第二章 葡萄酒概述

葡萄酒是一种高尚的饮品，同时，也是一种媒介，一种工具，一种身份，一种追求。

其实，葡萄酒已经浸透到我们的现代生活中，不自觉地在某种程度上改变着人们的生活，只是对于绝大多数人来说，对葡萄酒缺乏真正的认识，对葡萄酒的历史、文化、礼仪等葡萄酒基本知识仍一知半解。

葡萄酒的起源本就是野生葡萄在成熟之后，暴晒于阳光下而产生的发酵作用开始，它可以自身进行发酵。成熟的葡萄含有天然的水分、果酸、糖，表皮的白色果霜则含有天然酵母菌，因此葡萄酒是可以完全不用添加任何辅助物质，而能够自然完成发酵过程的全天然的酒精饮料。

知识目标

1.了解葡萄酒的营养和保健作用。

2.认识葡萄酒的感官质量、香气和年份。

3.掌握葡萄酒的主要成分、概念和分类。

能力目标

1.能够熟悉葡萄酒的定义、分类。

2.能够明确葡萄酒的主要成分和营养保健功能。

3.能够描述葡萄酒的三类香气。

素质目标

1.培养学生葡萄酒文化素养。

2.培养学生自主学习、自主探究的能力。

第一节 葡萄酒的概念和分类

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，2006），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（体积分数）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（体积分数）。

一、关于酒精含量的几个定义

OIV（2006）对酒精含量作了如下规定。

酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。

潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵所获得的纯酒精的体积单位数量（B）。

总酒度（T）：T=A+B

自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。

二、葡萄酒的分类

葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。根据GB/T17204—2008饮料酒分类和GB15037—2006《葡萄酒》规定，按葡萄酒中CO2含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。

1.平静葡萄酒

在20℃时，CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒分为4类。

干葡萄酒（drywines）：含糖（以葡萄糖计）量小于或等于4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L的葡萄酒。

半干葡萄酒（semi-drywines）：含糖量大于干葡萄酒，最高为12.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。

半甜葡萄酒（semi-sweetwines）：含糖量大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。

甜葡萄酒（sweetwines）：含糖量大于45.0g/L的葡萄酒。

2.起泡葡萄酒

起泡葡萄酒（sparklingwines）：在20℃时，CO2压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为7种。

高泡葡萄酒（sparklingwines）：在20℃时，CO（2全部自然发酵产生）压力大于等于0.35MPa（对于容量小于250ml的瓶子CO2压力等于或大于0.3MPa）的起泡葡萄酒。

天然高泡葡萄酒（brutsparklingwines）：酒中糖含量小于或等于12.0g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒。

绝干高泡葡萄酒（extra-drysparklingwines）：酒中糖含量为12.1～17.0g/L （允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒。

干高泡葡萄酒（drysparklingwines）：酒中糖含量为17.1～32.0g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒。

半干高泡葡萄酒（semi-drysparklingwines）：酒中糖含量为32.1～50.0g/L的高泡葡萄酒。

甜高泡葡萄酒（sweetsparklingwines）：酒中糖含量大于50.0g/L的高泡葡萄酒。

低泡葡萄酒（semi-sparklingwines）：在20℃时，CO（2全部自然发酵产生）压力在0.05～0.25MPa的起泡葡萄酒。

3.特种葡萄酒

特种葡萄酒（specialwines）是用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。特种葡萄酒包括下列各种。

利口葡萄酒（liqueurwines）：由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒度为15.0%～22.0% （体积分数）的葡萄酒。

葡萄汽酒（carbonatedwines）：酒中所含CO2是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

冰葡萄酒（icewines）：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

贵腐葡萄酒（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

产膜葡萄酒（flororfilmwines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒度等于或大于15.0%（体积分数）的葡萄酒。

加香葡萄酒（flavouredwines）：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。

低醇葡萄酒（lowalcoholwines）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒度为1.0%～7.0%（体积分数）的葡萄酒。

