第6章 防止食物腐败变质的方法

食品的质量会随着时间的延长和储存条件的变化而起变化，不可能永久不变。当食品的质量变化到对人体有害时，即称为变质食品。导致食品变质的原因有很多，从食物自身的原因来说，主要是动、植物食品本身都含有丰富的酶类，酶在适宜的条件下起催化作用，如鱼、肉等食品由于分解酶使其产生自溶现象，这种现象继续发展则可为微生物提供生长、繁殖的良好条件，以致引起腐败。

从外界的影响来看，食品在生产、加工、运输、保管、销售过程中，由于卫生条件不好或受到环境的影响，食品在微生物的作用下变质。一般微生物在动物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。由于食物的化学成分不同，引起腐败变质的微生物种类也不相同。引起动物性肉类食品变质的，大多为能分解蛋白质、脂肪的细菌；引起植物食品变质腐败的，大多为霉菌、酵母菌，其中的黄曲霉菌不仅可使食物发生霉变，还能产生一种毒性很强的致癌物质黄曲霉毒素。

为防止食物腐败变质，家庭一般不宜多储存食品，尤其是蔬菜应以吃鲜菜为宜，粮、油也不宜久存；对已变质、变味的食品不要吃；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐败变质。

食品保藏是搞好食品卫生的重要环节，也是防止食物变质的关键措施，保藏方法主要有生物保藏法、化学保藏法、物理保藏法等。

生物保藏法

是经过发酵变酸后，抑制微生物的生长、繁殖，达到食品保藏的目的，如用酸发酵法制成酸豆角、酸菜、泡菜等。

化学保藏法

化学保藏法不适于家庭采用，一般适用于食品制作加工厂使用，常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。

物理保藏法

物理保藏法有干制、盐腌、糖渍、酸渍、高温灭菌和低温冷藏等方法。干制法是排除食品中大量水分，使之不利于微生物生长繁殖。此法制品降低了营养价值和原有风味，如果适当调味也别有风味，如干菜笋等；盐腌法是利用盐的渗透压作用而使食品中的水分溢出，如食盐占贮藏物12%以上时，微生物不能繁殖，食盐占15%以上时，可以较长期的保存。

盐腌保藏食物可增加食品风味，但对维生素破坏较大，而且应在低温下进行，防止腐败菌繁殖，一般常用于肉、鱼、蛋和蔬菜的保存；糖渍法，多用于保存水果，如蜜饯果脯等；酸渍法，多用于保存蔬菜，如糖醋蒜、醋渍黄瓜等；高温杀菌法适用于罐头食品工业；低温冷藏为家庭普遍使用的一种保藏法。

低温冷藏食品，不仅能抑制或杀死微生物，而且能最大限度地保存食品原有性状风味、营养价值和新鲜度，但冷藏食品也不能长时间存放。一般鲜蛋可冷藏4～5个星期，熟蛋可冷藏1个星期，牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天，羊、猪肉可冷藏1～2天、冷冻3个月，香肠可冷藏2～3天、冷冻2个月，鸡肉可冷藏2～3天、冷冻1年，鱼肉可冷藏l～2天、冷冻3～6个月，苹果可冷藏3周，瓜类、柑橘冷藏1周。地窖保藏是寒区、高原地区冬季保藏蔬菜的方法，以防止蔬菜冻结腐烂，适于窖藏的蔬菜有大白菜、萝卜、胡萝卜、土豆、洋葱、大蒜、大葱、卷心菜等。

为了防止蔬菜的腐烂变质，可把蔬菜放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥处，用此法一般能使蔬菜保鲜7～10天，此法对保存黄瓜、莴苣、辣椒、香菜、西红柿效果较好；鲜葱扎捆好后，根朝下放在阴凉的地方，或将葱栽在低温干燥的土壤中，都可较长时间保鲜；韭菜一时吃不完，捆好后，菜根朝下，放在水盆内，能存放较长时间；鲜姜的保存可在坛、盆里放少量黄沙，把鲜姜埋在里面，久藏不坏，也不会干掉；土豆等含淀粉较多的食品，应以低温（10℃～3℃）贮藏为宜，如果温度高于5℃时，土豆则易发芽，使淀粉含量降低，并会产生有毒物质龙葵素。

防止粮食发霉、变质，主要应控制含水量，一般粮食的含水量在13%以下不发生霉烂，所以，储存粮食应晾干。家庭贮存小批量大米，可采取密闭保管方法，把新鲜干燥的大米贮存在肚大口小的缸、坛中，用厚软盖（棉絮做的）压封，存放在阴凉通风、干燥的地方。不宜用塑料薄膜袋装大米过夏，因为塑料薄膜传热快，很难达到密封效果，反而易发生霉变生虫。

防止吃进腐败变质的食物，首先就要保证不买进已腐败变质的食物，这就要求对食物保质期与保存期有个科学的认识。保质期与保存期同为保证食品质量的期限。保质期是指在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期，在此期间，食品完全适宜出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，但超过此期限，食品仍然可能是可以食用的，即超过保质期的食品，其营养价值、色泽、风味等可能会发生变化，但卫生指标仍然符合产品的食品卫生标准，故还可以食用。食品保存期是指在任何标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，在此之后，该食品不再适于食用，也就是该食品销售期限结束的日期。在此日之后，该食品不再具备消费者所期望的品质特征，因此不能再食用了。下面是一些食品的保质期限：

（1）鱼、肉、禽类罐头24个月。

（2）果类罐头15个月。

（3）油炸干果、番茄酱12个月。

（4）汽水玻璃瓶装及聚酯瓶装3个月、易拉罐装6个月；果汁、蔬菜汁玻璃瓶装6个月；植物蛋白饮料玻璃瓶装3个月。

（5）11度和12度熟啤酒（获省优、国优的产品）4个月；普通啤酒2个月；14度啤酒3个月；10.5度以下熟啤酒50天。

（6）葡萄酒、果露酒玻璃瓶装6个月；汽酒、黄酒3个月。

（7）镀锡铁罐装饼干3个月；塑料袋装2个月。

（8）塑料袋装方便面3个月。

（9）夹心巧克力3个月；纯巧克力6个月；糖果可根据生产企业情况自定，但不得少于3个月。

（10）乳制品、奶粉塑料袋装4个月，玻璃瓶装9个月，镀锡铁罐装12个月；炼乳玻璃瓶装3个月，镀锡铁罐装9个月；麦乳精镀锡铁罐装12个月，玻璃瓶装9个月，塑料袋装4个月。