95.大豆加工副产品有哪些开发利用价值？

答：大豆皮。豆皮占大豆全粒质量的6%～8%，大豆中32%的铁集中在豆皮内，此外豆皮中还含有约86%的膳食纤维及碳水化合物、8.8%的粗蛋白质、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。豆皮中具有明显生理功能的膳食纤维含量高，目前含有豆皮纤维的产品主要有膳食纤维饮料、面包、饼干等；豆皮中的铁、植酸（又称为肌醇六磷酸）含量较少，对铁元素在体内的吸收影响较小，可广泛用于烘焙制品、饮料、保健品等食品中，作为铁的强化剂。豆皮是治疗缺铁性贫血的天然食物来源。大豆皮中除含纤维素、半纤维素外，还含有果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维，是制作模压一次性可降解方便餐具的良好纤维源。

大豆胚。大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆总质量的2.5%，大豆胚芽营养丰富，含有28%蛋白质与10%左右的油脂，与小麦胚芽的含油量相当，其中不饱和脂肪酸含量高达80%。此外，还含有多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、维生素E和甾醇等，具有特殊的生理作用和营养价值。大豆胚芽油中富含不饱和脂肪酸，其中的亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量高达77.2%。大豆胚芽油还富含维生素E，其维生素E含量为190mg/100g。维生素E是一种强抗氧化剂，具有抑制不饱和脂肪酸氧化、保护细胞膜、增强免疫力、延缓人体衰老等功能。大豆胚芽油还富含植物甾醇，其甾醇含量为0.37%，具有调节高胆固醇血脂的能力和抗肿瘤能力。大豆平均含总异黄酮0.2%～0.4%，其中胚芽中含1.40%～1.76%、子叶中含0.15%～0.32%、种皮中含0.01%～0.02%。大豆异黄酮具有弱雌性激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性，能有效地预防和抑制白血病、骨质增生、结肠癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多种疾病的发生，尤其是在预防和改善乳腺癌和前列腺癌方面有着明显的作用。大豆异黄酮在功能性食品、医药制品和功能助剂等方面有着广泛的作用。大豆皂甙约占大豆含量的0.6%，包括17种不同的皂甙。大豆皂甙具有很强的生理功能，是阻止慢性疾病发生的天然抑制剂，如抑制血小板凝聚、抑制肿瘤细胞的生长和防止动脉粥样硬化等，具有重要的药学价值。此外，大豆皂甙作为添加剂也常添加到食品和化妆品中，以改善产品的品质和性能。

大豆粕。豆粕是大豆经过提取豆油后得到的一种副产品。豆粕含蛋白质40%～48%、赖氨酸2.5%～3.0%、色氨酸0.6%～0.7%、蛋氨酸0.5%～0.7%。豆粕中蛋白质是最重要的饲料蛋白来源。豆粕还可以用于制作糕点食品、健康食品以及化妆品和抗生素原料。大豆蛋白及其水解物都有降胆固醇和降血脂的保健作用，能有效地预防肥胖和心血管疾病。大豆蛋白系列产品主要有脱脂大豆粉（蛋白质含量50%以上）、组织蛋白（蛋白含量55%以上）、浓缩蛋白（蛋白含量68%以上）、分离蛋白（蛋白含量90%以上），大豆蛋白加工领域是大豆深加工中最有潜力、最有前途的领域，产品大都是高技术含量、高附加值的产品。

豆渣。豆渣是豆腐、豆奶、大豆分离蛋白生产过程中产生的主要副产品，主要成分为蛋白质22.56%、脂肪19.6%、糖分37.98%、纤维素14.62%、灰分6.16%。此外，还有钙、磷、铁等矿物质。食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病患者对胰岛素的消耗，有助于预防肠癌、高血压、糖尿病等疾病，豆渣被视为新兴的膳食纤维源。

大豆油脚。大豆油脚是植物油厂获取油脂产品后的副产品，一般是指毛油经水化后以及油长期静置后的沉淀物，其中油脚和皂脚约占毛油质量的5%～10%。大豆油脚的主要成分是磷脂、中性油、水分及其他类脂物。此外，还有少量的蛋白质、糖类、蜡、色素以及有机和无机杂质。

豆制品废水。豆制品废水主要来源于泡豆水、压榨出的黄浆水。豆制品废水中含有单糖、寡聚糖、钾、磷、钙、铁、维生素、有机酸、水溶性蛋白、氨基酸、脂类等营养成分，有毒有害物质很少。如果对其进行综合利用，不仅减少环境污染，还可回收利用其中的营养成分，获得经济效益。