无醇葡萄酒（non-alcoholwines）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒度为0.5%～1.0%（体积分数）的葡萄酒。

山葡萄酒（V.amurensiswines）：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。

年份葡萄酒（vintagewines）：指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。

品种葡萄酒（varietalwines）：指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）。

产地葡萄酒（origicmalwines）：指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。

4.根据葡萄酒的颜色不同，可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。

白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵而成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾杆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。

红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经过皮和汁的混合浸渍发酵而成，酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红色或石榴红。凡黄褐、棕褐或土褐色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。

桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成，酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰红色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。

所有葡萄酒中均不得添加合成着色剂、甜味剂、香精和增稠剂。

法国葡萄酒基础知识

法国是名副其实的葡萄酒生产大国和消费大国，除北部部分地区，法国几乎所有地区都栽植葡萄，并且在不同地域生产极富地方特色的葡萄酒。提起法国葡萄酒，大家首先会想到的是勃艮第、波尔多、香槟。除此之外，卢瓦河、罗纳、阿尔萨斯等地也出产各种各样极富地域特色的葡萄酒。法国葡萄酒凭借地理的多样性，具有地域特色的葡萄品种、历史悠久的高品质等稳坐“葡萄酒王国”的宝座，吸引着全世界葡萄酒爱好者的关注。

法国葡萄酒产区

波尔多 以生产红葡萄酒、白葡萄酒及混酿葡萄酒为主的葡萄酒产地。因出产高品质葡萄酒而名震四方，另外，也出产众多的日常性波尔多葡萄酒。

勃艮第 与波尔多齐名的著名产酒地。与价格相对波动较大的波尔多葡萄酒相比，勃艮第葡萄酒的价格相对稳定，且以高级葡萄酒偏多。勃艮第葡萄酒大多以单一品种酿造而成，红葡萄酒主要由黑皮诺酿制而成，白葡萄酒主要由霞多丽酿制而成。

香槟 起泡葡萄酒及香槟酒的产地。

阿尔萨斯 白葡萄酒产地。

卢瓦河 以高品质白葡萄酒而闻名。卢瓦河产区气候凉爽，因此此产区的葡萄酒大多带有清丽的感觉。

罗纳 以口感浓郁、味道鲜明的高级红葡萄酒而闻名。

法国南部 近年来，发展势头较为强劲。特点是传统葡萄酒与新生葡萄酒交相融合，不拘泥于分级制度，致力于探索新类型美味葡萄酒。

法国葡萄酒分级制度

根据法国《葡萄酒法》规定，其葡萄酒由高到低分为3个质量等级。

原产地名称监制葡萄酒 通常简称AOC。AOC是法国葡萄酒中最高等级，其法规最为严谨。要想成为AOC级，首先必须符合法国国家原产地命名管理局（INAO）对原产地、葡萄品种、栽培技术、酿造方法等的一系列规定，然后还要通过最终的官方试饮检查，才可获得由法国国家原产地命名管理局授予的AOC标志。AOC级葡萄酒的酒标上标示有“Appellationd｀Origine Controlee”（AOC原产地名监制）的字样。AOC原产地名的标示方法不尽相同，有的标示地方名，如“Bordeaux”（波尔多），有的标示地区名，如“Medoc”（梅多克），有的标示村名，如“Margaux”（玛格村）。酒标上所标示的原产地名范围越小，表示这一原产地的特色越明显，而葡萄酒的等级就越高。通常，等级由低到高可依次排为地方名→地区名→村名。另外，在勃艮第产区，有些AOC级葡萄酒使用比村名范围更小的一级葡萄园或特级葡萄园的名称作为标示，显然，这一类葡萄酒的等级就更上一层了。

地区餐酒（Vinde Pays） 是生产地受到限制的法国产的佐餐葡萄酒。在修改过的新法规中，Vindepays已改为IGP（地理保护标志）。

无地理保护标志的日常普通佐餐酒（Vinde Table） 在旧法规中，AOC级和Vinde Pays级中间还曾存在过“优良产区葡萄酒”（AOVDQS）这一等级，但在新法规中，这一等级已被纳入AOC或IGP的范畴之内。

