200克，猪里脊肉200克，笋丝50克。熟猪油500克（实耗40克），精盐1克，香麻油、绍酒、酱油、白糖各5克，味精2克，干、湿淀粉各适量。
【操作】
1．将猪里脊肉批切成片后，再切成丝状，盛放碗内，加入精盐、干淀粉和少许清汤，拌匀上浆；韭黄择洗净后切成段状，待用。
2．将炒锅置于中火加热，倒入熟猪油烧至六成热时，倒入肉丝划散，捞起沥油。
3．炒锅留少许底油加热，放入笋丝、韭黄翻炒数下，加入酱油、绍酒、味精、白糖和少许清汤，再将肉丝倒入翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入香麻油拌匀，即可起锅装盘。