第8章 食物中毒基本知识

在生活中，常常会发生食物中毒的现象，人们往往不知道，为什么吃平常的食物也会中毒呢？下面我们就食物中毒的原因和预防方法作一个介绍。

一、食物中毒的原因

食物中毒一般多发生在夏秋季，儿童发病率较高，主要是由细菌污染食物而引起的一种以急性胃肠炎为主症的疾病。最常见的是沙门菌类污染，以肉食为主；葡萄球菌引起中毒的食物多为乳酪制品及糖果糕点等；嗜盐菌引起中毒的食物多是海产品；肉毒杆菌引起中毒的食物多是罐头肉食制品。

除了细菌性食物中毒，还有动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒。

在动物性食物中毒中，主要有两种原因：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，误食引起中毒反应，如食用河豚中毒，其次是鱼胆中毒。

在植物性食物中毒中，主要有三种原因：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定条件下，不当食用含有大量有毒成分的植物性食品，如食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等容易造成中毒。

在化学性食物中毒中，主要有三种原因：误食被有毒的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败中毒。

食物中毒一般还有下列原因：

1．冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。

2．从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。

3．烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃。

4．由病原携带者或感染者加工食品。

5．使用受污染的生食品或原辅料。

6．生熟食品交叉污染。

7．在室温条件下解冻食物。

8．厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。

9．使用了来源不安全的食物。

10．加工制备后的食物受污染。

如果发生食物中毒，主要的症状表现为：食用被污染的食物后1小时～24小时内出现恶心、剧烈呕吐、腹痛腹泻，随后出现脱水和血压下降而导致休克。肉毒杆菌污染所致中毒病情最严重，可出现吞咽困难、失语、复视等。

食物中毒后要及早进行救治，中毒早期可进行催吐、洗胃；剧烈腹痛、腹泻者可注射阿托品；脱水者及早补充液体；也可饮用加入少许食盐和糖的液体；也可用抗生素。如果是由肉毒杆菌引起的中毒，应立即送往医院急救。因此，预防食物中毒的关键是禁食霉腐变质和被污染的食品。

二、预防食物中毒的建议

1．不买不食腐败变质、污秽不洁及其他含有害物质的食品。

2．不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品。

3．不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。

4．不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。

5．不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。

6．生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

7．不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。

8．直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦，散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。

9．在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。