第二节 葡萄酒与健康

葡萄酒中含有多种有机物和无机物，风味鲜美。使它不仅是营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能预防各种疾病，增强人体健康。

一、葡萄酒的成分

葡萄酒的成分主要是水和酒精，还含有很多营养物质如氨基酸、矿质元素（包括微量元素）和人体必需的维生素等。葡萄酒的风味决定于很多其他含量较少的物质，如有机酸、芳香物质、多酚等。葡萄酒的成分根据酿造工艺而有所变化。土壤类型、气候条件、葡萄品种、果实采收时的天气状况等，都是影响葡萄酒成分的主要因素。

葡萄酒中的物质可以分为两大类，即挥发性物质和非挥发性物质。

1.挥发性物质

水：占70%～90%，是其他物质的载体。

酒精：即乙醇，根据葡萄酒的种类不同，其含量为7%～17%。

酯类：是形成葡萄酒醇香的主要物质，最重要的为乙酸乙酯。

挥发酸：是酒精发酵的正常副产物，在陈酿过程中，由于酯化作用，挥发酸的含量略有降低。

碳酸：主要存在于生葡萄酒中，在陈酿过程中逐渐减少。这类酸使葡萄酒的p H值维持在2.8～3.8，与胃液的p H值（2.5）很接近。

2.非挥发性物质

有机物含量为1～5g/L，主要有有机酸、髙级醇、单宁、维生素等。矿质元素主要有钾、钙、镁、铁、锰、铝等。它们主要以无机盐和有机盐的形式存在于葡萄酒中。

二、葡萄酒在人体内的转化

葡萄酒和大多数食物不一样，它不经过预先消化就可以被人体吸收，特别是空腹饮用葡萄酒时。在饮用后30～60min时，人体中游离乙醇的含量达到最大值，为葡萄酒中乙醇总量的75%。如果在进餐时饮用葡萄酒，则葡萄酒与其他食物一起进入消化阶段。葡萄酒的吸收速度较慢（常需1～3h），在以后4h内，血液中酒精的含量很快减少，约在7h以后消失。

吸收后的葡萄酒95%被氧化提供热能。这一氧化作用主要在饮入后的开始几小时内进行，并且主要在肝脏中进行。

三、葡萄酒与营养

1.热值

葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值，主要以酒精的形式带给人体。但是，以酒精形式带来的热值不能大于人体所需热值的20%。根据身高、体重和工作强度的不同，成年人每昼夜所需的热值为5024～10048J（1200～2400cal），即209～418J/h（50～100cal/h）。

2.氨基酸

氨基酸是构成蛋白质的基本单位。在构成生物所需的各种蛋白质的20种氨基酸中，有8种人体不能合成的必需氨基酸。

为了使氨基酸能更好地得到利用，在摄入1g氨基酸的同时，必须摄入125.6J的能量。葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必需氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近，因此，更便于人体吸收和利用。

3.矿质元素

矿质元素包括大量元素和微量元素。

葡萄酒中的大量元素主要有：硫10～50mg/L、磷200mg/L、氯20mg/L、钠30mg/L、钾200～1200mg/L、钙20～80mg/L和镁200mg/L等。

微量元素主要有铁1.0mg/L、锌3.0mg/L、铜1.0mg/L、猛2.0mg/L和铬0.45mg/L等。

4.维生素

葡萄酒中的维生素虽然没有一些食品的含量高，但是种类比较齐全。葡萄酒中含有丰富的B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B12等）和维生素C（0.10～0.15mg/L）。葡萄酒也是维生素B含量最高的食品，特别是原花色素。这类物质有防治心血管疾病的作用。

葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量要高些，但低于人体的需要量。此外，红葡萄酒比白葡萄酒的维生素含量髙。

四、葡萄酒的保健作用

1.增进食欲

葡萄酒具有鲜艳的颜色，如红、石榴红、血红、玫瑰红、紫红、黄、淡黄、绿黄、金黄等，使人赏心悦目。葡萄酒种类不同，倒入与之相适应的酒杯中，由于挥发性物质的逸出，散发出醇香、果香、花香、玫瑰香、麝香等香味，品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人处于舒适、愉悦的状态中，有利于身心健康。

2.滋补作用

葡萄酒中含有葡萄的天然成分和酿造过程中产生的各种成分，如糖、氨基酸、蛋白质、矿物质元素（包括大量元素和微量元素）和人体必需的维生素（如维生素C、维生素B1，维生素B2、维生素B12）等，可以直接被人体吸收，特别是对体弱多病者，经常饮用适量葡萄酒，有滋阴补阳作用，有利于恢复健康。

葡萄酒中含有酚类物质和“生存素”（oligoelement），具有抗氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害）。这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障、心血管疾病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用葡萄酒具有防衰老、延年益寿的效果。

3.助消化作用

葡萄酒中含有各种有机酸，具有轻度酸味，而这种酸度与人体的酸度（p H2.0～2.5）相近，这正是蛋白质消化的适宜条件，因此葡萄酒是配合蛋白质最优良的佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃分泌胃液，吃饭时饮用60～100g葡萄酒，可使胃液分泌增加120ml。红葡萄酒中的单宁物质，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，因此，葡萄酒可以调整结肠功能，对结肠炎有一定的疗效。白葡萄酒含有山梨醇，有助于胆汁和胰腺的分泌，因此葡萄酒可以助消化，防治便秘。

4.减肥作用

葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525cal热量，这些热量只相当于人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4h内全部消化掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体所需的水分和多种营养素，而且有助于减肥。

5.利尿作用

一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾、氧化钾含量较高，具有利尿作用，可防治水肿和维护体内酸碱平衡。

6.杀菌作用

很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒中的果酸有利于杀灭肠胃中的有害菌。葡萄酒的杀菌作用，研究表明主要可能是它含有抑菌、杀菌的多酚物质。

五、科学饮用葡萄酒

尽管葡萄酒对人体健康有利，但这并不是鼓励人们不加限量地喝葡萄酒。因为和其他食品一样，过量也会影响人体健康。过量饮用葡萄酒会影响智力、记忆力、食欲，严重时会导致肥胖症、肝硬化和肝癌等。那么怎样饮用、饮多少葡萄酒才有利于健康？

一是对经常饮用葡萄酒的人，不能忘记喝水（每天1～5L）；二是葡萄酒应与其它食物一起食用，最好在进餐时饮用，这样，葡萄酒不仅能增加食欲、帮助消化，而且能更好地为人体所利用；三是葡萄酒饮用量，应根据劳动和体力活动强度而定，若体力活动强度不大，每餐可饮用1杯葡萄酒，其热值80cal即160cal/d（早餐除外）；若体力活动强度大，每天可饮用0.5L100cal的葡萄酒，其热值280cal/d；若体力活动强度很大，每天可饮用1L100cal的葡萄酒，其热值为560cal/d，而这些人每天所需的总能量可达3000cal。

因此，每天适量饮用葡萄酒，不仅能增加食欲、帮助消化，更能为人体所利用，增进健康。

品酒师教你饮用葡萄酒

1.饮用葡萄酒的规则

葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Table wines）。在饮用葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：

先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。

2.葡萄酒饮用的最佳温度

不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。

白葡萄酒和桃红葡萄酒8～12℃；香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒6～8℃；新鲜红葡萄酒12～14℃；陈年红葡萄酒15～18℃。

3.开胃酒、佐餐酒和饭后酒

开胃酒，就是饭前饮用的葡萄酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种较多，传统的开胃酒品种大多是味美思（vermouth）、雪利酒（sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现在的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒做基酒，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

佐餐酒，是在进餐时饮用的酒，常用葡萄酒。

在西方，有吃饭后饮酒的习惯，饭后酒的种类主要是：白兰地和利口酒（Liqueur）。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂，故利口酒都是甜酒。

第三节 葡萄酒的感官质量、香气与年份

一、葡萄酒的感官质量

虽然我们目前还很难给葡萄酒的感官质量下一个非常准确的定义，但是可以肯定地讲，只有那些令人愉快、舒适，给人以享受和美感的葡萄酒，才具有优良的感官质量，所以葡萄酒的感官质量大体包括两个方面：一方面是葡萄酒的层次性，即根据同一种类葡萄酒给人们感官刺激的综合表现，我们可以得出好酒和坏酒的结论，而在最好和最坏两个极端类型之间，还存在着很多中间类型；另一方面是葡萄酒的风格，即葡萄酒本身的特征和个性，即所谓的典型性。但必须强调的是，既然风格是构成葡萄酒感官质量的一部分，那么它必须是使人感觉舒适、愉快的个性，否则就不是风格，而是缺陷，例如生青、粗糙、硬而酸涩，是一些生红葡萄酒特别是压榨酒的典型特征，这不能称为风格，因为这些特征给人以不舒适的感觉，需要经过适当的陈酿和其他方式修正缺陷。所以，风格是指一种葡萄酒区别于其它葡萄酒的令人舒适的独有的特征和个性；而典型性是一种葡萄酒区别于其他葡萄酒的独有的特征和个性，风格是褒意的，而典型性则是中性的。

在感官质量这两个方面，层次性是第一位的，而风格是第二位的。但是，真正优质葡萄酒必须同时具备很高层次和独特优雅的风格，即它不仅香气，口味均浓郁、精美、和谐，而且富有个性，风格独特，给人以真正的艺术享受，让人过“口”不忘，回味无穷。如果将构成葡萄酒的质量因素分为自然因素和人为因素两大类的话，那么自然因素就包括气候、地质、土壤等生态条件，和与之相适应的品种，而人为因素则包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造贮藏方式等。自然因素决定了葡萄酒的风格，它们与栽培管理措施一起决定了原料的质量。但是原料的质量只是一种潜在质量，其在葡萄酒质量中的表现，必须以各种微生物、化学转化的顺利进行为条件，对这些转化的技术控制和管理就构成了葡萄酒的工艺条件。

二、葡萄酒的香气

在葡萄酒中，可以将香气分为一类香气、二类香气和三类香气。

1.一类香气

一类香气又称为品种香气，或果香，它来源于葡萄浆果本身，受生态条件和葡萄浆果成熟条件的影响，并且根据葡萄品种的不同而发生变化。

除少数品种外，葡萄的香气物质只存在于果皮中，所以如果葡萄浆果成熟度良好、无病虫害，果皮中富含香气物质，为了生产芳香型白葡萄酒，亦可在发酵前进行短期低温浸渍，以获得典型的品种香气。

葡萄品种的一类香气，不仅决定于其游离香气的浓度，而且决定于其芳香物质的总量和在酿造过程中结合态芳香物质释放游离态芳香物质的能力。

目前，麝香型品种是一类香气研究最深入的对象，它们的浆果和葡萄酒都具有麝香气味，而且这也是目前研究最深入的香型。构成这些品种香气的主要成分是萜烯类物质。

当然还有很多优质品种也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。如赛美容（Semillon）、梅笼（Melon）、白诗南（Chenin）、西哈（Syrah）、真芳德（Zinfandel）等。

2.二类香气

二类香气又称为发酵香气，或酒香，它是在酒精发酵过程中产生的香气。二类香气的主要构成物质是高级醇及其乙酯和脂肪酸及其乙酯。

在低浓度下，高级醇可使葡萄酒的香气更为复杂；但如果浓度过高，则使葡萄酒具有不良气味和粗糙感。

高级醇的乙酯具有良好的果香，但如果浓度过高，则会使葡萄酒具有特殊气味并掩盖一类香气。这类物质的稳定性差，在贮藏过程中容易被水解，这一现象可解释白葡萄酒经常出现的香气消失。

六碳、八碳、十碳和十二碳脂肪酸以及它们的乙酯，具有优雅但不明显的香气，而且它们的香气与一类香气协调良好，因此，这类物质是葡萄酒质量的保证。

二类香气决定于葡萄的含糖量，也就是决定于其成熟度。葡萄的含糖量越高，二类香气越浓。对原料的改良是改善二类香气的主要手段。

酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素，各种酵母和同一种酵母菌的不同菌系都会产生自己特殊的芳香物质。例如，与葡萄酒酵母比较，尖端酵母可以形成较多的酯和戊醇，类酵母形成较多的异丁醇，而裂殖酵母只能形成很少的高级醇和酯，卵形酵母能形成较多的醛。我们可以利用单一的选择酵母进行发酵，从而获得纯正简单的二类香气。但需要注意的是，各种酵母的混合发酵所获得的发酵香气会更为复杂浓郁。

葡萄酒的发酵条件对二类香气的影响也比较大，如在酿造白葡萄酒时，必须澄清葡萄汁进行发酵，因为葡萄汁中悬浮物一方面可使葡萄酒具粗糙感，另一方面可降低高级醇的含量而提高酯类的含量。

白葡萄酒的发酵温度控制在18～20℃之间，温度过高明显降低香气，而温度过低则高级醇的乙酯含量升高，其强烈的气味并不很受欢迎。

总之，要提高葡萄酒的二类香气，应使酒精发酵速度较为缓慢，不能过快，保持过程平稳，但又必须使酒精发酵完全、彻底。

3.三类香气

三类香气又称为陈酿香气或醇香，是在陈酿过程中形成的香气。在葡萄酒的陈酿过程中，一类香气和二类香气的浓度逐渐下降，而三类香气则逐渐产生、变浓。但其最佳香气是在瓶内贮藏几年后，氧化还原电位降至最低时才获得的。

一般情况下，对于大多数干白葡萄酒和桃红葡萄酒，消费者更喜欢它们具有较浓的一类和二类香气，因此，因避免陈酿时间过长。少数的干白葡萄酒和多数甜型葡萄酒则需在橡木桶中进行陈酿，从而使葡萄酒具有典型的以哈喇榛子味、橡木味、烟熏味为特点的醇香。

而对于红葡萄酒，消费者追求的趋势是要求口味柔和、果香浓的葡萄酒，因此，一般都缩短浸渍时间，或利用CO2浸渍酿造法，以缩短葡萄酒成熟所需要的时间。但对于优质名酒，特别是以原产地命名的葡萄酒，则只有通过延长浸渍时间，才能使其优良的葡萄原料的潜在质量进入葡萄酒，也只有延长成熟时间，使葡萄酒具有浓郁的醇香和良好的结构，才能充分表现出其风格。

三、葡萄酒的年份

在葡萄酒的标签上，有时印有年份，如1961或1982等，这标明了酿造该酒的年份，因此，葡萄酒的年份就是该葡萄酒诞生的年份，或者更确切地讲，是其原料葡萄采收的年份。

我们知道，葡萄酒的一切质量因素都存在于葡萄原料中，酿酒工艺仅仅是把这些质量完全地在葡萄酒中表现出来。作为多年生植物，一旦在某一特定地点定植，葡萄就必然要受当地气候条件的影响，对于大多数地区，每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量等都会发生变化，在有的年份还会出现灾害性天气。这些气候条件的变化，以及由此带来的某些病虫害的流行，必然会影响到葡萄原料的质量，从而形成年成的好坏，即所谓好年份或坏年份。这些年份的特征，必然会在葡萄酒中表现出来。它们一方面决定了葡萄酒各构成成分的含量以及相互之间的平衡关系；另一方面，又决定了葡萄酒在酿成以后的发展变化的趋势及其速度，和可能达到的最大潜在质量。因此，在某一特定酒厂或产区，是“年份”决定了其葡萄酒的最后的质量及风格。而酿酒工艺师要做的一切，则是使葡萄酒尽量表现出这一潜在的质量和风格。从这个意义上讲，不仅不存在两个完全相同的年份，而且每个年份的葡萄酒都具有特有的风格，发展变化规律和价值。

葡萄酒从酿成那一天起，就不停地发生变化，也就开始了它从幼年到成熟，到衰老的一生的发展过程。否则，葡萄酒的陈酿就会毫无意义。所以“年份”也是葡萄酒年龄的标志，它可以帮助消费者根据其爱好和口味选择不同年龄的葡萄酒。

正因为如此，在国际上，一般优质葡萄酒均标有年份，而且欧共体规定，只有特定产区内的优质葡萄酒（VQPRD）和具有地理标志的普通葡萄酒才能标明年份，而且标志年份的葡萄酒不得少于85%；也就是说，只有原产地葡萄酒（即具有地理标志的葡萄酒），才有权标明年份。但是，在国际市场上，也存在着一些未标年份的优质葡萄酒，这类葡萄酒通常是质量特征相互补充的葡萄酒的混合物，而且通常需要在它“年轻”时饮用，没有个人收藏价值。

葡萄酒的好年份和坏年份，次序参差相间，没有任何规律可循。而且在不同的产区，“年份”的等级排列也有很大的差异。到目前为止，随着葡萄栽培和酿酒技术的提高，一方面采用先进的栽培技术，可以在差的年份尽量提高原料的质量；另一方面采用现代酿造技术，亦可在差的年份通过对原料的选择改良，以获取最佳质量，尽量抑制其缺陷，从而获得令人满意的葡萄酒。所以对于现代葡萄酒，虽然存在着好的年份，但不存在坏的年份，而只有困难的年份。这说明，科技进步对葡萄酒质量有着重要影响。

解读“酒庄酒”

酒庄葡萄酒象征着传统工艺和高质量、高品位的葡萄酒。所以，酒庄不是以规模和产量取胜，而是以生产高质量的葡萄酒为目标，因此，“酒庄酒”也就意味着高档酒。

而所谓的“酒庄酒”，众多专家认为必须具备三个缺一不可的条件：一是在适合种植葡萄的地域，拥有属于自己的葡萄种植园；二是所种植的葡萄不是以商品出售，而是自用酿酒的原料；三是种植、酿造、灌装全过程在自己的酒庄内进行。

其实，不论是欧洲国家还是中国，大家心目中真正推崇的顶级葡萄酒，不是因为他们拥有漂亮的酒庄和宏伟的建筑，也不是因为他们对酒庄的种种包装，而是来自他们透过精湛的酿酒技术对葡萄酒深刻的理解。只有在对葡萄酒深刻理解的基础上，才能熟练驾驭从葡萄种植到葡萄酒出窖的整个过程。而“酒庄酒”正是传达出了来自葡萄、气候、土壤、人文的丰富内涵，并将其最终化为令人叹为观止的酒香和口感。

思考与练习题

1.葡萄酒的概念。

2.葡萄酒的分类。

3.葡萄酒的感官质量和风格。

4.葡萄酒的主要成分。

5.葡萄酒的营养保健作用。

6.葡萄酒的年份。

7.葡萄酒的香气。

8.“酒庄葡萄酒”的界定。

参考文献

［1］董树国.红酒事典［.M］.北京：化学工业出版社，2012.

［2］李华，王华，袁春龙等.葡萄酒工艺学［M］.北京：科学出版社，2013.

［3］［日］熊野裕子.葡萄酒笔记［M］.北京：北京美术摄影出版社，2010.

［4］张存智，张军翔.葡萄酒酿造实用技术［M］.北京：中央广播电视大学出版社，2014.